奥鹏东财11春学期《餐饮管理》在线作业三

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东财11春学期《餐饮管理》在线作业三
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东财11春学期《餐饮管理》在线作业三
试卷总分：100       测试时间：--
单选题 多选题  

一、单选题（共 10 道试题，共 40 分。）V 1.  库房短缺率不应当超过（）。
A. 1%
B. 2%
C. 3%
D. 4%
      满分：4  分
2.  菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下（）因素不符合菜品选择的要求。
A. 迎合顾客口味
B. 合理制定价格
C. 与就餐氛围协调
D. 风味兼容创新
      满分：4  分
3.  餐饮服务质量内容主要由十个方面构成，下列不属于餐饮服务主要内容的有（）。
A. 服务态度
B. 礼节礼貌
C. 信息管理
D. 技能技巧
      满分：4  分
4.  一种用于冷餐会、酒会等的餐饮服务形式，餐厅提供全部或部分菜品，并在长桌上进行展示，客人进行自我服务的服务方式是（）。
A. 自助餐厅服务
B. 自助服务
C. 散点式服务
D. 超市餐饮服务
      满分：4  分
5.  碳酸饮料中的“气”就是来自瓶中被冲入的（）。
A. 压缩二氧化碳
B. 氧
C. 蒸汽
D. 小苏打
      满分：4  分
6.  （）是龙舌兰酒一族的顶峰。
A. MEzcal
B. TEquila
C. PulquE
D. agavE
      满分：4  分
7.  中度酒的酒精含量一般在（）度之间。
A. 10-20
B. 20-40
C. 40-50
D. 50以上
      满分：4  分
8.  标准成本率与实际成本率之间的差异要保持在（）范围以内。
A. 10%
B. 6%
C. 8%
D. 5%
      满分：4  分
9.  生料成本计算：购进去骨猪腿肉7.5千克，每千克18元，经过拆卸处理后，得肉皮0.8千克，每千克16元，则每千克净肉成本为（）。
A. 18.24元
B. 18.42元
C. 14.28元
D. 14.82元
      满分：4  分
10.  扒房以供应（）为主。
A. 美式餐
B. 英式餐
C. 俄式餐
D. 法式餐
      满分：4  分
东财11春学期《餐饮管理》在线作业三
试卷总分：100       测试时间：--
单选题 多选题  

二、多选题（共 15 道试题，共 60 分。）V 1.  辅助区由（）部分空间组成。
A. 验收区
B. 储存区
C. 员工区
D. 办公区
      满分：4  分
2.  我国的四大菜系有（）。
A. 鲁
B. 粤
C. 浙
D. 淮扬
E. 川
      满分：4  分
3.  托盘中物品摆放的原则是（）。
A. 重物靠身
B. 轻物靠外
C. 高物靠身，低物靠外
D. 大物件在下，小物件在上
      满分：4  分
4.  食品生产控制应做好的工作是（）。
A. 制定标准菜谱
B. 进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
C. 制定生产计划
D. 按标准菜谱配菜
      满分：4  分
5.  咖啡对人体的作用有（）。
A. 可加速脉搏跳动，减轻疲劳
B. 可促进胃肠蠕动，帮助消化
C. 增进中枢神经活动敏锐程度，有镇静神经之效
D. 可促使肌肉自由收缩，舒展血管，增强体力
      满分：4  分
6.  按照生产工艺分类，酒可以分为（）。
A. 蒸馏酒
B. 发酵酒
C. 配制酒
D. 鸡尾酒
      满分：4  分
7.  鸡尾酒的基本原料为（）。
A. 蒸馏酒
B. 利口酒
C. 葡萄酒
D. 威士忌酒
      满分：4  分
8.  餐饮生产的基本程序是（）。
A. 原料采购
B. 原料储存
C. 菜品生产
D. 菜品销售
      满分：4  分
9.  餐饮生产质量的控制方法有（）。
A. 程序控制
B. 反馈控制
C. 建立生产质量监督体系
D. 标准成本率
      满分：4  分
10.  利口酒的制作方法主要有（）。
A. 煮出法
B. 浸泡法
C. 蒸馏法
D. 配制法
      满分：4  分
11.  金酒的饮用方法有（）。
A. 纯饮
B. 加入冰块引用
C. 与非酒精饮料混合
D. 与果汁混合
      满分：4  分
12.  易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有（）。
A. 日常采购法
B. 定期采购法
C. 永续盘存法
D. 长期订货法
      满分：4  分
13.  标准菜谱的作用有（）。
A. 稳定产品质量
B. 确保厨房生产的质与量
C. 为产品销售价格的制定提供依据
D. 餐饮成本控制的关键
      满分：4  分
14.  牛奶质量的鉴别一般从（）方面。
A. 色
B. 香
C. 味
D. 形
      满分：4  分
15.  餐饮市场细分的依据是（）。
A. 年龄
B. 性别
C. 职业
D. 文化程度
      满分：4  分