南开（本）21春学期《餐饮服务与管理》在线作业100分

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资料来源：谋学网（www.mouxue.com）-[南开大学（本部）]21春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐饮服务与管理》在线作业
6 O: y" w8 j" |8 g. ~试卷总分:100    得分:100
第1题,中餐厅播放的曲目应与本餐厅的风格相吻合，最好应是适合中餐厅氛围的（）。
A、轻音乐
B、流行音乐
& \3 z6 |; I0 \( {C、管弦乐
8 B1 e  _  I3 O& t9 N! p- G0 tD、中国民乐
正确资料:

4 p) Q3 b3 I, X* D; G. S! W5 K
+ X3 c8 c' N$ R9 V" S, ]# C0 }第2题,将食物全部在厨房准备好，装在大银盘中，服务员将装好食物的大银盘端入餐厅的服务方式是（）。
A、法式服务
B、俄式服务
" i- q$ A+ y  yC、美式服务
7 g/ u! }9 o8 v0 i& a6 B; Y; D* ?D、英式服务
$ }* f! R/ o0 ?! p+ ]正确资料:

/ d; o+ A( h3 T0 A% W
第3题,宴会按规格划分可以分为：国宴、正式宴会和（）。
A、中餐宴会
B、西餐宴会
C、便宴
D、茶话会
8 u. J; `+ T. A( }& u' z正确资料:
# F0 s3 }! l$ Q

第4题,主要用于端托体积较小、重量较轻的物品也叫做胸前托的是（）。
A、端托
9 H$ h: \& [6 a' `& kB、重托
. P/ G% v6 o; W9 V& V7 t. bC、轻托
D、肩上托
正确资料:
  M7 I* G& n" O/ E. |% H8 o; }

% M: C  F/ F, G资料来源：谋学网（www.mouxue.com）,注重物质生活的享受，注重环境、服务的档次，对价格不太关心，这类消费者属于（）。
A、求廉型消费者
( m- ?" s6 [7 B/ ?4 PB、享受型消费者
C、求新型消费者
0 D" M. @; \! P& t& `3 ?& H0 u) FD、健康型消费者
# r" O) C& ]9 K0 z正确资料:
8 L% N9 \  _; }. H' w- I0 g
& V4 L- Y, ~; ~% J4 r% o' w) J4 l
第6题,在本餐厅的中心市场区内与本餐厅的经营范围和目标市场相似、提供类似产品和服务的餐厅指的是（）。
A、直接竞争对手
3 h  @( C/ V* \6 TB、间接竞争对手
5 Y* J$ S4 C3 `0 R/ a+ S7 EC、直接合作伙伴
D、间接合作伙伴
, p6 C: ~" B9 C) y8 g0 v2 o6 l0 ^: W正确资料:


' U0 J* p' p2 d, ~- v第7题,团体餐服务时冷菜可以在开餐前（）摆放于餐台上。
0 ~0 W' w$ N! D8 _A、5分钟
B、10分钟
2 g( c5 a% N! T3 x3 f/ [C、20分钟
D、30分钟
正确资料:

9 Z& y6 d: x6 O* {- d8 N: |. `( u
第8题,中餐厅的空间可以分为：流通空间、管理空间、调理空间和（）。
, `' B" F' Z* T. J* y( m1 CA、公共空间
B、公众空间
( i1 Z. f$ Y7 P* E5 FC、办公空间
D、休闲空间
正确资料:
# S4 W/ P% P- p; l- o

第9题,智能手机的应用程序，可生动展现产品信息，指的是（）。
A、QQ
B、旺旺
C、微信
- t0 {9 C5 D& C2 Y. d& GD、APP
正确资料:
9 S' T1 R- I- p' Z, r# e
1 ~7 i6 x6 w" ~$ j6 n" n6 Q5 [3 Q2 h: Y
9 W$ K* c' ~; M" [3 }* W8 A资料来源：谋学网（www.mouxue.com）,一般只供应各种酒品、饮料和小食品的是（）。
A、主酒吧
: W# U  r3 o4 [, J& D/ T, Q9 RB、酒廊
C、服务酒吧
  H  ^  v# |$ T8 sD、宴会酒吧
  K% p' M" V8 j# v. h# T正确资料:
$ S: Y* o6 y9 K/ l+ `3 k' H- Q

1 M2 B: R1 _! t/ ~! T+ K7 f第11题,中国菜中"四大菜系"指的是鲁菜、苏菜、川菜和（）。
A、浙菜
% R( j& O6 z* M" {$ J% `B、徽菜
6 t  d: L1 R$ |! nC、粤菜
D、湘菜
正确资料:
/ Y- w: X2 R7 J0 o- [

资料来源：谋学网（www.mouxue.com）,葡萄酒开瓶时需要使用（）打开。
+ f6 ^' K. A2 X- K2 w7 F* q. DA、酒钻
  l3 k7 D; j) ?( [1 l) AB、酒起子
C、吧刀
1 s* n; _; Z9 s* T0 y  CD、螺丝刀
正确资料:
% w; }& m/ n0 d4 l# b" f7 {5 L/ |7 @
$ a0 o! l' ]( }6 n* _
- g* |' {: y$ B+ C8 K9 w' n第13题,以400人的大型中餐宴会为例，需要安排（）名传菜员。
1 w) J2 f  ^8 O0 k9 k+ J0 g9 kA、10
B、20
C、30
$ ^/ G* Q6 E& s: B0 O$ G0 N3 ID、15
正确资料:

0 L, _. V( W* f2 }* K( }
3 o" M$ u; @# _; \( N第14题,下列特点中那一个不是餐饮服务的特点（）。
7 y1 T) D) N" lA、季节性
9 e4 H/ n2 M8 X/ aB、直接性
C、一次性
7 {- h$ }9 m5 S" |" @4 l/ WD、无形性
3 l8 q& ^8 a7 B& _4 @; \正确资料:


5 w& M! G& V: i  L  ?0 H资料来源：谋学网（www.mouxue.com）,为了鼓励消费者购买餐饮产品，企业可选择一些价值较高的礼品，依据消费者的消费金额、消费次数等向消费者赠送礼品，这属于（）。
A、商业性赠品
- F2 t0 ~$ W, @+ MB、奖励性赠品
0 q4 }8 G3 B, X) L  X$ \) FC、个人性赠品
D、广告性赠品
$ I: J4 F8 i" L6 w正确资料:
- N: q+ p- f( |5 m; l' }7 ^

- m; ^) W( O7 G( |2 q  R第16题,按就餐的时间分类，餐饮可分为早点餐饮、正餐餐饮、休闲餐饮和（）。
( o) l! }" v# P* y7 b0 qA、消夜餐饮
0 F5 {: a, m6 |7 b6 _B、酒吧餐饮
, M3 T2 L. y# U% U' \C、茶点餐饮
D、外卖餐饮
正确资料:
. W+ B6 B/ [$ X* U. c

+ Y* {% Y) h. A' {# x4 ?第17题,宴会经营项目主要有：以饮食为主的宴会活动、以会议为主的宴会活动、以娱乐为主的经营活动和（）。
A、外卖宴会
% d; h* x. H- ~( fB、自助餐会
# q& t. T; w  _* n0 w! {C、鸡尾酒会
D、西式冷餐会
( w: a- e$ A8 \正确资料:

) |  k% O7 o* S
% q$ v8 G* N, J3 h  y: @第18题,对冰冻原料进行解冻；对鲜活原料进行宰杀、拆卸；对干货原料进行涨发、洗涤和初步整理指的是
A、精加工
- g! I; i+ G% kB、初加工
" ^' u8 D- v: G. `9 p0 M: @. SC、深加工
D、精细制作
% }! Y5 r  n2 s* w( H) \正确资料:


, Y$ |1 d8 H9 e! z  q2 A第19题,下列部门中不是餐饮部直接对客服务部门的是（）。
A、中餐厅
B、西餐厅
C、宴会厅
D、管家部
正确资料:

8 ]% {3 a8 C6 F. S7 s0 e5 d  A+ t
资料来源：谋学网（www.mouxue.com）,能体现出餐厅特定的主题和风格的是（）。
' ^4 |! L. k, {  oA、菜单的设计
5 R- o# v* F6 Z+ \. ], y9 FB、装饰的设计
C、LOGO的设计
D、菜品的设计
正确资料:
( a: ]% w" T, p9 N+ s
% U, Q$ P* c% d3 Q0 S6 d' o) @2 G8 A' c
第21题,冷餐酒会结束收尾工作一般包括1111（）。
A、清点结账
# Q4 r7 W! ?5 F+ P2 tB、道别送客
C、清理台面
- I2 s8 C8 w& N+ rD、总结服务工作
; Y4 l3 {3 i' g正确资料:
0 k$ n  j* r+ l  H6 i' X, X: ]( ]
( f7 [& k3 o; Z# |: E
, q" M3 Y8 H: F第22题,下列属于验收设备和工具的是111（）。
A、磅秤
  d$ k& S9 h+ G1 W3 ?B、天平
C、温度计
D、尺子
& P5 X$ A4 S) k+ R: a9 w正确资料:
" X+ B$ \* X9 S+ `3 X" e9 u
: ~4 H7 i7 |/ h7 J5 Z" E, \
3 v" B+ u7 x% A5 n, [; w第23题,追求躲避干扰的消费心理主要的特征有1111（）。
A、注重精神的愉悦
. l0 k/ Z# ?5 V  R4 ]B、注重个性的实现
C、注重情感的满足等高层次的需要
) y  U5 x5 u& n" [& ^! [, [5 JD、希望最大程度地得到自尊心的满足
' v9 }; S2 \" a1 h+ x% |正确资料:


第24题,评价白酒质量以感官鉴定为主，一般从111（）几个方面来评定。
* _+ c6 a. A  JA、色泽
% q5 Y$ m- f& `; I5 VB、纯净度
2 q) n& u  A. |8 U9 k1 q+ H8 R% ^C、香气
& `' A0 Y6 i( a5 e9 A, _, L! I- G& @D、滋味
正确资料:
- h& u8 z0 X8 X; g, U

( H# q0 L; b4 n, Q/ n资料来源：谋学网（www.mouxue.com）,餐饮部的岗位职责必须明确三个内容111（）。
( b6 v. x3 m1 O3 [% R" x# [A、行政隶属
* F5 l. a$ z% F& D- f6 {2 qB、管理层级
7 F. c' K( P. E* n. K  b7 SC、主要职责
/ [7 _  X' f5 h. S* YD、工作内容
正确资料:
3 Z5 m7 B" F/ n/ A2 C
( w" E5 ~6 U0 x/ j
$ _" i6 N+ f/ N" w第26题,下列属于求新型消费者的特征有111（）。
# W9 ^( g, ~# A; E( a9 [A、精打细算
B、注重新颖时尚
- B; ^( K2 b7 SC、注重新奇、标新立异
D、注重与众不同
# \' O6 e8 Z; E) D正确资料:
% |* V: d  ]9 a/ r9 W

第27题,采购人员的业务素质包括1111（）。
A、熟悉食品制作的要领和厨房业务
B、熟悉食品原料的采购渠道
C、了解进价销价的核算关系
' F1 I1 y5 t' {D、熟悉原料质量规格的鉴别要领
正确资料:
) i. |9 [: T7 N1 i! ^( o
' X, U: n$ R% q2 P* |0 M
第28题,标准菜谱应包括以下内容111（）。
A、烹调的人数
; i+ v- u8 A4 Q# rB、标准投料量
& {2 d& S1 b- v+ f8 T& U4 t9 yC、每份标准成本
& t5 b5 j: f- aD、单价
2 I2 n  s) P7 r3 Q. H, K+ U9 F6 g正确资料:
% v/ v( F2 J. o7 v4 t! h# i, b

第29题,在餐巾折花的制作过程中应注意以下几这方面的要求111（）。
  F: A) {2 U5 `2 u5 L; u; vA、做好操作准备工作
! B7 ]4 A0 G: V+ A, Y7 NB、讲究卫生
C、一次成型＃＃外观整洁
正确资料:
  E) m( v+ `/ @7 Q
2 ^. [  N& _: l: Q" |9 V5 C- P6 O
资料来源：谋学网（www.mouxue.com）,食品仓库的设计应该考虑的自然因素有1111（）。
; v" [6 ?" @& _+ JA、温度
B、湿度
) {& T& N( v( X3 A; [C、光线
: a$ D; B8 F7 Z2 J/ O5 Q0 K) QD、通风
! [* Z; L! b* ]正确资料:,B,C,D

; C8 j2 A5 U& R3 o- r
第31题,食品原料的仓库发放应遵循的原则有1111（）。
$ ]2 ?9 S3 x( \! U  N, R1 @* nA、凭单发放
3 F2 n) c" V; X* ^+ J+ C5 AB、定时发放
C、先进先出
* _6 z2 }) r3 i! S4 f2 ]! kD、准确计价
正确资料:
6 G; O2 F1 p9 b( f' p. n* B* T( `

2 Y$ J7 U, C7 C* ^# |第32题,菜单的布局上应该包括的内容有111（）。
2 V$ ~# h8 C" s3 z# e5 i5 bA、菜单的尺寸和重量
' R0 _+ f7 b$ IB、菜单程式
6 H4 r4 ~6 f, q% n* uC、突出主要菜式
0 d, V& P3 O4 G- ^0 j8 p2 |- E# a9 ?D、临时菜品的推销
! W8 X  b6 l0 _0 l# r0 v+ a正确资料:
7 Q+ I8 R7 k# z2 Q% X6 R; ~( Y

$ |+ ~. Y/ O- F4 ]3 {9 s7 |( o9 I第33题,下列属于鸡尾酒调制中常用的装饰物的是1111（）。
A、樱桃
0 Y$ k& `( Z8 j$ U4 N( YB、柠檬
: i1 m/ e' y: N, X! vC、青柠
D、其他装饰物
正确资料:


- ]* |5 r0 [) {* h  \+ |第34题,餐饮网络消费心理包括以下的类型1111（）。
A、追求文化品味的消费心理
; D  {4 \% B5 H5 a9 M& nB、追求个性化的消费心理
/ ]/ e0 y2 v, }0 t% UC、追求独立自主的消费心理
0 s) `# t7 ]! `* y9 r5 S# ID、追求表现自我的消费心理
# C. H1 ]" u: Y3 _" |8 E正确资料:
  T5 t0 m* K' W& p

: @; d6 }$ X+ N9 j1 ^0 V, v第35题,川菜的特点是1111（）。
2 F0 Z. Y, {# y$ o1 n& kA、重麻辣
B、取料广泛
C、味型丰富
D、百菜百味
" ^! M( \& T6 N$ q) f- S; E正确资料:
7 y2 S+ l, r* c3 f4 s) E% j
2 W7 D) f8 p, }  S( `
) O+ N- Y( B' T3 k% O" q4 o第36题,厨房的面积不仅包括原料加工、切配、烧烤、蒸煮、冷菜、面点等生产厨房的面积，还包括原料采购入口、验收场 地、贮存仓库、垃圾处理场所、办公室、员工设施等后台辅助设施的面积
) q. u, G2 [( i! _A、错误
B、正确
正确资料:
, q0 C! N3 d0 }3 Y( T

# ]3 c& R) s! M: }  U. e% N* p2 e第37题,休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长。
A、错误
! Z# Q4 z2 d6 c" B' H2 j9 l" CB、正确
正确资料:
/ n' A8 w8 F* R3 p6 P$ h

( f6 B5 W. s( D0 y) Y第38题,菜系就是菜肴的体系。
A、错误
B、正确
3 R+ _; B6 R# R6 P8 z正确资料:


第39题,快餐餐饮能提供比较全面的菜肴，顾客的选择余地大，大部分餐饮属于此种餐饮。
& `9 h  Y  L3 W9 W4 I# J% SA、错误
B、正确
) c6 r/ @, E2 j( [( |; K4 q8 G( d正确资料:

" v4 ?4 }/ ^6 O6 Z  W
0 h. a1 d0 I  R: ^( |第40题,餐饮服务代表饭店的收入水平及市场份额
1 N' O) A$ K& DA、错误
3 A$ [) |1 ^3 _2 |* ~B、正确
正确资料:
6 r) T7 m: \( k2 }
8 Q9 ?' f8 L1 S2 a3 [
第41题,成本控制将每天从仓库发料的食品成本与当日直接发料的成本合计，便为当日销售成本。
A、错误
4 L+ s) o: L8 w* l* b8 I7 h% e+ n0 xB、正确
正确资料:


第42题,中餐厅服务人员的着装应体现出中华民族特有的文明礼仪和审美情趣，同时注重服装的整洁、得体、大方和统一性。
) m& B& x6 k9 f2 RA、错误
& t6 r7 o' K  p, {" i8 BB、正确
正确资料:
- f" Y7 w4 q9 E; p) z2 S

( _8 O# S% z& v/ i3 F. }& }第43题,在整理好托盘之后，要根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘码放。
A、错误
B、正确
正确资料:


( y, n+ c  u9 E: {9 {! C9 U' S  }1 a第44题,便利型消费者十分注重饮食消费价格的低廉。
3 N5 I& \" _. w3 Z5 Y$ IA、错误
B、正确
正确资料:
, J/ O. Q: S3 `1 ?' z# C
0 }4 o2 \) C. ?+ n8 N$ q! d. v5 |
第45题,餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，无法贮存。
A、错误
1 B" N2 @- ]3 X( LB、正确
正确资料:


8 m. a5 W2 J$ w第46题,厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。
3 k( l" U+ X0 t- @* c0 yA、错误
B、正确
4 y: G/ m8 G3 j  ]4 E正确资料:

2 e+ U/ I4 |1 N- ~5 u& h
第47题,餐饮产品的生产具有客源流量的特点，即客人来多少、何时来、消费要求等难以准确估测，产品的随机性很强。
A、错误
4 U0 o3 g5 W( uB、正确
/ S4 n4 Y9 R. p$ S+ Q正确资料:


5 z0 e2 V: N. `8 D: i第48题,宴会服务接待可分为四个基本环节：宴会前的准备工作、迎宾服务、就餐服务和送客工作。
A、错误
B、正确
正确资料:


第49题,撤换烟灰缸时要用左手拿干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上。
A、错误
B、正确
正确资料:


7 D6 a! x( B. `( [: z. B- D/ ?资料来源：谋学网（www.mouxue.com）,网民是乐于分享的群体，大多数网民愿意分享自己的消费体验，也提供给了消费者购后评价的渠道，这指的是团购网站。
  l: T9 z% g( o1 X3 \A、错误
& c( ~. \3 R& d1 |- ?B、正确
' r1 F) h- M  w8 y0 y' t! j, U& Z& n正确资料:

9 A! R! [1 a5 L
  Y8 M9 r# O: K+ j* q4 ?

& E6 m2 Z9 Z0 F. c$ l9 w0 I



2 B5 O' }5 r% q" z% D
/ Q3 B5 k2 I, |

: y1 C2 h- w2 O9 ]: {2 S3 V! f. U6 x
0 V- Q3 B% m; H
7 x/ @4 g! x+ M+ r
2 M  d; q/ t4 ^  U9 E/ f+ C