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川大《食品工艺学》17秋在线作业2（100分）
; A" m* `/ D* C8 F& c0 l: w( W) r0 x1: 单选题 (2分)( o# \: {4 Q6 r# ?* t& j i
下列属于固态油脂的是：; Y" ]0 Z& j6 F" Z. r9 O
A: 猪油% d) ^, ^7 `4 \# l
B: 花生油
& h" Z( |6 r' }3 k' ^+ IC: 棕榈油% Y, {% x: n# H2 p P0 [: a
D: 羊脂' k0 L4 e( D) z" W& w0 ]) N
正确资料
. u! ^. Z, {; e' i: ?6 Z% ` o# C: j1 v, P0 y1 L
2: 单选题 (2分): ?( x+ V% ~( o* P% u
碱液去皮后的桃子由于冲洗不彻底，变蓝，主要是由于下列哪种物质的存在：
% S$ [8 C4 \6 L9 y, U6 q4 k) ], xA: 单宁
* I2 t) M/ [' GB: 花青素/ `8 L) C: O4 r' _ X
C: 花黄素8 @# ^: Q# ]) K! a: b/ X5 R# }( ^
D: 胡萝卜素
+ E5 }- W2 ~( g3 a正确资料:B- N0 W3 b) |2 X
. ], k1 D( d- b2 J& @" _8 K
3: 单选题 (2分)( \+ `& G" J$ v$ W& j
生产米粉的主要原料是：
+ i! M& l% L1 m/ u/ |A: 大米! ]9 ` B) q0 `$ `
B: 小麦
: c. W) C" o5 ^3 d# y( w! I1 AC: 玉米; Q$ I1 w' W1 k1 m7 E! E
D: 小米, z3 [/ e$ b& X
正确资料:A
& \) G" L5 U9 k4 c
7 H. t3 M* j% ]2 d3 g# z' ^( r4: 单选题 (2分)
, P4 |' C5 A' U; h, l. W$ W下列不属于酱卤肉制品的是：# y" H& D$ \' [
A: 酱牛肉
9 F6 N& G$ ]+ u) {# y/ O9 SB: 火腿8 M8 t4 B/ f8 w# M' C
C: 马豫兴筒子鸡5 y3 ?4 ]* M) @0 X! |* h( @
D: 烧鸡' }0 R# G! Y; N/ t
正确资料:B7 w6 M# u H7 }' D
0 J) ?; e. @, z& f; y: d1 v2 T5: 单选题 (2分)3 \; D; N- i3 O. ^
在蛋糕中加入大豆粉可增强产品的疏松度，利用的是大豆蛋白质的什么特性：2 D5 b( ^4 |/ g6 ?% a. {$ ]
A: 乳化性
" {8 Q- n* z0 p8 BB: 发泡性
- U9 c% E' v G2 k8 ~C: 水合性
4 e8 D+ E1 r1 i8 P, D5 l3 Q$ d6 mD: 粘性
$ s! v B' G& E% i9 j: G/ c/ p) I+ [. [正确资料:B
+ W3 q: h- ?+ H
+ t. Z6 z; Z$ _) @6: 单选题 (2分)
" _) }2 p; T2 G/ i: S& u' [3 N. d我国第一代运动饮料是：
( D+ v4 H! _' QA: 佳得乐
: d5 N# A. I, G, n+ D1 zB: 健力宝
' q$ }( b) N! w$ H( [9 GC: 红牛
* J: A+ D% C$ d+ p5 gD: 脉动' {1 f& _, \" D9 Q n o0 i
正确资料:B+ r* a+ W5 w, `% `
7 O1 i$ m1 n7 \7 \
7: 单选题 (2分)" h5 W- l3 i) U/ f1 ]' ]) @. L
正常新鲜牛乳的自然酸度一般为：+ U3 J. e3 v$ J, g' `' z z
A: 6~8oT
1 ]- G" u/ `& mB: 12~16oT
9 J5 u# Z3 \! Z: U0 OC: 16~18oT/ R8 s E6 J& u$ R) `
D: 20~22oT
! E* c2 F, N. _- b2 M& C* ?正确资料:C
1 h2 N! k. t+ q; `( t9 w/ P; ^0 `) I+ k
8: 单选题 (2分)
: H5 H' n. J% S% H$ W衡量明胶凝胶能力的表示方法是：5 ?4 L. I4 U* c; ]9 t/ C# Y
A: 弹性
P: ~& h* i( V. ]: _0 R# qB: 硬度/ @: r" L0 C* q7 Y% x0 [
C: 凝胶强度
/ `% b. \: v. r) CD: 表面张力6 z8 l! y9 i! G
正确资料:C) D! x) O1 C7 i7 e1 n
! A/ @6 q* b( j X1 t9: 单选题 (2分)9 K* }) i6 M" }4 ~- H; o
灰分是指食品经高温灼烧后灰化时所得的无机物，此处的灼烧温度为：& r. k" H3 p+ N; J: p* m: A
A: 550℃$ @5 M* A3 \/ S* ~
B: 300℃
1 Z' C. L9 A8 t v/ H/ {C: 100℃
% |4 f0 k1 l1 {D: 450℃9 L: s8 _" s# b7 Y/ q
正确资料:A! [9 w g. g, |# f; O1 T
6 ]$ O$ a9 }3 @9 ]10: 单选题 (2分)
$ j5 ^! q" }7 y' [: b下列哪种果蔬不适宜干制：3 r9 K$ w( Y! B4 e
A: 苹果
. y" Y/ q2 l4 g: FB: 马铃薯
4 \8 A5 j6 d b: e2 e9 pC: 黄瓜4 a% a% Y6 l$ g, i3 {
D: 桃) z1 |. g5 e f) L, w
正确资料:C3 P: |! m7 j5 {( z
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