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一、单选题（共 20 道试题，共 40 分。）
) @8 w b- N! D: ?7 t# oV' _" z3 x. e0 w1 a! v
1. “修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动5 T3 d4 ]% U2 g q( }6 _
A. 计划、用人' _( ?, E& U* ]. Y1 F) Q: K2 y) A
B. 组织、用人
! h3 i6 K' _1 ^4 gC. 组织、协调
8 ?( }) L* i% R7 X/ E3 x+ U6 oD. 评估、协调) o3 O. I/ b X5 Y
满分：2 分
7 T& F! T( g C1 e2. 记录进货时间，有助于帮助我们保证食品的（）制度。/ M/ \7 B5 i8 J
A. 统计登记制度' Q- v/ O2 Y p8 l! ?$ j
B. 采购验收制度
' B8 T7 I* _2 n# gC. 先进先用制度
1 h) S- @. I8 p; i- X' BD. 分类管理制度
b2 ]. @3 w; ]6 o( ^, n" y 满分：2 分0 c0 I5 W' h' p8 c
3. 六大营养素中可以为人体提供能量的是（）6 t8 e. N2 F- Q
A. 蛋白质、糖和脂肪: W, {+ Y7 P. F+ U3 h
B. 水、脂肪和碳水化合物8 B6 C4 _% r( G- P% I3 x
C. 维生素、蛋白质和脂肪4 \3 e' \3 P/ `# |0 J3 y
D. 碳水化合物、脂肪和蛋白质7 Z. R1 Z/ C$ p
满分：2 分1 w4 q, Y3 v K' p
4. 以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新5 }' L1 p. A% b2 S q5 t
A. 餐饮大排档" U6 v* O+ o7 L2 o8 P
B. 自助餐厅# e- B& m$ s' b' X8 e) m' Y% \
C. 火锅店5 R2 a" W1 d; K- V: T! u
D. 麦当劳的甜品站& ]9 P% \# Y2 q' L" d2 \
满分：2 分
& Z; w( h% t9 [( d/ D4 |* B5. 通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）
/ e( M% }9 F4 M0 j# W! UA. 新鲜食品
! O1 z( K9 R7 u; J" UB. 冷冻食品0 R4 B& i: W, e2 `5 u! ~ `0 \
C. 袋装食品7 c9 ~, ~. n7 K7 M& P( I
D. 方便食品% U% ^% z, w" l" U! g
满分：2 分
. u% F% ^' [ j( Q6. 以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？
' O2 @, P, p3 {$ y1 G, bA. 顾客的兴趣、爱好、愿望/ T. d" v, K. [/ S- s6 G
B. 顾客的年龄、性别、体重) Z# P/ k. i, b, Y. z5 U
C. 顾客的年龄、性别、就业情况
- |) ~5 t3 O, [; `/ }. e2 yD. 顾客的收入、学历、教养& M1 H7 f l( n7 ~
满分：2 分( q& t/ G6 [4 L Q
7. 食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）) i4 D$ l, }' y3 Q4 F; A
A. 蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
# A% H" m3 T8 V1 Q) vB. 蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪! q. a- x" S- F! j4 C4 H! O
C. 蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪' b5 f' Z& L5 Q/ B3 c3 o4 s9 `0 h
D. 蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖/ Z+ t( M; _; M9 m7 \
满分：2 分
# T: f8 E; \) S, q& T8. 广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
3 @1 m X- z9 V' p& i& m0 sA. 费用低、时间长、辐射广' Z( m0 ]5 ]' S6 i0 q
B. 费用高、时间长、辐射广
7 I3 H1 n& c U; @2 G0 DC. 费用低、时间短、辐射广
! c& C. X$ P/ _% T; h. [9 ^4 a; zD. 费用高、时间长、辐射窄. l! v ?$ @4 f6 b: K
满分：2 分- Q7 X9 g) u; c; s$ z* I4 Y1 K
9. 企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此，经营预算的重要职能就是完成（）" ^* u+ a {+ i3 z( n
A. 计划和管理5 T3 w, k) O+ Z
B. 计划和控制
2 N# O1 g, ~3 }C. 计划和修改
" A0 p4 O k, m, ^! `: z4 wD. 协调和控制2 ?' O9 j9 l) ~$ @% q) W
满分：2 分
! [0 W# g' U, }; ~) G10. 独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业! s3 }; F0 ]8 q/ | @
A. 独立经营企业9 F/ r- \: e& P( F
B. 连锁企业
- h- W3 @2 x; {7 ^; r5 q/ k) _% vC. 特许经营企业2 v9 O9 X0 Q* {" s# C' @& }' ~
D. 以上都是
2 E+ B: ~) {: E7 `% A( V* D 满分：2 分
' z# [0 @9 o: V8 Z11. 蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）% R0 @- T7 ~# Z5 k' {7 ]
A. 土豆! G! A& t" R. v6 d' T
B. 胡萝卜
7 H" d. i( h9 M9 i. r X/ C/ tC. 洋葱
% O/ A1 \) q) G4 _5 ~D. 大蒜
0 c. e$ h. P4 N+ w 满分：2 分# Y+ M5 Z3 w Z# l S& s* s
12. 与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任; [; j, ~4 a( X- d) h1 v/ ^; G
A. 间接责任
# c% Y: W% |1 VB. 直接责任
* c. u5 F0 M8 i2 w* Z9 a- J& L, SC. 利益责任# a! }; ?0 Q) H- t- l7 Y
D. 义务责任
6 G- b1 i0 c- C% C 满分：2 分" H* A0 \! ]+ N
13. 当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）3 y' @* n% N N
A. 把这项工作留给别人去做
7 E$ R& k7 A, ^; P* X: EB. 向老员工问询以获得帮助
+ B* f, `2 v( S, S+ x. w2 z2 RC. 找你的上级因为他或她有义务教你正确操作# k( r3 | _% t* L6 b( \1 K
D. 尝试自己动手操作，因为这没什么难的
- G2 R2 V+ }% b9 L' }8 N 满分：2 分$ a$ T; @3 w8 i4 p# i ] F
14. 在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
i( k3 n& e7 g8 m/ B) g1 mA. 葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼1 z1 z6 y0 ~: M+ ]3 y: o
B. 炸薯条、煎香肠和可乐3 c8 f7 A" F/ K6 `# A3 H
C. 蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
" k1 C, r, }6 _& d1 j# |$ ]5 kD. 奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
1 `; f) D9 i* f- ~) e. s 满分：2 分
; a* b# }2 T% d) p15. 定价决策中最重要的是与（）相关的问题。
( F" P4 ^6 O2 AA. 利润! T) L, A' [) i& f# y
B. 成本9 |5 ^( ?8 Q5 ?# z" h7 R
C. 顾客满意度7 @" ], G# Y4 l( U; _% ~. v
D. 竞争对手
) m$ E9 G# i9 R 满分：2 分
: p, J+ z9 ?; A) p. y9 w4 S `16. 标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是（），假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是（）: N) X4 q: z v) N y' M
A. 系数大约0.59和118克糖
( Z. ?& x1 w- H1 wB. 系数大约5.9和1180克糖- y" T' B1 V3 ^* B4 f3 y
C. 系数1.70和340克糖8 ?- z1 I) n$ d' @! j e
D. 系数17和3400克糖$ n7 F! y `( a9 j6 Q. W
满分：2 分: _ ^: w3 J. }" | o9 O8 |
17. 从事特许经营存在（）不利因素- S% E" t) { [3 ^ ?$ N l
A. 无法获得企业的启动援助
! c J4 j$ g8 b* e. A) B9 l+ EB. 菜单设计、店面装潢等不能随意变动" u# O5 y z D- v) f
C. 难以跟上市场环境的变化
" \: m4 [- o/ J$ C- AD. 随着公司规模的扩大，容易形成官僚作风
7 T- n: }4 p/ Z1 W& f5 B: {, s 满分：2 分
5 H, Z+ G9 w/ [5 X5 ] R, p18. 在餐厅开始营业前，检查餐厅各项准备工作，使一切工作就绪到位。属于以下哪个职位的工作职责？& A! d" `- J: C! z
A. 餐饮部经理
4 { ?- e1 X" B) GB. 餐厅经理" G0 t1 `* E. H7 H
C. 餐厅领班
4 U4 c6 e$ Q" ZD. 餐厅服务员
4 P' E4 h' O+ ~+ y2 v% R) h; S 满分：2 分
7 ~! t* k2 A7 G' S9 I$ d7 S19. 厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（）
1 ]5 u/ ~( U& m- N$ B- ?A. 查看昨天的剩余食品是否安全7 J t8 r" e( H
B. 摆放好菜板刀具等工具$ u2 N% C8 k4 k2 E/ I7 O1 i/ P3 t
C. 为今天需要准备的菜肴填写领货申请单
8 } Y2 k1 c* }3 RD. 洗手
) I8 U4 s( R+ N: F, F, n+ B @ 满分：2 分
; S j2 q; P2 V8 t9 X20. 餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。$ \, J! c; g; g2 j- _4 F5 }
A. 指挥9 Y; e3 v1 b- i
B. 组织
+ h0 ]/ x% c5 w4 [4 A+ JC. 控制+ Z, C& O. T! W3 ]
D. 评估5 z' p" x6 g6 P$ U
满分：2 分二、多选题（共 15 道试题，共 30 分。）
5 @/ I, w/ X; u' S0 o, XV- A: l8 i% A+ |2 s
1. 下列（）属于菜单中的副标题。1 n4 w ^- c! a! G: @! @; p, s, Z
A. 开胃菜
4 w/ D" @7 G2 RB. 汤类
" X' Z! W- G# wC. 面食$ q- }$ F7 e J2 l
D. 当日特供' p* L- o# g' y. Y$ r
满分：2 分
# [2 G/ w6 r A0 f! m0 s; B7 _2. 以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。1 _% `( F1 I3 F: l& j& k
A. 行为失控 a( e6 K- D3 s6 E8 O3 Y" K% u' ^
B. 判断错乱5 J" h1 O; y5 [; s( z4 @4 f
C. 反应迟缓
: y! [% x1 A, H$ x7 {; qD. 动作不协调
8 ?1 `8 V& X6 s( B- y 满分：2 分
! R1 b5 m( ]5 h& E: @5 M2 j+ d3. 在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备; T; ]$ V8 k* D+ m+ c' d: f4 a
A. 面包切片机( M0 k) S9 p; ~) W. F
B. 烤面包机也叫吐司机/ v7 G+ w: i6 x- X; E/ z; V
C. 电动打蛋器
0 J ]" `" R7 j. K7 u8 ~* AD. 恒温发酵箱3 F, g6 ~6 q9 C* H3 R
满分：2 分5 x4 X5 r2 H( O6 k' D; y
4. 在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式
& r& J9 _& s) PA. 低糖低热
2 H/ [6 U/ M+ m. x- A `, yB. 高维生素3 X1 j2 d6 N, B3 a+ p( ]$ Z
C. 低脂肪和胆固醇0 q& ?3 E: }5 A$ r. s2 N
D. 低钠少盐
. _9 S. f) l% E; d( a/ C' u 满分：2 分
C8 G) Z( ]' i) H' M% d* K5. 在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。# w: i! {5 P" o; a, @
A. 信息5 M0 o9 W9 m; n* t( c. T6 h
B. 沟通0 C* t! i9 c6 O' V$ n+ `( `/ L
C. 灵活# g/ o5 p7 w0 Z9 @
D. 实施* I( ` `$ r9 p2 C* w
满分：2 分
& Z, F2 g! D0 |+ b* I, j& {& H0 H6. 如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
, ~: y# [$ M4 Y% ?3 g" D& l7 F DA. 价格的变动
V/ |$ T4 M: w9 AB. 市场状况" c5 S9 i Z8 t- S1 S& @2 z6 z$ t
C. 运输和发货问题# p3 D: m: G/ b
D. 订货成本
9 N# @ K) z# d# o7 l 满分：2 分
- `2 C0 f9 ?* E' I4 T5 r. @7. 以下（）说明了我们为什么要烹制食物？" Q: ]- x; t/ V2 B0 R3 Y2 }
A. 锻炼烹饪技术
* }0 Z. F5 t+ AB. 消灭有害微生物
( u( w: \# D9 K# }C. 改善消化能力& V* H$ T$ T' c* a) T
D. 使食品产生、增加或改变味道* q: c: e/ h9 Z; j9 i6 U$ t
满分：2 分
4 ]4 E4 d7 A6 \9 ]8 ?- {& c* U8. 下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
" I6 Q% a( h+ T. }, dA. 工资管理软件
* p) c3 o, b5 _ d' c$ MB. 收款管理软件
* U) ], `' |: y: LC. 付款管理软件
. d, d8 @9 y" }" }& l, K: BD. 日常班次管理软件
6 X% i1 Z* R& B) r 满分：2 分5 v$ {3 ~7 i6 S% X! _/ g" X/ ]
9. 你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
2 P& i8 h7 V6 b( uA. 在使用绞肉机时，用手指帮助进料
4 e' E) h! @$ z/ k: T) QB. 将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里' N1 s, l# Z- `2 o
C. 移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
0 V- Q+ X; a; K9 ND. 洗菜时把水溅到了地上
9 t* e; k1 m+ }2 s5 Y6 K- P9 N 满分：2 分
8 Z7 D g3 L% O" W" O10. 特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）2 B9 L& x. Z% k; Z t
A. 客房送餐服务菜单
) N4 z6 a* `5 N, J1 x" U# TB. 宴会菜单: ] A# i3 j, `8 d+ o3 w
C. 儿童菜单' r, S+ N2 v- [1 a
D. 套餐菜单
: }6 T0 D% d) T# W, H 满分：2 分+ w# ]% Y1 b, J+ p
11. 无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）
% E3 O. ` K7 U( U5 LA. 购买适用的物品5 j9 k# A0 R/ w) {3 e% |! _
B. 确定合适的数量6 }: _% W6 T' i' c4 w; _
C. 支付合理的价格
$ H* T B; x3 K5 J1 i& h" rD. 选择最低价的供应商
+ ?5 i- Y& m: \, t: y 满分：2 分
3 `/ `* d6 c: y2 z4 l3 J2 \12. 若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）
" K2 u4 E# M2 t4 OA. 过分烹制食物如烤焦了
" `& Y. [# a5 e) D( k5 HB. 滥用调味料
" ~: i% u4 Y2 A* J8 GC. 微生物8 j d, h/ E5 l1 U
D. 化学毒素
: i& W2 L: }+ X0 C0 J# y7 F5 _, V 满分：2 分
( K* y) ^, v7 Q, }' M3 I5 s13. 由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）3 w- o/ ^4 @& R% a/ m* A
A. 新鲜成熟的
, C! L" g4 w p8 t# ?B. 多种颜色的
7 t8 u/ P1 ~4 a3 O6 a( {C. 各种质地的8 ?5 U( U4 B5 M3 k u7 M- ~
D. 糊状的
% H& b4 x# ~, r0 U3 J 满分：2 分
/ I4 X) r) L9 K4 z14. 下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？- [. {6 P+ I+ y7 D) v
A. 灭火毯9 u" ^* v6 v$ V
B. 干粉灭火器 h- d1 I1 |6 F, j
C. 二氧化碳灭火器
5 m" }& c+ E" P" F$ G3 ^D. 泡沫灭火器
# x! D7 H7 Q4 ?" m, U Z, z 满分：2 分* Z R' F; t0 G/ R' D
15. 以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新) Y& ]2 ~5 q) @" c. D5 T
A. 汽车通道式快餐服务3 E6 D8 @2 e$ g I
B. 大型商场内的饮食大排档
/ Y. z% {5 F% P$ o7 @$ L8 GC. 便利店内的餐饮服务1 D& @! Z9 E+ V$ O! A; l
D. 电话和网络订餐服务+ i! v1 g# N/ K
满分：2 分三、判断题（共 15 道试题，共 30 分。）
/ ?5 C' F4 p. Q& ^9 f( R t. S: UV
" }- U6 r3 Q, Q5 v: {* b1. 电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。1 e7 ~5 N% _! f/ x, k
A. 错误/ T, C- |/ d' V: @- N, {) k6 n
B. 正确4 w3 Q& F+ d, T% l \! }- j- E
满分：2 分
# N% m* z# |7 K. c2 b7 d2. 在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
9 G3 q3 d( `! n4 M" _0 }A. 错误
% ~ k$ C/ t0 l0 b! r/ X* m$ HB. 正确
5 r! w/ J% F c& y$ Z& N+ g* ~ 满分：2 分4 G% M0 c. I' Z4 X( a' u+ D* x
3. 为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
+ O) S6 e; P4 O3 ]A. 错误
- i' d8 n8 ~& l) @B. 正确, S# b* X L. l* h: u& r' V' `
满分：2 分
% A3 Y5 H, F' J* M5 W4. 无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
$ J' O5 }# l% u/ F, i% e. H+ A' JA. 错误
8 u4 a1 m; R4 ~' p$ z {B. 正确7 [- c' k {# H% B
满分：2 分
% n# ]# O6 J: s& Z5. “处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
: e6 k4 M1 A5 l2 H( P8 Z2 ?A. 错误4 n# f1 E) H, S. a0 m; I" t% T
B. 正确* _3 c6 T/ d+ u- n% p
满分：2 分
, U: q0 T) F* p- V! j: l8 S6. 购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
5 m- r0 a) H+ gA. 错误) f* ^: y3 C* s6 J8 F3 ~5 C. H
B. 正确1 r7 M4 O0 C. y) {$ j- l3 l
满分：2 分% Q$ {8 x0 [6 v1 ^5 w' T. c3 C7 m
7. 鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
' R+ O0 d, s# M1 A0 s; w3 oA. 错误/ z* v% @( a5 m% E6 T
B. 正确1 e$ l: c) d; N0 P$ m8 z
满分：2 分
; x9 ?5 {2 F# N0 d: q6 s8. 特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
3 ]3 q" Z" S0 `; b# c! _" g, AA. 错误1 [6 E- w" r5 G$ ^: U
B. 正确" _/ V$ `- ]8 @- a5 P
满分：2 分5 @- W l7 ]# d
9. 招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。+ ]9 R/ }% R, @& g' L4 l5 B0 T( R6 ^
A. 错误, P& |% M! {6 { \- ^
B. 正确
9 z1 n1 q) v) G: c 满分：2 分
$ p m9 k$ W r2 n, `! u/ \4 _10. 为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。! @3 Z E" X2 S$ P0 P; B' m' i
A. 错误4 |2 Y$ R2 G' V" M5 w) n
B. 正确4 l/ ~) F! g/ N2 T0 d0 P% M/ G
满分：2 分5 ?4 q* G5 L" ]# e7 j L
11. 在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。
' I( t, s; i+ GA. 错误
7 S J$ q5 `6 Y N; F VB. 正确
" T* M. E8 v3 _6 W# R 满分：2 分
* a* t) u+ ]: c6 P8 O" ]7 [" g0 m12. 在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。& j6 H, S0 K& x3 w I
A. 错误! x( X% F4 z- S, F; k
B. 正确
- \4 w# c' f" d0 ^4 g 满分：2 分& g7 h! d" g) I+ v8 T
13. 某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
% m9 Q( @1 F- {. |% R7 V2 [9 l/ lA. 错误* s, Y3 _; k* o1 |6 `- Q
B. 正确' k# m8 o% a" d. h. c8 p% B6 F
满分：2 分
Y; g3 H, M8 |1 S! y7 p/ Z9 B14. “在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。0 b& ?' y b `
A. 错误
. A3 a0 V) ~& }/ h9 ^! r$ O3 w( GB. 正确' y$ h9 o4 h; C: H2 V* G" H
满分：2 分
6 O- B& S: ~; i! \2 M8 j7 e8 J& N15. 餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
. W0 h4 Q3 \: ^( D# MA. 错误3 E$ W" \* f( i2 u3 {
B. 正确
( o+ Y8 [5 T1 G6 M 满分：2 分 |
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发表于 2016-7-20 11:24:40
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