南开大学16春《餐饮经营管理》在线作业

admin

1、
% r6 U* F: U, @
服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？
( _4 T! S6 p+ c2 b/ O4 z
(2 分)
. k$ A' ?0 x5 P        A        
/ s7 O& t: g- u
盘餐式
% C  V& \0 g4 F' D& N        B        
# t1 O$ p& i# U  Y
, R- d5 @) ^1 h) |* ^2 W! o. _3 p% b家庭式
* v4 Z5 G9 d, O3 }) S/ M! [        C        
. s$ W$ Y/ |" O. U
餐车式
8 R5 o0 W: J9 [! U/ L        D        

  {6 o' N/ j' _2 A* x3 Y& x大盘餐式
* A! E, e, m, o7 ?4 d9 {2、
. O$ a& K8 m8 H) I& G# x, `+ t
" T% T% J! Z% f. \4 \. A为了提高顾客账单的平均消费额，服务员应该使用以下（）推销询问方式？

(2 分)
. H3 S1 l( E3 d2 i3 L( y- j# O2 i3 r        A        
0
' j, }6 K. P3 [- g2 }主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您是否点上一份
        B        

4 m# X7 |% A6 i$ h+ N0 y/ B主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您喜欢哪一种
) y2 R: g: Z+ s0 |8 I5 ^        C        

主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您要不要尝一尝
# B4 U$ Q* J, |        D        
, Z6 X$ T0 v3 K2 z( B- G' D
9 D6 J# k$ T! x5 L! T主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您也许会喜欢
3、
: ?" B: U3 a* Y. P& u
厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（）
5 P; M, j+ C5 T1 ^* \$ p
(2 分)
        A        
' W7 K9 t5 q- Y
' \; g* S+ I! I# R) t查看昨天的剩余食品是否安全
        B        

摆放好菜板刀具等工具
; J* C3 S+ _1 ^. a1 Y# V5 J        C        

+ E9 J/ V+ a$ @5 c" [# ~* }为今天需要准备的菜肴填写领货申请单
1 U0 i. Y- g% U8 W/ T! e        D        

! x9 Q8 |: P* I( l洗手
4、
& C0 Q6 A; x; H0 t# P, v4 E
厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。

, d: @1 o/ n/ Z: C. I(2 分)
        A        
5 p- Y/ t0 d, F& {* |5 S
口袋内的手绢
        B        

7 _& |4 ]8 t1 Y7 U( a专门配置的纸巾然后扔掉
' E) I5 c/ q5 t& Q1 V2 z  v        C        

& u' j/ R# t- N用手捂住然后洗手
# Z) k& E  i/ P& t- {3 _        D        
8 k0 V, E. t1 V; w2 P* M
用围裙遮住口鼻
5、

8 c2 b/ h  ]0 X! B. W非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）
5 y' U% ~5 ^0 t3 P$ f
(2 分)
3 w* j( h3 s( q# o5 Z& G9 I+ p9 o        A        
  \) F4 B- a" p4 Q6 T7 ]6 b! {
5 f4 ?4 V) V6 C3 A1 z10-35度
  N4 V+ `1 _: c3 k& f( m4 Q$ @        B        
$ U7 j: F& Q: g" o8 k( Z
0 Q% i0 ?3 r) H; J20-50度
, e7 D$ n: U( }+ X        C        
% f- D: w  {0 N* [* B
6 Z8 j8 g) v( L  I' G25-45度
* ^. o6 Y, b3 W, ~        D        

: z8 O% h4 m/ K2 p4-60度
6 k/ c  r; [$ h, Z) ^1 h: R6、

! g5 h- _* \. D) |; F$ k4 ]) E) N2 a以下（）种解冻食品的方法是错误的？

(2 分)
6 f' \% \5 P" x8 R        A        

在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻
        B        
! m7 K; K+ g# h# k
, N2 C3 I, u+ W0 \9 h微波炉中解冻
+ A) r5 S) z# c$ Q, i! G+ D        C        

炭火烘焙解冻
' q9 M4 ^0 l2 S! ]        D        
! _% f# R  B, a4 `! a) ?- z
& e; K$ S3 D! |放在外面过夜解冻
7、

0 U& M+ @  K: }" L: X+ _" [当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）
" l: Q' K( ?5 [" c1 D. F  j
(2 分)
        A        
% m6 G5 K6 h7 b3 d
100度
        B        

95度
& o; A* t( W; {) Y- l0 V        C        
+ [2 p+ i* Z% t6 `$ k- \
" w6 j: A, E1 b% [0 s1 P! }82度
  O# m7 O0 K4 J$ v4 f* [        D        
5 w5 m, v# G, \. j% B1 A5 u0 z
2 m6 n+ m/ t( y  H! i70度
( F; p4 d) K3 a$ m( Y: m% o% O8 p- E8、
( q/ ^- p$ _1 A9 y, a  U. i6 C6 B
通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）
, n9 R8 x' E6 {! S2 f
9 u1 ^( [6 L) k6 k" X" O7 Q; l, g' Q(2 分)
        A        

新鲜食品
5 S5 x6 o) k, u% v8 r9 r7 W        B        

9 o( a3 p! S, @  F冷冻食品
2 s# U: {7 E( t3 e# K% m- E        C        

袋装食品
        D        
& d/ V9 p- o3 d8 r8 H) r' }- n- Q
方便食品
, i: A2 y' A% s/ S3 Y6 x9、

; H- u2 o4 r6 Z6 h! q1 C为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）

+ q% c# t1 _: ~3 a/ R(2 分)
        A        

, ]5 Q. x5 z0 q4 P, n牛奶中
% S2 S- X3 B) K0 u) x" o0 n        B        
9 R! O* B# o5 ?0 K- V
水中
        C        

柠檬水中
        D        
% y/ f  g) h7 Y2 f$ ?+ @
含酒精的液体中
: M5 G' t( ]9 _7 M5 B+ X10、
( H: i2 e3 u9 M7 r
, ^2 }$ C' O3 j蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）
! K, j+ d# g0 R, u; y. x
9 r/ q, o& R) g(2 分)
) \- U- d+ A) T2 S) i' W        A         土豆
        B        
( a# e# S; C! k" L9 {/ I
) g  p% R/ V+ `7 r' A1 e胡萝卜
        C        

9 m- k* ~7 b! ^! w, f/ T: j洋葱
, |' K! P8 |1 |        D        
( A* t$ Z9 e/ U" s. x' K& B, t# N
大蒜
11、
+ R  z( Q+ `; W' f) {' D' w
* z4 {1 _4 G4 q用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）
/ z4 }- Q  Y$ @2 e% d1 \7 R, v3 F1 ?
/ T. J! N& D/ [" H% M(2 分)
        A        

沙拉油和醋
        B        

9 ^  C! P& x9 B2 w& T3 H! }4 |蛋黄酱和油醋汁
        C        
& a, p& y8 A* O% {! x* v6 m  ?, `# v
酱油和芥末酱
" L+ w. y6 Z8 e! ?. Z6 }- s        D        
0 q/ W$ G( w" t6 L1 q
辣椒油和油醋汁
12、
8 Y( a& v* u# t0 R4 o# {) p* ?
在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。

(2 分)
        A        
# L" h4 y+ z1 _; V7 U
水果
        B        

& V( E0 }, h. r- q蔬菜
        C        
$ C6 n2 K1 h5 k& x
巧克力
3 J2 R  c# n6 }& x/ V$ g, W        D        

0 }3 t7 g- y/ c假花
13、

% J- f! p* t, b# w小牛肉或羔羊肉指的是（）年以下的牛肉或羊肉。
9 ^, n4 I% b0 F# \( G
(2 分)
        A         5年
        B        
9 f$ h' V, A1 ?; v4 T
4年
* m1 m5 @1 p! q1 o# @0 w: ?        C        

' W' _* Y9 G0 R5 d7 W3 V3年
        D        

2年
7 _0 P  z& @9 ^5 a0 L( k( H14、
; N7 Y3 J, S' O$ c( j
鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（）

(2 分)
) m" C$ H; c: A        A        
0 N8 g8 ^7 @* N8 k' A% C
9 [( [/ a' W/ n% ~9 D. k鳕鱼
# x( w/ ]+ l. L7 {  e$ P5 N        B        
; u% L+ T/ J* X/ C" f4 b% A
' ?8 ]" j! o, h* _% @( z! u; K带鱼
        C        
0 r: s5 z) d* o( l' U& c) `
8 M1 k, |1 B, T* `1 {0 |6 K三文鱼
        D        

鲤鱼
15、

' P, ]5 z1 s, _" z. }- X& Z% ~记录进货时间，有助于帮助我们保证食品的（）制度。
1 Z/ s; Z: o: ?( t# e* |
(2 分)
        A        
, L" c* u% j; k* F. Q/ ^4 j. k
统计登记制度
        B        

' f0 ?7 t) N3 r7 h# M7 ]0 n1 m$ |, o4 H采购验收制度
2 N$ d% k, [& f& {% W( G" W) W        C        
6 Y* m* Y2 |9 A) M2 O3 x7 A2 @/ x
先进先用制度
        D        
3 R; f$ C- m7 `  _; _+ b  r
1 d, A3 X4 W- R- \' g  Z! Y+ C, {% ?分类管理制度
16、
) w) g: w/ Q4 `0 g8 I" @/ M
食物中钠的成分过多，就会增加引发高血压和心脏病的危险。高钠食物包括（）

(2 分)
        A        
) G4 K9 X; {  [
# ~' k; j2 Y; Z1 ?. R咸菜、火腿和炸鱼
        B        
) G) N3 }/ K# {( d3 Y: U: a5 F3 ~- T
7 ^+ h: A5 _7 o5 s* g泡菜、熏肉和豆瓣酱
0 [8 F- H1 Q2 I; ^        C        

虾酱、豆瓣酱和番茄酱
        D        

香肠、风干腊肉和午餐肉罐头
8 q& v% F' J3 b- o' H2 j3 ]( i& t- H17、
) p* B: z; ^' {8 [% Z
9 v9 Y, C6 f5 y# N所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
: E" Z0 M' c5 L8 u! X6 W, o
: }( j5 L' O" e/ M(2 分)
5 B6 X: q1 P" r4 u; g        A         套餐、零点和套餐、零点混合菜单
7 J* h. P" v( Q        B        

$ \- u" z7 j# a+ H& k套餐、零点和自助餐菜单
        C        

" L* U* b" N  \儿童、特色和营养菜单
        D        

零点、营养和特色菜单
! j3 s7 ]1 @$ {5 S18、

非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。

2 F& ]- Q! R9 D(2 分)
        A         零点菜单
        B        
) {4 f2 D, R" V+ k
0 w9 M, }7 D" G: G自助餐菜单
2 X( a- E" _3 [+ d- _  [) x        C        

' X1 {  L# A7 P1 @! Z3 j8 }6 o循环菜单
        D        
* J" U5 t% n% e6 z
固定菜单
19、
. d5 G2 C* ]7 j7 G
+ E' `( \5 x8 M) V/ x" T当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？

(2 分)
4 ?  s( A" c" I' S6 I7 f        A        

  p! W: ?% @" K0 {( Z% G9 u这很简单，就是倒满一杯奶油
        B        
( ?% ]1 \+ V5 d' B& A$ u
这很简单，就是一杯搅拌后的奶油
        C        
3 q2 l8 ]  L+ y
* x5 x0 T6 Y7 a9 b9 ?' ?1 Z; |" w也许是一杯需要搅拌一下的奶油
        D        
  }: \# T$ x2 n( \2 @' }
模糊不清，不能确定
1 @. u$ O2 K7 |8 W/ n% N6 c1 X4 G20、

标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是（），假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是（）

(2 分)
        A        
/ f+ N; C8 l$ F6 |- C) M
系数大约0.59和118克糖
5 y* r$ ^# g/ J  b  B        B        

& Y6 `7 K3 [9 L1 Z$ v系数大约5.9和1180克糖
, L8 x# d4 f* K6 ]- B        C        

& K0 b- v" c0 T2 @1 o系数1.70和340克糖
/ E/ l4 @: M1 j5 b. z& B# Q7 l8 _: k        D        
5 q- N# b1 m3 m% _4 m+ a, c
系数17和3400克糖
8 P4 v3 Y) j. Q. b+ d5 E5 }21、

- P/ n5 @; y) @+ v8 f* o9 g定价决策中最重要的是与（）相关的问题。
) a! F- N* U9 S2 o) f. }
(2 分)
1 n' ~6 a6 O0 `( G        A        
- a( z! @, U4 k! M
利润
        B        

9 ?9 T/ d# H# v5 S( M成本
) N' p0 a  s6 Z) W2 c1 h" I        C        
' W/ c, g/ Y2 c. c# N& P' Y
5 U  G- x$ n' c2 q* V# L; b5 A顾客满意度
        D        

; M& b6 e+ ?$ K" v' n竞争对手
22、

1 v) |! H* z( ?1 c- v以下（）属于公共关系活动。
  Y# l6 t- P9 o0 @! J/ E6 S
(2 分)
1 {6 D/ V6 z8 E        A         举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品
        B        
3 q" q+ k9 d7 y5 E. ^7 o, s+ ?
免费提供上门送餐服务
        C        

开展慈善活动
        D        

* C  Z- l2 |9 |3 Y; ?% t  i0 D8 H向人群散发企业的优惠信息
* z: N/ [" R9 r6 W, G( s+ J- s23、
* C- ^+ }  M: Y, e7 Y2 t9 i4 E) q
: W, D, {; Y2 G; [+ ]食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
# }+ d8 f6 Z. L4 ~$ W
(2 分)
, C0 d' R; y6 x7 s        A        

蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
        B        
5 R) q( s- `. B6 t0 x7 t
蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
        C        

蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
        D        
, \! P6 Z' \& l8 R
蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
) @; R; X. H6 B' g/ b. O24、
- n) v% G  G+ n! l9 x
六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
8 e* N# D; D6 K, e
% }9 m7 w  c& |5 Y( k/ J' e(2 分)
        A         蛋白质、糖和脂肪
        B        
7 b/ V0 j4 l+ b
水、脂肪和碳水化合物
        C        
1 B% r7 ?8 `& F; F3 }
维生素、蛋白质和脂肪
        D        

碳水化合物、脂肪和蛋白质
25、

满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升
; g" G4 X" t; f% k+ R
$ ?) Y  H; |5 ^% m* Y" p(2 分)
        A        

2600
        B        
, f+ V5 o2 T( s& ~/ i  g
2400
        C        

3 i0 ]$ f# K1 @- o0 u$ f1 k6 b& b2200
3 C+ s5 ~9 U1 z5 a        D        
0 w0 R- H2 _/ R
9 Y. e" X# r% V5 k( K- _: \2000
26、

营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中

(2 分)
        A         所有
        B        

9 Z# G3 S' c* h4 h8 Q7 l蔬菜和水果类
        C        
+ _, B8 Z3 X! z9 u
肉类和海鲜类
! i3 H) P% G- p# c; X        D        

( p6 j) w2 t) L. D9 d6 [# [( n各种奶制品
" c' ^! u. l' {' m/ P/ s27、
) L# x) L# p: d! y7 ]. H" P
8 _7 u/ y  _2 S- _3 }根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
, q% |: |3 F5 K% U& x! |6 e( b5 n" c
(2 分)
        A        

首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
        B        

! X. d3 g* U) A9 D& S首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
        C        

. R; b1 m- Q. Z& _$ j- N首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
        D        
& [( z" {# J2 G, G! P- @
2 G! i/ Y' @& }8 D8 l: {首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
28、

根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。
# I* C8 q: V- k
6 z- }' s- f9 T8 _( P8 G7 s0 g6 h(2 分)
3 {" ^+ P. |9 V% A: j+ {        A        
: g( s& ~/ o7 m
1 y/ Q9 o. _6 Z5 \! S
' r4 F8 \" @5 e  `* B; D! j
60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
5 O8 Q7 J5 y% o7 M- h        B        
8 b, \8 U$ U# p2 H
40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
        C        
' L$ p  V6 H* S" ^2 W8 T# m
7 H7 M3 ^3 ]# R0 a  S: b7 A% C, G4 _40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
        D        

40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物
29、

* u8 j! o% Y2 P+ G5 @接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。
) L+ J' {9 q3 r: s+ P
0 c. `# w8 @" J* r" |8 m; K" f(2 分)
        A        
! `8 t3 r+ _, ?3 n0 \9 ?& e; \
保证饭菜美味可口
$ L3 \/ t. \, _, U1 H- O" G* I6 f        B        
: h& L( r, _5 {7 s3 i7 N; o8 T6 h. W
6 H! F1 j- }& l6 S% A' d/ F热情接待每一位顾客
( P/ Y: q2 c+ Y8 `        C        
4 k5 C9 C& y* Z5 G% ]6 l' z# B$ o
处理投诉时
1 R" ^. R0 N% |) k) q  Q' I- e' {( y        D        

满足客人的需求
1 n+ p6 \0 ^( }1 v30、

由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。

6 J! e+ R+ a* g# |1 z/ g(2 分)
        A         2年
! F7 o, O' |- {1 P, R" A1 @        B        

" ?8 H3 z7 z8 E: e* p1年半
        C        

1年
        D        

半年

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