22春学期（高起本1709、全层次1803-2103）《餐饮管理概论》在线作业答卷

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22春学期（1803-仅限高起本、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐饮管理概论》在线作业-00003
试卷总分:100  得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.餐饮成本控制的第一个环节是（）。
A.采购成本控制
B.库房成本控制
C.生产成本控制
D.服务成本控制
资料:

2.对于大型饭店来说，一般在()下设专门的采购部。
A.办公室
B.财务部
C.餐饮部
D.营销部
资料:

3.纯粹乙醇沸点为（）℃
A.56.4
B.62.5
C.78.3
D.86.9
资料:

4.两家以上的企业联合采购餐饮原料，叫作（）。
A.合并采购
B.搭配采购
C.配合采购
D.合作采购
资料:

5.针对动态环境的管理职能是（）。
A.计划
B.组织
C.领导
D.创新
资料:

6.厨房生产的最后一个环节是（），是整个生产过程中的"点睛之笔"。
A.配菜
B.原料加工
C.烹调
D.粗加工
资料:

7.原料粗老，加工时堆积发酵时间较长的是（）。
A.黄茶
B.青茶
C.绿茶
D.黑茶
资料:

8.销售毛利率等于毛利除以（）。
A.价格
B.成本
C.利润
D.费用
资料:

9.占总销售额的70%的是（）类菜肴。
A.A
B.B
C.C
D.D
资料:

10.一种原料加工后，得到2种以上净料，叫作（）。
A.一料一档
B.一料多档
C.多料一档
D.多料多档
资料:

11.质量管理的最高层次是（）。
A.质量控制
B.质量管理
C.质量创造
D.质量监督
资料:

12.餐饮营销的出发点是（）。
A.顾客的需求
B.现有的产品
C.现有的服务
D.企业的需求
资料:

13.属于管理计划的是（）。
A.战略计划
B.销售计划
C.投资计划
D.培训计划
资料:

14.PDCA循环是（）管理理论中最重要的一个概念。
A.戴明
B.费根堡姆
C.克劳斯比
D.朱兰
资料:

15.出库管理的一般规定是（）。
A.先进先出
B.后进先出
C.先进后出
D.后进后出
资料:

16.餐饮质量监督和检查的最高负责人是（）。
A.总经理
B.值班经理
C.部门经理
D.质检人员
资料:

17.冷藏室的温度一般控制在（）℃。
A.-15～-10
B.-10～-5
C.-5～0
D.0～10
资料:

18.双因素理论的提出者是（）。
A.泰罗
B.梅奥
C.马斯洛
D.赫茨伯格
资料:

19.一般来说，短期内属于不可控成本的是（）。
A.房租
B.一次性用品
C.水电燃料
D.原材料
资料:

20.热菜生产流程的最后一个环节是（）
A.原料采购
B.贮存
C.出库
D.烹调
资料:

二、多选题 (共 15 道试题,共 30 分)
21.黄酒根据原料来划分，分为（）黄酒。
A.大米
B.小米
C.黄曲
D.红曲
资料:

22.市场定位的原则有（）。
A.宾客导向原则
B.差异化原则
C.个性化原则
D.灵活性原则
资料:

23.浓香型白酒以（）为代表。
A.泸州老窖特曲
B.汾酒
C.洋河大曲
D.剑南春
资料:

24.果汁类型包括（）。
A.鲜榨
B.罐装
C.浓缩
D.压榨
资料:

25.根据双因素理论，保健因素包括（）。
A.工资报酬
B.人际关系
C.工作条件
D.工作成就
资料:

26.酒吧的类型一般包括()
A.立式酒吧
B.酒廊
C.宴会酒吧
D.鸡尾酒吧
资料:

27.感观检验使用的是（）。
A.视觉
B.听觉
C.触觉
D.嗅觉和味觉
资料:

28.根据啤酒色泽，分为()啤酒。
A.白色
B.淡色
C.浓色
D.黑色
资料:

29.酒度分为()两种。
A.公制
B.美制
C.市制
D.英制
资料:

30.影响餐饮产品价格的主要因素包括（）。
A.成本
B.市场竞争因素
C.营销目标
D.政策因素
资料:

31.原料成本核算方法有（）。
A.一料一档
B.一料多档
C.多料一档
D.多料多档
资料:

32.食品留样制度要求（）
A.专人负责食品留样
B.专用容器
C.专用冰箱
D.详细记录
资料:

33.酒水单分为（）。
A.酒吧酒水单
B.餐厅酒水单
C.客房酒水单
D.送餐酒水单
资料:

34.菜肴创新的方法包括（）。
A.原料创新
B.调料创新
C.烹调方法创新
D.容器创新
资料:

35.菜肴创新的基本原则是（）。
A.主题性原则
B.特色性原则
C.文化性原则
D.单一性原则
资料:

三、资料来源：谋学网（www.mouxue.com） (共 15 道试题,共 30 分)
36.一般来说，餐饮基层的工作内容单调、繁琐。
资料:正确

37.餐饮产品成本的泄漏点很少。
资料:错误

38.零缺陷管理的核心是第一次把正确的事情做正确。
资料:正确

39.中餐菜单中最后出现的往往是点心与主食。
资料:正确

40.餐饮工作一般工作时间短、劳动强度小。
资料:错误

41.鲜啤酒不经过巴氏灭菌的过程，味道鲜美。
资料:正确

42.在中餐厨房中，机械设备处于主要地位，应用范围很大。
资料:错误

43.黄酒是一种高度发酵酒，酒精含量在15％～20％之间。
资料:错误

44.餐饮管理的依据是餐饮管理的基础理论、原理和业务运行的规律、特点。
资料:正确

45.市场细分是将全部顾客划分为不同的顾客群体。
资料:正确

46.大宗原料指的是单次采购金额较大或频繁采购的原料，如蔬菜、水果、肉类。
资料:正确

47.一个人可能既是管理者，也是领导者。
资料:正确

48.全面质量管理要求改进每项工作的质量。
资料:正确

49.高档星级酒店的员工餐厅每天提供3～4次的工作餐。
资料:正确

50.宴会厅一般不接待零散用餐的客人。
资料:正确