谋学网川大《食品工艺学》16春在线作业1资料

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9 [- a0 _6 L0 k# N$ T" |《食品工艺学》16春在线作业1

( t' L. e  \4 j' V& T
, x' g) m. |8 o1 v2 j7 h8 v- c& ~
( `  z% S( P1 w5 V% m
一、资料来源（谋学网www.mouxue.com）（共 20 道试题，共 40 分。）

1.  可乐型汽水使用的酸味剂是：
5 T2 t. V6 N, \/ S. 磷酸
. 柠檬酸
. 苹果酸
. 酒石酸
2 ^! l$ ]& Y0 }3 A8 i$ ~/ ~正确资料：
2.  下列谷物中，淀粉糊化温度最低的是：
  {& d9 A, y5 E' ]+ |" o; E. 大米
( ?/ V" ]) A+ U% J. 高粱
. 玉米
2 o! S% L' O3 Q) |. 木薯
7 s# P8 h0 c* M/ [# f: w正确资料：
3.  大豆分离蛋白中蛋白质含量为：
5 C# H+ x: r5 b; L. 70%
0 F; t6 J& r8 _) h. x- A) x6 S8 b. 80%
. 60%
% C6 U# Q5 G9 N: W. 90%
正确资料：
# Y+ J" V& P2 B) K- i4.  在蛋糕中加入大豆粉可增强产品的疏松度，利用的是大豆蛋白质的什么特性：
. 乳化性
2 f9 U: j& z# t8 b$ o! `9 k. 发泡性
. 水合性
. 粘性
" L# q! f5 N& V* L' [正确资料：
7 g9 I5 L! r/ g8 Q6 P5.  生产米粉的主要原料是：
6 h! n# r) K4 ]# Y6 _. 大米
2 e" j: ^" z: I. 小麦
. 玉米
. x, `" f3 |3 f" r8 a. 小米
正确资料：
6.  衡量明胶凝胶能力的表示方法是：
# f6 |8 }8 b' n" \/ j. 弹性
# b+ G: ]2 R: P5 s, ~( |. B. 硬度
. 凝胶强度
. 表面张力
' x1 [" Y7 s9 X7 |( T9 m正确资料：
; S, A7 c, D7 t  n7.  最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为：
4 h; C& }/ V: N8 m* B9 [- W  p7 n. q. 26%~30%
. 30%~40%
. 23%~26%
. 23%~30%
& T" S4 }/ F3 r; h4 ^# l正确资料：
7 c. o6 R; N/ Z9 |7 L8.  二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为：
. 80%
6 X3 i. ^+ R4 d9 \* {+ n& h2 t. 30% 以上
. 50%
. 60%以下
1 c4 m) ?2 N# G' R2 i7 ]$ A正确资料：
9.  ST 10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于：
. 13.5%
. 13%
. 14.5%
. 12.5%
6 U# d& U0 ^+ j% O正确资料：
& q; W/ s4 ?# O, G0 _* z4 m10.  果汁饮料中的果汁含量应不低于：
. 300g/L
! _' U7 u2 A+ E& N. P( ~( J$ e. 200g/L
. 50g/L
4 B9 n0 V9 u+ E+ ~  L. 100g/L
正确资料：
6 q+ O- B( z( @11.  不能被微生物降解的有机物可表示为：
+ c9 @2 |$ n8 F# E! T. O
. O-O
( u% L* b1 _; g. O
# r8 U: F8 [9 C) ~5 m. O+O
+ S+ k: x" l- ~0 _3 d" I% k/ F正确资料：
12.  高甲氧基果胶中甲氧基含量为：
7 V  J/ A* t/ c0 o- h! J; g. 7%以上
. 5%以上
( _6 g$ O" A) M4 ]. 5%~7%
. 5%~10%
2 x4 a) ~& ]4 [) c; e( }) U正确资料：
13.  有部分人随着年龄增长，用牛乳时会发生腹泻，这是因为消化道内缺乏：
. 蛋白酶
. X& F, t1 d& ]4 J! n5 F$ [' ~. 乳糖酶
6 f, L% w1 S, n3 O. 脂肪酶
. 溶菌酶
正确资料：
14.  灰分是指食品经高温灼烧后灰化时所得的无机物，此处的灼烧温度为：
; S3 D/ ]0 ~: B! x; {. 550℃
) ~% v: t1 a4 O( N" `$ n6 I. 300℃
. 100℃
  m8 K$ a0 Q# D* d& s. 450℃
正确资料：
15.  我国规定，软饮料中的乙醇含量应低于：
. 2%
4 K. Q; T, f2 l- u0 U. 1%
. 0.8%
5 |' r' c; E; E0 s, L$ X; i% P/ m% A. 0.5%
8 N$ n3 d& d# o/ q: e% ^正确资料：
16.  果蔬呼吸作用的本质是在酶参与下的一种：
3 L" c# p$ \9 ]8 f/ R. 合成过程
. 分解过程
' Q) c3 V% `  e' G( H" y& J* {+ y. 还原过程
6 I; k7 z" E$ u9 q$ M. 氧化过程
正确资料：
, m6 C) T9 n, `9 r17.  下列属于固态油脂的是：
. 猪油
. 花生油
% c5 j2 ?2 f% k' L1 y' N. 棕榈油
, T5 ~$ W, Z+ g, f. 羊脂
正确资料：
) }. j6 o# f  l8 ?/ e+ P18.  肌肉呈现红色的主要成分是：
3 ]- s/ T9 t5 q" f. 肌球蛋白
. 肌红蛋白
. 胶原蛋白
. 肌动蛋白
5 X1 O2 c$ r1 l3 _! v正确资料：
19.  制作挂面时，一般加水量为面粉质量的：
. 15%~25%
7 C  i( i/ O4 ?, n$ B. 30%~35%
. 40%~50%
. 10%~20%
正确资料：
5 F6 S2 H! e, J, S+ M9 P) W! X20.  下列被科学家称为第七营养素的是：
. 微量元素
- i; S! c* [1 l8 ^. 维生素
. 膳食纤维
. 蛋白质
正确资料：


7 B) s* K0 |+ [* g0 s. w' {
《食品工艺学》16春在线作业1

: |/ d6 `& G8 ?. U; e

# N7 v- T2 M( p1 s
% @) z  R9 x* ]# C9 |- F二、资料来源（谋学网www.mouxue.com）（共 10 道试题，共 40 分。）

8 U4 y8 z& s# G6 s- P: ^1.  目前果蔬干制常用的干燥方法包括：
. 自然干燥
) q3 M: b+ l* K. _. 空气对流干燥
' u# C- `0 h4 T, V5 N$ T( O8 J. 滚筒干燥
. 真空干燥
. 冷冻干燥
) I: Q: S1 P. O& z- w9 [' h正确资料：
: H. o* k2 n, B$ A4 W/ f2.  下列条件中哪些会影响茶叶浸提率：
9 x  C7 R: b; X* k' Y. 浸提用水质量
. 浸提装置
. 浸提时间
. 浸提用水量
; W/ r4 v: ?# w( B5 D: t' U3 T4 s. 浸提温度
0 r& c1 [2 k5 D4 [: t2 `正确资料：
3.  下列添加剂中，属于防腐剂的有：
. 丁基羟基茴香醚
1 Y8 m- ^. y( v2 ]* ^3 k7 I. 苯甲酸钠
+ c( z3 u, `  ?# E. 山梨酸钾
% E$ i* M. H. X+ N. 丙酸
. M6 W* ^+ s- f& Z* k. 明胶
正确资料：
4.  下列哪些属于豆腐凝固剂：
. 食盐
. 葡萄糖酸内酯
1 T, [8 U% c5 L/ R+ A( }, J* U. 盐卤
. 石膏
" x3 \5 E* t+ r6 }. 氯化镁
/ g! ~( Z- B% c  |& l+ f- v6 ]正确资料：
5.  下列维生素中属于水溶性维生素的是：
. 维生素1
, U* l6 @9 W1 z/ i! V+ n. 维生素
. 维生素
  v9 M3 M  A) Z) P. 维生素
5 n- p1 x! H  }5 x" W. e. 维生素PP
正确资料：
6.  下列木材中，适宜作为烟熏材料的有：
; P9 b( B  W4 _1 F& N& e. 松树
. 糠壳
. 胡桃
, h% |2 |, s* \. 白桦
. 榆树
正确资料：
7.  下列影响出汁率的因素有：
. 原料的品种
. 榨汁方法
. 加工季节
1 n# C& e% s0 q' r9 s" j$ c$ x- v  ^9 n. 原料的成熟
. 原料的新鲜度
正确资料：
3 L& z! q3 t! K8.  果蔬汁脱气常用的方法有：
( T/ B8 _- I, c# X7 I. 一般加热法
. 真空脱气法
0 C( o. n, t% r# G$ A) \) d. 酶法脱气
9 f* P) B1 p1 h6 F$ h# N1 k. 氮气交换法
. 抗氧化剂法
正确资料：
9.  下面的操作工艺哪些属于挂面加工的：
# o3 l$ f; A6 F+ }. 熟化
. 油炸
. 干燥
! d8 ]+ n8 v# z/ G. 压延
) C9 ^7 g0 {9 W) F7 S7 J. 切条折花
/ @+ f0 O/ c$ _0 x& k0 V& F正确资料：
10.  下列哪些是F肉的特征：
; x4 \2 E5 M7 C6 W8 x! I. 苍白
0 K7 v2 C7 m8 L. 质硬
$ w9 P5 L. q; M. 渗水
. 干燥
. 色深
, R( c2 x3 K6 s9 k" L正确资料：
  S: W9 C6 s2 [" M7 I
+ v! ]3 g0 b4 `! z2 d/ f1 ]
6 H. D. |9 U) p/ I) e! _
# b4 B2 `8 j, D《食品工艺学》16春在线作业1
% N7 B! M- F# |1 W; j" i& G


7 q1 N4 i. ]  o% x
. p) B9 H# J  b+ F2 G三、资料来源（谋学网www.mouxue.com）（共 10 道试题，共 20 分。）
- V4 C$ Q* p/ a* E) u" k
8 z6 `7 i- y9 V. T1.  乳的酸度越高越不容易凝固。
+ P1 ?, F8 F* \! }0 v9 v. s. 错误
1 x4 v! I0 E9 ]$ R! S" O4 T' N0 O. 正确
正确资料：
2.  预调式碳酸饮料是指将调味糖浆升高而增加。
. 错误
. 正确
* S- F# A: H3 y* E正确资料：
% V0 C( R% k$ b: ^* f. i3.  软饮料用水水质要求硬度小于3。
0 M+ C! |9 l! v/ b- l. 错误
. 正确
正确资料：
4.  水的总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。
. 错误
. 正确
/ e( ]- G& R/ [. l7 h正确资料：
5.  糖果的发烊和返砂可以反复交替进行。
2 {& Z8 t; U& q" U& v& A0 ]' N1 T. 错误
: q/ H% [; o8 E& Y/ {. 正确
2 Z; W+ |6 K- E; r正确资料：
6.  大豆腥味产生的主要物质是大豆中的脂类物质。
6 T6 ]. i2 K+ p$ g* w. 错误
: M7 D" v( x, P! F8 A1 T& c. 正确
( O9 Q, p) H+ a! f6 z1 X正确资料：
. D& H& H4 q7 n+ w  p7.  当蔗糖溶液中的转化糖含量达30%~40%时，加工制品即不会返砂。
. 错误
. 正确
4 O3 t/ \6 N( K) p: j正确资料：
8.  食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖，因此食盐也属于防腐剂。
* \% w) `( x: t& Z. 错误
. 正确
正确资料：
$ X3 T, Z# H; i2 A9 n9.  甜度是指甜味的高低，一般以10%或15%的蔗糖水在20时的甜度为1.0，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。
. 错误
1 Q5 t8 g/ b$ N9 f- i. 正确
7 ~' n/ H0 k- `  Y1 B# a5 ?  j正确资料：
9 C  X" {/ s. Q9 @; w, ?# \10.  果胶凝胶强度随甲酯化程度的增大而增强。
. 错误
. 正确
正确资料：
# C3 {, a6 Y; _# @2 j3 a. N

0 G1 _7 b) _9 ?4 m/ U1 \

shaliang999

哈哈，爽！

味精90

哈哈，爽！