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, Y0 e) [% ]; e# v
13秋《餐饮管理（中旅院）》在线作业
# K p6 j, F: a0 B* Z 8 j9 }$ i* M4 d4 R }6 S+ K+ `
单选题 判断题 ! a; B* a# n' d+ }4 y) P
1 }# L4 a7 Z) s! o
4 k& o v) r/ X1 u/ S% `
一、单选题（共 25 道试题，共 50 分。）
5 c$ d; c: `3 P. s1. 一般体积较小，味道较重，或脆美，或酸辣的菜肴在菜单中应该属于()! k+ \+ @; r/ G: o
A. 开胃菜0 p! s) R0 s1 u2 }. r) v
B. 主菜
* a- Y7 b+ y9 q) f0 OC. 色拉
# ^& z U* Z/ n" M8 Y8 F3 jD. 甜点
6 m" f0 J9 R' E& u( F9 U7 ~) `-----------------选择
|" b' u1 _* c2 k8 H. |4 B2. 以下关于管理的职能中“组织”的说法不正确的是()
. B* N% W) u I9 [$ XA. 组织是指对员工的监督，激励，培训和评估& j. J" t/ B" [4 Y C# n) X
B. 组织是指对员工的监督，激励，培训和评估
# K, j% b( l! f5 u4 M: k! j- t2 GC. 组织的实质是遵守企业达成的协议8 M/ ^1 }( q' A' Y, Y4 [, z3 J; U' p
D. 组织使企业的投入和收益相称，协调可以维护生产设备已达到生产目标，协调保证生产和销售的一致
' N: R; {' `! ]6 |0 gE. 组织包括：组织结构，活动组织，组织规章制度，职工招聘，培训和评估等6 s0 m, Y; u$ r, g# g, o, ?8 [
-----------------选择
" \, l5 n; L! \9 u( J$ t& t* F( |3. 以下那些蔬菜我们使用它的球茎部()8 m6 V2 I; a6 {+ v L
A. 白薯；马铃薯& A' q Z' ^4 w$ v* o/ \
B. 大蒜；绿豆+ _$ ]+ D, s" H) G) _; g! B
C. 芹菜，南瓜
% E- u) K0 E/ xD. 洋葱；大蒜2 a4 y* I1 U3 U/ z8 I
-----------------选择 5 T9 B+ b3 O1 {/ H+ l8 A) z) ~8 w
4. 冷冻贮存的温度是()
9 r7 W0 s4 B5 C# _4 ~" `A. -18℃: @$ | c ~+ D5 C
B. -5℃
( {7 {& E* j6 U/ BC. 5℃
8 |9 M) x1 r5 _+ `! PD. 0℃$ H8 c2 [* l0 p
-----------------选择
$ M. T( S9 N6 N! S3 m+ O- _* g5. 以下哪个职位属于餐厅中的生产人员()
2 M0 W' B, [; C0 }! _! O8 f% UA. 调酒师
B) _+ ~4 I1 o. M7 t2 I8 d/ _B. 洗碗工
4 e' ]: _1 ~5 u1 W" Z/ r+ d1 IC. 服务领班
0 P/ j; K% T( P. C% {" [% J' ^D. 餐厅经理
* }+ K3 e' V+ c: z1 ]5 r2 d4 B-----------------选择 : H; c P/ R1 p+ p$ u$ j
6. 以下()不属于管理的职能3 B* t( q! I2 ]' u9 P
A. 协调+ } J/ ~% U: Q: y* B
B. 分配
& ~3 [+ C4 o9 GC. 用人, u8 \6 }0 T4 g: m7 w4 k
D. 评估% {5 Q. ?; D0 b4 s4 N
-----------------选择
$ _. i% v/ x3 b+ d! t; M9 n) o. h7. 关于餐厅服务组织结构和特点的说法不正确的是()
4 t3 I! |$ M) g- i- n" IA. 组织的层次和形式受餐厅规模的影响+ K, F' I8 D) G! L. s1 u8 ]0 P
B. 高级别的餐厅组织层次多，需要的服务员比大众餐厅多% N V% F0 i+ T7 i2 S V3 D
C. 餐厅组织受经营品种影响，经营品种越多越复杂，它的组织层次越多
& } A' x8 q" w3 GD. 餐厅的组织的规模与营业的时间无关，营业时间取决于餐厅的经营类型
* L/ _) {( D S/ ?: m-----------------选择 4 f) e; q' R$ J6 }" G
8. 菜品名称的要求是()
. h& R( A& N" ?0 F6 g6 {1 Y- {: t' TA. 突出主料，突出制作方法
1 c2 R+ k5 m& I% m) OB. 充满联想3 U2 O( @2 R5 Q6 _2 A+ U
C. 形象生动，通俗易懂
; E" L- J7 C9 \4 Y7 s3 bD. 夸张、深奥1 x. u. R8 c6 L# J; D( [8 P$ m
-----------------选择
) k8 I2 ^: s8 U; ~9. 强调简单、快捷、食用方便、价格便宜的菜单是()% b+ [5 o1 A: \/ D9 j# a
A. 早餐菜单
" G9 k; Z& ]& a) Z( CB. 套餐菜单9 r4 o- R1 ]" v7 S% p; \
C. 儿童菜单! Z$ S/ e" F8 V7 g' m; R7 Z
D. 酒水单& s+ W4 K/ X( a4 q) V3 j& |
E. ! N/ l8 k! |8 Y! o. G
-----------------选择
" n9 t3 {. u5 Z4 C1 R% m10. 以下那个蔬菜我们食用它的花()
' n9 s, e1 N" h7 X; kA. 花椰菜
2 D4 v- U% \6 e2 LB. 豆芽
/ n: T9 [( X4 h% ]# ]) @C. 韭菜
0 }/ d3 }9 D, lD. 莴苣/ M6 z( N& I# @" e5 b J- E8 H
-----------------选择
! z( G. a6 J4 _1 N' H2 o( s11. 一份对所需物品的质量，规格，重量和其他特别项目所需因素进行详细描述的是(); n' u# G8 \! W. u6 ` T; V6 D& B
A. 采购发票9 {8 \! f. |$ z6 ^- `7 y
B. 领货单$ U6 u+ f9 {3 ]
C. 采购说明书
5 ^( \ u3 {5 n' Y9 H( ~D. 存货一览表
r! s1 [6 e& @% i-----------------选择
5 x" U/ |% i7 _12. 冷藏贮存的温度是()
+ A" C" R( D- Z+ D0 ~A. 0-18℃- z3 F& U6 E, K/ N$ d
B. 2-5℃
* a+ @, \( ?5 E+ Q5 LC. 5-10℃
! S. O( F8 S9 yD. 0℃
! Z% P( g+ D% A! N9 ?: v' F0 _-----------------选择
" O& z4 g8 j+ V+ X$ J' N13. 下面哪一个不决定肉的嫩度()
6 z# ?/ b+ d1 B/ AA. 烹饪的温盾
; c2 u* B% i6 j. [+ U9 KB. 肌肉纤维和联结组织
3 ]# j+ W* e y' L- i/ `# xC. 骨骼
: R- S1 C% p( B8 E9 o# P2 gD. 酶的使用
$ E' @ y5 p9 u, m7 e9 k- A-----------------选择
, N& E. i- n3 R* g1 y$ ^3 `14. 在确定餐厅位置之前，要了解该地区的发展规划，这属于餐厅选址因素中的什么()2 L+ {/ A4 l, l; j: j7 n
A. 区域规划
/ G- O, m! ?! }. o0 J+ r7 dB. 地区经济
, {; V5 o" ?0 ~4 [- gC. 地价, B$ P" o- E c9 m Q8 G8 n
D. 地点特性
; T1 ?& L' y- E0 @4 N% P( i-----------------选择 - w. f: c" j" S+ |: [5 M3 b
15. 关于预防肌肉拉伤和摔伤的叙述不正确的是()
, K! z$ L. W B0 l8 [5 _, LA. 拿地处的重物要屈膝站起时要用腿力，而不是腰力5 u9 ]) j+ u( r+ p# H
B. 在厨房要保持地面干净干燥
: U2 m! d% T) g9 q! OC. 过摇摆门的时候应该跑过去2 v$ M4 d& u0 E0 x% y. A9 }
D. 要确保出入口的干净7 @* `! K8 O, S: N* p/ L0 t( W
-----------------选择 : C: g9 ^9 l' H
16. 以下在厨房中不能预防割伤的是(), L) H8 Q) ]8 Z( c# C1 n2 o9 R B
A. 以下在厨房中不能预防割伤的是: ]+ {5 J2 B9 k3 \- |
B. 在厨房中使用玻璃器皿
# \7 f5 A8 c5 s) L9 `1 QC. 刀把松动的菜刀要尽快修理4 P& P& B. P1 Y# }- X$ L' D
D. 不要用菜刀当做开启酒瓶的代替工具
& \, ?% j+ J |-----------------选择 9 D% P& s# D8 B( B5 L: d3 t% _- F5 [
17. 关于验收的程序一下那一条的叙述是错误的(): z9 B7 T! l/ }
A. 根据采购说明书检查进货* Q. r1 ^6 P' g8 M; V
B. 根据发票核对价格
2 s) ]0 m$ `" A$ e2 z9 s2 N" mC. 接受到货物后要签收! N% x$ w3 v7 S% O+ w
D. 验收合格的货物要立刻送进仓库
7 ] E8 D$ o) Q5 {2 X* M* `' ?-----------------选择
1 ^3 D& ^- \2 M% p18. 以下关于管理的职能中“组织”的说法不正确的是()& C1 [8 V" F' `" @1 z. v ]
A. 组织是指对员工的监督，激励，培训和评估# e2 v* E2 x) H4 x# i0 M K" v: e
B. 组织包括：组织结构，活动组织，组织规章制度，职工招聘，培训和评估等
) C2 \# b2 i# g% `C. 组织使企业的投入和收益相称，协调可以维护生产设备已达到生产目标，协调保证生产和销售的一致# V- y( \" C4 C+ a8 Q! ^' a3 N: s
D. 组织的实质是遵守企业达成的协议
8 I/ f5 s; W) E1 d4 S# V5 {; r-----------------选择 ! n: c' {0 [$ d9 ~
19. 选择适当的供应商的首要条件是()6 \* I4 q2 l3 B- v
A. 供应商的距离
, p+ f- y a. \8 n, O/ vB. 供应商的财务稳定性; [" W$ c6 S4 @5 u$ i8 C
C. 供应商的议价能力
/ S7 j' @# f3 ?& P" B( {# n0 HD. 供应商的生产能力+ w1 Y: Z( Y5 W8 |( ~
-----------------选择 ; L6 K' {. o! b5 u# f
20. 存放食品的危险温度区是()( c8 w( m0 [# G, ?3 l
A. 70 – 100℃/ }7 N5 d1 ` d% b& H# [& B
B. 0 – 7℃
5 u3 E5 P0 f8 c) X- GC. 5 – 60℃# d; V9 C( [+ p$ e4 C
D. 10 – 37℃8 U6 w! P% Y: N2 o
-----------------选择 $ J! X X$ S3 j% C& \7 J
21. 下面() 关于连锁餐馆的陈述是错误
2 a; u5 R3 ?3 G% h+ TA. 独立经营的餐厅不属于连锁餐厅3 e% m5 x, p# z b. u' t b
B. 一些连锁餐馆是由管理公司来运作的2 V' N' V" S# ~' ?! J5 l
C. 连锁成员使用同样的菜单比遵循标准化的操作程序
* ?8 ^/ [) D7 W9 u" Z- ED. 连锁餐厅都是特许经营( P, E7 A7 {* i, ~" ?+ y. M# e# i
-----------------选择
8 t' i& p# [4 E# ?; d5 U22. 以下哪一项是关于“炙”的解释()
! ^4 }# s5 c5 w- }' L! HA. 将食物置于烤箱中加热
: t' I( r4 @* h5 KB. 将食物置于烤架上用火焰的外焰加热#将食物置于加热的铁板上，通过加热铁板将食物加热成熟
2 X# m4 M+ k% ?: t7 mC. 用调味汁烤制食品& C2 x2 f8 \; `
-----------------选择 2 K! T9 H5 H9 l3 J0 \2 ~) v& r
23. 以下哪一项属于湿加热法()9 E1 F% `; Q6 Z$ l
A. 炸
( R: O5 y4 J) C- Q4 \+ ]B. 烘; K- n$ C0 G* [' F4 O& O
C. 焯9 a1 R" k! V, I8 J
D. 煎
* p$ b* K5 @( |. C-----------------选择 1 F o; P8 P3 }2 F! J
24. 菜单设计的依据是()( r3 S% }8 k8 G
A. 餐饮市场分析；餐厅的生产能力
1 M4 }% [' @/ e8 K; N' H" P- }/ JB. 餐饮的可行性研究；餐厅选址
9 w) s& V9 Q# hC. 餐饮业的市场细分；餐厅的生产能力& i3 G; C" z3 Y5 [+ Y: p
D. 餐饮市场定位；餐厅的盈利能力
2 p/ U. E4 ?& T9 [# P* t. }; Z9 E, p+ z-----------------选择
J, I0 I3 ~! t7 p& T0 F; @25. 不属于脂肪在烹饪中的作用是（）0 ^- ?/ F) Y" b; q
A. 溶解维生素
3 y5 O! R8 c' s& l6 _; bB. 嫩化作用2 a: p9 d/ T6 t& b$ u6 U. F
C. 增加热量
/ h1 Q) x. L# e, l/ h2 p/ {8 I) ~D. 增加食物香味$ n9 x: ]* a6 P2 n
-----------------选择
' I0 [ h' _8 L/ s1 v, h* T0 e
& D& m* N- [0 {; a+ c" _0 ]( l8 i5 w, @3 K6 s
* g9 {* ?- K) U0 X. S! c13秋《餐饮管理（中旅院）》在线作业
9 v. [/ A1 Q+ X0 ~3 n8 i$ I
; g7 \" f5 C+ z9 U, y* X. R* W单选题 判断题 ( |+ T3 g9 G" f$ b! g- M
7 i/ \+ ]/ Z- c u' b8 W$ d% H. E0 t) b5 H' d# B
二、判断题（共 25 道试题，共 50 分。）3 i- W( P8 d! u- |1 W' J
1. 指挥是指对员工的督导和工作安排。
3 j& u. h7 `. ?% T" E uA. 错误
5 Q2 ^, P6 U7 z: _/ D5 oB. 正确5 w4 @ b% {( F y2 G9 c
-----------------选择
' r2 n$ z4 Y: b6 `& a. M2. 餐厅在确定生产计划的时候首先要确定的是主菜。
8 t% t& x' ?4 h: MA. 错误. d: H% Q, w; K
B. 正确3 F, B% A. c# Z
-----------------选择
1 Y# g: `& U/ q# T4 R3. 使用标准食谱最重要的优点是坚持标准的一贯性；餐饮经营场所制作标准一致的产品，经理人员就可确定准确的标准成本。/ z' l& a: i0 h. `4 O0 x0 @3 M0 B
A. 错误( r B! o) n+ n, `0 b6 w
B. 正确, G8 `* U+ R* C8 Q: N
-----------------选择
7 ]. [% \. ~5 z3 K; B4. 住宿设施可根据餐饮服务的情况分为两类：提供餐饮服务的全套服务饭店；不提供餐饮服务的有限服务的饭店。4 I0 p; h! z# M
A. 错误- Y) U! Y. i% s
B. 正确
/ d& c& z/ P; q: M1 d" Q. k% x0 N-----------------选择 + l; [$ A! B$ v
5. 细菌的繁殖需要干燥的条件。
3 V. X6 [* b: F5 X, R( y1 fA. 错误
, K8 ~- ^- q _7 y. DB. 正确 C% \# R! ?3 [- g3 T j# c
-----------------选择
5 G r2 t) V a1 L/ L6. 口味协调是指菜肴的色香味形对人们感官的影响程度。0 ~1 z/ {# |* N8 k3 v8 ?/ _& t& v
A. 错误
$ W' V7 b9 p2 y7 F* G4 YB. 正确3 w7 U8 H5 ^2 R! I! w
-----------------选择 ! Q/ E% P* r. w- ^ X5 _
7. 细菌感染是在有毒物质污染了食品或饮料时出现的。
$ Q4 ? {8 P5 n V; [8 yA. 错误
/ I L1 l4 B) q+ N0 f1 W1 C* fB. 正确
5 ]! N4 l& K; F1 I0 s# _-----------------选择
1 \) M; u" l1 S' z9 f2 ~% G8. 蛋白被加热时会从白色变成透明状。
; h* X q# B9 d) |6 L6 z6 s: GA. 错误
. }. e+ |4 i- P$ i, Z* k xB. 正确# @0 ^, c; o t2 ?+ e
-----------------选择
- c$ c0 f4 d( a5 s2 z# e0 m7 B* G, L0 V9. 法式服务是从客人的右边进行。
0 d- e! k% k: B5 R, UA. 错误
! C3 v- K2 ]- c1 j* q y" T7 SB. 正确9 c+ V. t- l. y! b( ^: B$ `2 ~
-----------------选择
, K% o5 u6 C) W% r& y& }10. 肉的嫩度受到现有的纤维组织的类型和数量的影响。
" A2 r9 z* k6 O+ z$ D3 a- _! EA. 错误3 M5 y- G+ P+ h2 ] T
B. 正确
" k5 y$ o% R2 ~1 |-----------------选择 3 c! }( @0 ]# [# C) A+ Q/ G1 `% I
11. 为防止牛奶煮焦，应使用双层容器煮，如蒸汽套壶。
7 t% `, X- x6 e' L' ]! qA. 错误0 H# D" V6 R2 N9 S+ r
B. 正确+ ?& d% p3 G a) E3 J3 l5 M+ U
-----------------选择 & \5 i2 W* h; \5 w" e5 E. `
12. 脂肪裹在面粉颗粒外面可产生粘合作用。$ j n. g M, i# B. ^4 ]) t
A. 错误
* }2 O/ {/ R* W# B. H. qB. 正确2 F0 d0 H! x/ P; p4 {/ f
-----------------选择
( i" e/ {0 ~0 R6 i' d+ _13. 仓库验收保管员属于服务人员。7 J) Z3 u/ \% h7 p
A. 错误
; ?% f8 K! V& m& S; FB. 正确
: u) O0 g" x: q! X8 j/ g; E6 o-----------------选择 * r9 q) F) y$ L4 d2 N; S
14. 餐饮细分市场是指具有相同需求、相同背景、相同收入、相同消费习惯的顾客群体。2 r3 `, L4 k6 G2 R, P' T* L# D* N
A. 错误( {* E+ w m% [" M- O( V3 a3 c- e
B. 正确
6 n4 U4 v" ]7 |6 k$ u5 m-----------------选择
% T5 I5 M3 _: u$ q15. 特许经营的餐馆可以隶属于一个连锁公司，而一个连锁餐馆却不必隶属于特许经营公司。
. m- w$ t9 E6 m* [' iA. 错误
5 C& B4 o8 F* ^( d# |! e% V# ]B. 正确) I& Q, q4 u* m+ D
-----------------选择 0 Q4 @& r: }0 D, ^+ Z. ~6 C. l
16. 干加热法是用水或其他液体加热。
; A7 L+ F# q' B# HA. 错误+ ~* q0 R& v$ p. Y) ?
B. 正确* l$ x. ?: ~) F* g" g
-----------------选择 2 |: K% A( p1 P; X8 J( [
17. 焯是将食品置于212华氏度（100摄氏度）的水中烹制。* k5 T% ~) S8 U% u6 G1 `; G
A. 错误
4 k" R# v, Q9 o6 w EB. 正确9 n; m4 M+ v. A
-----------------选择 $ n8 t7 {. E: P4 h9 ]/ d) d
18. 湿加热法是用热气或热油加热。- B; r" q2 S9 _) I3 v4 x
A. 错误
a6 R: t6 z1 J& S1 s. W% wB. 正确- H' _% V4 C" e! t/ L
-----------------选择 * w' ]0 g* v% w7 \. C2 `& @
19. 联结组织是有胶原蛋白构成的。& `8 N& G" ]) E" K, d& t6 d
A. 错误# F' B6 N9 E5 J+ ]) Z/ D4 z
B. 正确
% H# u2 n. e' ?, Y0 S: }-----------------选择9 b& g& c( e# {0 a: |
20. 在餐饮经营场所建好之前，或者在接管与租用之前进行菜单设计是十分重要的。
, q1 H6 _; l2 G/ vA. 错误& u5 G4 c5 P+ u3 U" Q, x
B. 正确; y" n+ n0 V/ m: ~
-----------------选择 8 f; @* I; p# F4 s9 k+ {; _( T
21. 组织就是分派工作，组织人员和资源去实现企业目标的管理活动
' e: p$ H; _( t0 \A. 错误. z: ~# q) A6 A* P3 G/ L% {
B. 正确
2 E6 r6 Y% l* r-----------------选择
5 I/ ^/ F" ?" e `1 G M) M }22. 菜单会显示必须购买的物品。3 N1 a; _ O4 t7 m. h9 R: Q
A. 错误) r; r1 Z5 P! K% q( S+ | c
B. 正确6 ^2 f; a. N' i5 m- k# }
-----------------选择
7 u. E% g2 T1 ?- g- r23. 在厨房避免摔伤的办法之一是穿防滑鞋。( N. U+ y9 a, _; y5 C
A. 错误* t+ D" K! e+ Y8 V6 A& K
B. 正确- s0 P1 ?4 E7 \$ ?- K! l
-----------------选择 % e" }. s' O. P2 C8 y
24. 附加性促销内容是用来宣传餐厅的主旨。
: X# _! b o7 I! w# l7 ~- C' ~: _A. 错误 h" e8 Z& g+ Q$ C$ F1 t" o/ ~
B. 正确2 G. L" d G& S- w* g$ B; S
-----------------选择 ; N/ U( B0 d+ B3 n
25. 附加性促销内容：以宣传餐厅经营为宗旨；内容的多少以菜单的空间和管理者的意图决定。
" Z) y8 L* V3 c8 v3 p) f, ]5 v7 SA. 错误6 r1 n9 N# p5 z( d
B. 正确
_; @, L, l, x% c2 ?. }5 ?0 V-----------------选择
( |: w' V7 \( s. @+ v: a |
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发表于 2014-3-2 21:08:43
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