奥鹏东财11春学期《餐饮管理》在线作业一(免费)

久爱奥鹏晓林

东北财经大学
东财11春学期《餐饮管理》在线作业一
单选题
1.综观餐饮消费市场，消费者大致可分为五种类型。现代餐饮消费中（）消费者群体越来越庞大。
A. 经济节约型
B. 简单快捷型
C. 追求享受型
D. 标新立异型
资料：A
2.使用银餐具，菜肴要在客人面前的一张辅助边桌（小圆桌）和烹制车上进行最后烹调属于（）服务方式。
A. 美式
B. 俄式
C. 法式
D. 英式
资料：C
3.花茶属于（）茶。
A. 发酵茶
B. 半发酵茶
C. 微发酵茶
D. 再加工茶
资料：D
4.验收的目的不包括（ ）。
A. 核对货物价格
B. 核对送货人
C. 检查货物质量
D. 盘点货物数量
资料：B
5.干货库房的最佳适宜温度和湿度分别为（）。
A. 10-15℃，85%-90%
B. 15-20℃，50%-60%
C. 15-40℃，75%-85%
D. 15-20℃，60%-75%
资料：B
6.若某种菜品的顾客欢迎指数为0.67，销售额指数为1.34。那么，经畅销盈利分析这种菜品属于（）。
A. 畅销低利润
B. 畅销高利润
C. 不畅销高利润
D. 不畅销低利润
资料：C
7.座位周转率 =高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）]
A. 高峰期客房出租率
B. 住房客人在本饭店就餐比例
C. 平均每间客房住客人数
D. 撤桌摆台率
资料：D
8.菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下（）因素不符合菜品选择的要求。
A. 迎合顾客口味
B. 合理制定价格
C. 与就餐氛围协调
D. 风味兼容创新
资料：B
9.某餐厅购进10公斤芹菜，3元/公斤，经摘叶、冲洗晾干后剩9.5公斤。问折损率为（），净料成本为（）。
A. 95%，3元/公斤
B. 95%，2.85元/公斤
C. 5%,3元/公斤
D. 5%，2.85元/公斤
资料：D
10.宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当酒水剩余至（ ）杯时应及时斟添。
A. 1/2
B. 1/4
C. 1/5
D. 1/3
资料：D
多选题
1.按照每天营业时间的不同，菜单分为（）。
A. 散点菜单
B. 早餐菜单
C. 正餐菜单
D. 宵夜菜单
资料：BCD
2.金酒的饮用方法有（）。
A. 纯饮
B. 加入冰块引用
C. 与非酒精饮料混合
D. 与果汁混合
资料：ABC
3.果蔬汁的主要成份有（）。
A. 色素
B. 芳香物
C. 糖分和酸分
D. 营养成分
资料：ABCD
4.餐饮生产的基本程序是（）。
A. 原料采购
B. 原料储存
C. 菜品生产
D. 菜品销售
资料：ABCD
5.餐饮成本中主要的成本要素是（）。
A. 原材料成本
B. 水电费
C. 人工成本
D. 管理费
资料：AC
6.洗涤费属于下列（）成本类型。
A. 固定成本
B. 变动成本
C. 可控成本
D. 不可控成本
资料：BD
7.碳酸饮料的主要成分是（）。
A. 水
B. 糖
C. 柠檬酸
D. 小苏打
资料：ABCD
8.餐饮生产质量的控制方法有（）。
A. 程序控制
B. 反馈控制
C. 建立生产质量监督体系
D. 标准成本率
资料：ABC
9.中餐零点上菜服务的上菜程序一般遵循的原则有（）。
A. 先冷后热
B. 先荤后素
C. 先贵重后一般
D. 先菜后汤(北方)
资料：ABCD
10.威士忌的饮用方法是（）。
A. 与其他饮料混合
B. 纯饮
C. 加冰块
D. 矿泉水
资料：BCD
11.咖啡对人体的作用有（）。
A. 可加速脉搏跳动，减轻疲劳
B. 可促进胃肠蠕动，帮助消化
C. 增进中枢神经活动敏锐程度，有镇静神经之效
D. 可促使肌肉自由收缩，舒展血管，增强体力
资料：ABCD
12.餐饮市场细分的依据是（）。
A. 年龄
B. 性别
C. 职业
D. 文化程度
资料：ABC
13.下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是（）
A. 新鲜肉，禽类（０～２℃， ７５％～８５％）
B. 新鲜鱼，水产类（ －１～１℃，７５％～８５％）
C. 蔬菜水果类 （２～７℃，８５％～９５％）
D. 奶制品类（３～８℃，７５％～８５％）
资料：ABCD
14.食品生产控制应做好的工作是（）。
A. 制定标准菜谱
B. 进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
C. 制定生产计划
D. 按标准菜谱配菜
资料：ABCD
15.鸡尾酒的基本原料为（）。
A. 蒸馏酒
B. 利口酒
C. 葡萄酒
D. 威士忌酒
资料：ABCD