17秋川大网院《食品工艺学》第一次作业资料

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首页 - 我的作业列表 - 《食品工艺学》第一次作业资料 欢迎你，郑小强(FR116256001)
你的得分： 54.0
完成日期：2017年03月27日 11点30分
说明： 每道小题选项旁的标识是标准资料。
一、单项选择题。本大题共20个小题，每小题 2.0 分，共40.0分。在每小题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的。
肌肉呈现红色的主要成分是：
肌球蛋白
肌红蛋白  
胶原蛋白
肌动蛋白
正常牛乳的色泽为：
白色或黄色
白色
白色或微带黄色  
黄色
大豆分离蛋白中蛋白质含量为：
70%
80%
60%
90%  
高甲氧基果胶中甲氧基含量为：
7%以上  
5%以上
5%~7%
5%~10%
不容易老化的淀粉水分含量在：
10%以下  
10%～30%
20%～50%
30%～60%
二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为：
80%
30% 以上
50%  
60%以下
下列谷物中，淀粉糊化温度最低的是：
大米
高粱
玉米
木薯  
面粉等级常用的评价指标是：
蛋白质
脂肪
灰分  
水分
有部分人随着年龄增长，用牛乳时会发生腹泻，这是因为消化道内缺乏：
蛋白酶
乳糖酶  
脂肪酶
溶菌酶
灰分是指食品经高温灼烧后灰化时所得的无机物，此处的灼烧温度为：
550℃  
300℃
100℃
450℃
生产米粉的主要原料是：
大米  
小麦
玉米
小米
正常新鲜牛乳的自然酸度一般为：
6~8oT
12~16oT
16~18oT  
20~22oT
下列属于固态油脂的是：
猪油
花生油
棕榈油
羊脂  
下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是：
蛋白
蛋黄  
全蛋
蛋壳
下列属于肉制品发色剂的是：
苯甲酸钠
亚硝酸钠  
氯化钠
磷酸盐
碱液去皮后的桃子由于冲洗不彻底，变蓝，主要是由于下列哪种物质的存在：
单宁
花青素  
花黄素
胡萝卜素
我国规定，软饮料中的乙醇含量应低于：
2%
1%
0.8%
0.5%  
果汁饮料中的果汁含量应不低于：
300g/L
200g/L
50g/L
100g/L  
果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于：
2.5%  
5.5%
4.5%
6.5%
可乐型汽水使用的酸味剂是：
磷酸  
柠檬酸
苹果酸
酒石酸
二、多项选择题。本大题共10个小题，每小题 4.0 分，共40.0分。在每小题给出的选项中，有一项或多项是符合题目要求的。
果蔬汁脱气常用的方法有：
一般加热法  
真空脱气法  
酶法脱气  
氮气交换法  
抗氧化剂法  
可以减轻果蔬非酶褐变的方法有：
低温  
亚硫酸盐  
低pH  
低水分  
低氧  
可用于肉制品的磷酸盐有：
焦磷酸钠  
三聚磷酸钠  
六偏磷酸钠  
磷酸二氢钠
磷酸氢二钠
衡量面筋工艺性能的指标有：
发酵性
延伸性  
韧性  
弹性  
比延伸性  
下列哪些是DFD肉的特征：
苍白
质硬  
渗水
干燥  
色深  
下列影响出汁率的因素有：
原料的品种  
榨汁方法  
加工季节  
原料的成熟  
原料的新鲜度  
下哪些措施可以防止豆乳中豆腥味的产生：
加热  
调节pH  
高频电场  
真空脱臭  
酶法脱腥  
下列哪些属于豆腐凝固剂：
食盐
葡萄糖酸内酯  
盐卤  
石膏  
氯化镁  
下列维生素中属于水溶性维生素的是：
维生素B1  
维生素A
维生素C  
维生素E
维生素PP  
目前果蔬干制常用的干燥方法包括：
自然干燥  
空气对流干燥  
滚筒干燥  
真空干燥  
冷冻干燥  
三、判断题。本大题共10个小题，每小题 2.0 分，共20.0分。
在20℃条件下，将脱脂乳的pH调至4.6，沉淀析出的蛋白质为酪蛋白。
果蔬护色工艺常用的酸溶液有稀盐酸、醋酸、草酸、稀硫酸等。
面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵、二次发酵、三次发酵和快速发酵等。
米粉生产通常只有湿法工艺。
UHT灭菌乳的保质期高于瓶装灭菌乳。
软饮料用水水质要求硬度小于3。
大豆腥味产生的主要物质是大豆中的脂类物质。
乳的酸度越高越不容易凝固。
食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖，因此食盐也属于防腐剂。
果胶凝胶强度随甲酯化程度的增大而增强。

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