南开（本）21春学期《餐饮服务与管理》在线作业-1100分

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资料来源：谋学网（www.mouxue.com）-[南开大学（本部）]21春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐饮服务与管理》在线作业
! I6 G9 M7 _2 P! \试卷总分:100    得分:100
1 z; f, M8 n) ]" f* N第1题,采用调酒壶来进行鸡尾酒制作的方法是（）。
* Y4 J9 Y5 z) ^+ [8 cA、调和法
; |: N6 N2 [9 L+ M1 qB、摇和法
: o" s* B3 _, m3 YC、兑和法
- z/ x1 y, v; X# h$ \5 k3 `7 I; W3 hD、搅和法
正确资料:
$ R& c1 k; A* E
; I; h& K; P* F3 p/ F% H
第2题,智能手机的应用程序，可生动展现产品信息，指的是（）。
1 k& Q0 Z5 ^9 }! DA、QQ
, m, {4 @/ h  D( _5 Z. W, S; UB、旺旺
. e, [3 \! N: E& q5 [3 qC、微信
D、APP
正确资料:


第3题,主要用于端托体积较小、重量较轻的物品也叫做胸前托的是（）。
8 R. L& o" |$ S/ CA、端托
* ]9 C3 j5 ?+ p4 V5 b/ ]  UB、重托
* B* G9 E, x' l( l/ tC、轻托
  l, z4 i) n3 q1 r; e3 {" d- l- fD、肩上托
正确资料:
. ~6 `7 a7 x) ?6 t9 v* P

第4题,大型中餐宴会的对台型布局原则围绕（）来设计。
A、中心第一，先左后右，高近远疏
B、中心第一，先右后左，高近远疏
C、中心第一，先右后左，低近远疏
0 n/ P1 ?' c, v6 O5 B& dD、中心第一，先左后右，低近远疏
( P  F8 o5 \1 |正确资料:

) F8 x) i( P7 v3 D  G$ \
; @4 J$ Q( @+ i, }: C资料来源：谋学网（www.mouxue.com）,餐饮服务人员的技术能力指的是操作技能和（）。
A、协调能力
B、合作能力
C、沟通能力
D、服务规程
正确资料:
: M2 ~9 N( N' Z6 x! Y- ]
; R" Q; G, b& Y# |( u) t: z; s
" q: _& N1 Z2 e* A第6题,下列不属于菜单上标注的分量单位是（）。
6 F+ b, e  \& EA、份
B、克
" c! @$ J% E' O, uC、张
% R# E2 E1 m  `. pD、套
- H; G6 y4 z3 ?& l, c正确资料:

1 `# ]1 N$ H+ Q' P7 f
$ [; t: k( n7 r! I6 w第7题,中餐宴会摆台时摆放烟灰缸的数量为（）。
A、3
5 ]% U$ h2 \: l  h4 V$ fB、4
. D' n& O( \5 a+ o3 WC、5
D、6
正确资料:


第8题,中餐厅服务人员的着装应根据餐厅的整体风格特点选用（）。
6 c5 h3 G1 u+ O- q+ F2 t% P) F5 `A、西装套装
: s& Z- N) H: bB、中国传统民族服装
C、西式晚礼服务
D、休闲装
正确资料:


第9题,餐饮总监的直接上级是（）。
" b0 n1 A  Q( z) S; G+ uA、总经理
B、董事会
( w5 I9 h- q' @+ D2 j5 a5 w. mC、行政总厨
. P/ m3 t- ~- k; ~D、人力总监
正确资料:
/ z1 {3 Y" U6 p4 e

4 [  }$ u9 l8 u9 h$ k4 [+ L! b  ~资料来源：谋学网（www.mouxue.com）,为了鼓励消费者购买餐饮产品，企业可选择一些价值较高的礼品，依据消费者的消费金额、消费次数等向消费者赠送礼品，这属于（）。
5 [4 p3 b! r  a/ n4 b- ^A、商业性赠品
5 V3 q+ H! y7 G6 E3 \* l, t  D  @6 FB、奖励性赠品
C、个人性赠品
D、广告性赠品
; M! _/ A% e% G8 a. c5 b正确资料:

6 K$ Y, ]) G2 m; h
, t6 V! Q. R2 H. {: L8 k* a: _( `$ B4 Y% ^第11题,原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫（）。
A、蒸馏酒
, H; h% ?# X0 x3 v* p+ {B、发酵酒
C、配制酒
D、烈酒
正确资料:
( v+ \( Z  u8 ?/ G6 L! o

3 Q2 W: ~  q- S* N9 L资料来源：谋学网（www.mouxue.com）,在宴会开始前（）服务员在宴会厅门口迎接先到的客人，并引领客人到休息室休息。
2 w& f+ F+ r; G7 }' ]A、1小时
B、半小时
C、10分钟
D、5分钟
$ x( i  b. h) }- \正确资料:


. V, }0 u. Q9 j+ {第13题,托盘按质地分可分为：木质、金属、塑料和（）。
* `3 |8 a" F9 G; OA、胶木托盘
1 j3 T8 o1 [; n. R% ^) @; tB、铜质托盘
C、铝质托盘
D、不锈钢托盘
正确资料:
8 l! S( j) G. a3 ]
8 u9 Z. ]# o, r2 U/ A* ]
7 }/ T6 i. O  m/ [: P( r6 [第14题,利用道路指示牌、建筑物、交通工具、灯箱等做餐饮广告属于（）。
  A& J4 P. m) i6 k# g- a% yA、电台广告
B、餐厅内部的宣传品
0 e1 e1 O, j6 I( }8 L: _5 {C、邮寄广告
D、户外广告
正确资料:


资料来源：谋学网（www.mouxue.com）,西餐宴会上菜的顺序是：面包、黄油、（）、汤、主菜、甜食、餐后酒，咖啡或茶。
- X- f/ l- ~3 K7 {/ r( AA、头盘
9 X8 }4 w2 R2 G6 }0 x( X' f& _; gB、牛排
C、海鲜
4 Y! ~" V9 X, W& n3 V) i3 ~D、沙拉
4 S/ m% R+ s1 C0 Q& B: v, ]% Y2 `9 u; j正确资料:


1 ^, b& a4 D( M( o第16题,冷藏库的最佳温度应设计在（）。
A、1℃-5℃
B、-5℃-0℃
C、0℃-4℃
D、5℃-10℃
6 S0 E* \/ }( i, [正确资料:


第17题,对旅游团队、会议等以团体形式就餐的客人进行接待的服务方式指的是（）。
% H; s# f: J/ RA、自助餐
B、冷餐会
; f( a- ]+ D; b1 x, rC、鸡尾酒会
D、团体餐
9 z$ H+ O& v4 H, U& R0 ]正确资料:
$ e* ^1 h9 M$ Q2 M
  S9 r& L6 ^$ Q9 _6 V& W
7 R" ]7 X  l! @; g* q0 G第18题,餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。
* M. e- R7 ^7 aA、主宾
1 `3 C+ m9 s  I: Q7 S" }B、女士
  h: q6 v2 h+ g9 z- g, lC、熟客
" w$ R: i5 k1 [/ ~# iD、特殊病残
正确资料:
% L$ Y8 E4 A2 [' [

8 n( N' v  h& P+ B6 F第19题,中国菜中"四大菜系"指的是鲁菜、苏菜、川菜和（）。
; l9 m! L4 L! |, |1 z% n' GA、浙菜
- Q8 g. k2 G0 r) ^  R9 B- FB、徽菜
" x! B( n* d7 \, r) c3 ^3 DC、粤菜
D、湘菜
( F& l0 S) i' C' e; k正确资料:

% X4 X/ p8 g' D
资料来源：谋学网（www.mouxue.com）,斟倒白酒应倒（）分满。
A、八分满
B、七分满
C、六分满
D、五分满
正确资料:


第21题,餐饮产品由三个部分组成，分别是111（）。
7 A3 M, p( I: vA、餐饮设备
B、餐饮环境
C、餐饮实物
D、餐饮服务
正确资料:
  m+ U) d- e; J5 B7 o

第22题,餐饮服务的特点表现为1111（）。
A、直接性
2 m# X* U& I  W% t" BB、一次性
C、无形性
5 E, P5 r1 @: sD、差异性
  Q& h- ]4 d: I; p$ n% X正确资料:


! B4 O9 g# y; y1 i6 `- L+ X# U. R第23题,固定菜单管理的标准化主要表现在111（）。
& ?3 c: I+ Y$ B3 }/ KA、经营销售的标准化
, W; G$ Y0 k, L5 u2 AB、采购、保管标准化
C、加工烹调标准化
D、产品质量标准化
正确资料:


第24题,现代餐饮企业经营采用的点菜方式方法多种多样，有传统点菜，也有创新点菜，能够满足宾客不同的点菜服务需求。大多采用的点菜方式方法有1111（）。
A、菜单点菜
B、样品展示点菜
) i8 Q* R4 ^- {C、计算机点菜
D、图片展示点菜
正确资料:

( p+ C6 d. \2 R, r& ?
2 ?2 K8 w9 {# G资料来源：谋学网（www.mouxue.com）,对于供货单位的选择，一般应考虑以下几个因素1111（）。
A、供货单位的管理水平和设施情况
+ x. Z9 u- D4 X2 {9 V, ^4 ]B、财务上的稳定性
2 U& Q0 m* ?3 {' yC、合理的价格
8 W0 q, V% x6 [D、供货单位的品质
  s$ R1 f' i. T! f6 I- f- J9 e1 m正确资料:
( x$ s, i2 R! Q9 A6 V- ?  z

0 {. ~# U8 R7 W: ]第26题,中餐厅常用的装饰与布置手法有1111（）。
A、民族风格的灯饰
B、中式家具
C、盆景
( n/ R- I/ u8 F, v2 j7 ?- r. _& eD、民间挂饰
* V; r2 ?+ X" v0 _$ q正确资料:
3 c6 r* o/ _1 c; B8 O( M
7 J) C0 A+ C! G% @/ h+ ?! T- S$ C  ^
  c, @2 ~) }& b( F% m第27题,食品仓库的设计应该考虑的自然因素有1111（）。
$ f5 o" g+ k; i) }" Y) E% `A、温度
B、湿度
C、光线
D、通风
! A3 J! }7 q# h1 Y/ f; `# m) `+ u正确资料:,B,C,D
: X: P) g! W! N

$ ~# r1 Z$ D# O( z6 T0 ]5 S1 A第28题,宴会经营的重要性主要表现在1111（）。
A、宴会经营是饭店经济收入的重要来源
B、宴会是提高饭店知名度的重要形式
0 D3 @3 _; x9 v, J3 }) ]7 t' mC、宴会是人们社会交往的一种特殊形式
  A7 Q! f% @6 rD、宴会能促进餐饮服务与管理水平的提高
正确资料:,B,C,D

% e. L1 x0 C2 w
0 `& z% z- r  |, |- m. g4 k第29题,持瓶的姿势应该是1111（）。
A、右手叉开拇指并拢四指
3 M, ^  F. r- i# f, [! RB、掌心贴于瓶体中部
C、商标面向宾客
D、四指用力均匀把酒瓶握稳在手
5 j/ w. s$ e% P2 k: G  g# h正确资料:
  F! l) G# G, s( Z# E) m) [' }

4 z4 F. j/ L+ O6 E8 ]7 U资料来源：谋学网（www.mouxue.com）,餐饮部服务人员应该具备的知识能力包括：111（）。
+ t2 S! m" J# b& |; O2 K6 lA、管理学知识
B、饭店的基础知识
C、部门专业知识
1 @; D  k- Y  u$ p: _. d( MD、其他相关的知识
5 D! _- m  M; U1 C+ m正确资料:
  D9 n8 L+ t  q7 _# u9 f

- I( x/ A! \' M2 F第31题,宴会常用的预订方式有1111（）。
: t0 n  K+ Y* O7 C- v  l9 q) gA、电话预订
B、面谈
C、信函预订
D、登门预订
. c* b( j2 ^* Y- e- _' f正确资料:
, R6 }( s# b" [7 c- N3 S1 ?6 L2 R% {
: s7 E- P8 C% o' D1 o& ?
第32题,宴会休息室服务及结束工作的程序包括1111（）。
A、上咖啡、茶或餐后酒品
B、欢送宾客
: O; o+ d' B) J/ cC、结账服务
D、整理宴会厅
正确资料:
( Y' s$ \* w. F
) b5 s8 X: ~5 e# t& q( c& R/ a
* O4 h7 x, H( L# k第33题,厨房布局主要包括以下方面1111（）。
- u9 v8 @) s! X$ B" EA、厨房的位置
B、厨房的面积
% r0 `: y! L: tC、厨房区块布局
  a+ A9 W; z! i; f! yD、厨房设备布局
; z9 ?. K+ Q7 q& L7 E. b! p* [; W% t正确资料:
' I0 i! A: Z, X% y9 Z
' v1 I# \5 F. i, i1 h
. B$ k& e9 X1 a, o; P3 a第34题,中餐厅音乐佐餐的主要表现形式为111（）。
6 j: B$ T5 I/ q3 D. \A、背景音乐
B、民族乐器演奏
$ Y% h. g; A8 }' @% w. n7 N! WC、歌舞表演
D、爵士乐队演奏
4 _, A9 c. k6 x. \/ Y正确资料:,B,C

3 ^9 ^& X$ L7 z! B) l3 c' P# d
3 d- b7 c3 v7 e. `( C$ ^! d第35题,开胃酒可以分为以下几个种类（）。
A、利口酒
B、味美思
C、比特酒
D、茴香酒
5 f+ S3 F- K% y5 e% K+ D) G正确资料:

0 Z+ \$ u1 l' \1 U/ u0 z
/ H1 N' I; [  Z9 z6 u' v7 c+ P第36题,餐饮企业赠品一般可分为以下四种类型：商业性赠品、个介性赠品、广告性赠品、奖励性赠品。
: F! N. J2 x: T2 H  f! a: _  HA、错误
6 S3 _# g, m* d& J" l0 M) g( |B、正确
2 T# q+ g. e0 h0 K: t正确资料:
0 S6 g( g  \, K) R2 y" ]
+ \' T; O+ |$ i/ T, x
, m! S, A, ~& z$ l( s. M( F! w第37题,循环性菜单是根据某个时期内原料的供应情况而制定的菜单。
+ c' u  V8 ^2 o1 ?( uA、错误
6 Q, c0 {2 ^+ m3 t5 N) d" y4 \B、正确
正确资料:

; v* f1 @7 s$ K+ n1 }
- p; D6 ~3 z6 V) z$ U% j5 U第38题,示酒时应该注意将酒标朝向客人，酒瓶呈60°倾斜，不要晃动酒瓶。
% B2 {( {/ d. F: |8 TA、错误
6 X) K" C+ H7 X; t, G0 g/ wB、正确
2 ?3 q* x- g0 a$ X% }6 r3 F, L正确资料:

/ Q( M7 `! ]) @5 }0 @
第39题,餐巾花要根据宴会的规格、规模和季节选择适当的餐巾花形
A、错误
B、正确
正确资料:


6 @( r% @8 ^, _5 x第40题,厨师的刀具不用时可以不必保持锋利。
A、错误
B、正确
正确资料:

- [  ~6 k4 a6 q6 N
第41题,纸质菜单也可以实时上传新菜、优惠套餐和更改菜价。
A、错误
9 |6 k. o# G) s" z( H6 fB、正确
正确资料:

+ ?% u5 r0 \3 W
0 \2 j) F# \- d' m% n- V3 x  p第42题,菜单的字号即印刷菜单时所用的字的大小。根据调查情况统计最易被就餐者阅读的是四号字和五号字，其中以五号字最为理想。
$ z( \' J/ L3 ]) |* t! T% kA、错误
B、正确
正确资料:
( v- B! X8 _3 w  \9 c" c, D
- K, T- w5 |6 K  o0 }
: {: M  j; A% X/ O( V& [$ A' ^第43题,餐巾花摆放时应将观赏面朝向宾客席位。适合侧面观赏的花形，要将侧面朝向宾客。
A、错误
B、正确
% g, Y0 k/ m) M1 P3 T  M1 A正确资料:


% x% e# j3 w" {第44题,厨房人员应做到"四勤"即勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡、勤理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。
9 }3 t5 M5 s3 f6 n+ {A、错误
B、正确
正确资料:


  p/ Q# I! a4 H1 a% c6 g7 |第45题,我国是茶树的故乡，也是世界上最早把茶叶用于医疗的国家。种茶、制茶、饮茶都起源于我国。
: w# j# T$ d/ p$ OA、错误
B、正确
3 L5 o% @. P$ Z$ V  f正确资料:
% `8 K% W% y) E# w0 G' O
% u% U3 B. X" {; p: i) p
第46题,接受预订后不必再与客人联系确认。
6 J, |. F+ n! `& A) l  eA、错误
; Y% c+ F. x0 r6 I! E( i( EB、正确
正确资料:

6 p. ^+ }% E2 ?+ D$ W3 b
& m7 T* }& V5 d0 @& e! Z8 M第47题,当存货降至再订购点时，储藏室向采购部送"请购单"，申请订购。
A、错误
B、正确
. }$ _* L* h$ ?0 T正确资料:
' w- K* E% z& V1 O/ O0 j
$ z2 Z- G6 {* e, @, h- m; Y4 f2 R/ O
7 J* K# C+ V- r2 |, U- b$ ^第48题,方桌和圆桌餐具、酒具的摆放相同，不同的是公用餐具摆在主人席位的侧面，公用勺和公用筷斜放在公用碟内。
+ R! |5 z0 t5 Q3 ?7 MA、错误
B、正确
正确资料:

6 w  z8 `/ n0 z  ^3 D# G! ~
第49题,休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长。
A、错误
B、正确
+ v( Q( g5 b  r" J正确资料:
# I3 b6 n' L. r  C2 _. w* b# t( p
0 Z; N2 K% S: v6 K
资料来源：谋学网（www.mouxue.com）,斟酒时要控制好酒水流出的速度，防止由于流速过快而使酒水冲出杯外。
A、错误
9 _6 B# E( a  x' MB、正确
; i, Y3 c6 n; G( l& j8 G( |正确资料:

) T3 b+ U% K* L7 H
: [; U' m5 j; c4 c& `% E

4 z2 ?# j* m( u- Y

* L3 I# S1 c' p# j. P  i
0 l+ j7 x6 a9 H  k8 |* p2 p) ~- m

7 o) ]9 O+ J' u; v$ n- a& h
+ y& ]8 g& O7 n- C8 O4 F1 M

- x6 i2 N" k$ k" |( @
5 r- T8 M7 N. A; C0 U