17秋川大网院《食品工艺学》第二次作业资料

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首页 - 我的作业列表 - 《食品工艺学》第二次作业资料 欢迎你，郑小强(FR116256001)
你的得分： 32.0
完成日期：2017年03月27日 11点13分
说明： 每道小题选项旁的标识是标准资料。
一、单项选择题。本大题共20个小题，每小题 2.0 分，共40.0分。在每小题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的。
衡量明胶凝胶能力的表示方法是：
弹性
硬度
凝胶强度  
表面张力
绝大多数果汁的糖酸比列范围是：
(10:1)~(15:1)
(13:1)~(15:1)  
(10:1)~(13:1)
(10:1)~(15:1)
乳酸菌饮料是指成品中蛋白质含量不低于：
5g/L
10g/L
7g/L  
6 g/L
酪蛋白的等电点约为：
pH4.6  
pH 3.0
pH 5.8
pH7.0
我国第一代运动饮料是：
佳得乐
健力宝  
红牛
脉动
下列被科学家称为第七营养素的是：
微量元素
维生素
膳食纤维  
蛋白质
果蔬呼吸作用的本质是在酶参与下的一种：
合成过程
分解过程  
还原过程
氧化过程
下列哪种果蔬不适宜干制：
苹果
马铃薯
黄瓜  
桃
下列不属于酱卤肉制品的是：
酱牛肉
火腿  
马豫兴筒子鸡
烧鸡
在蛋糕中加入大豆粉可增强产品的疏松度，利用的是大豆蛋白质的什么特性：
乳化性
发泡性  
水合性
粘性
下列哪个不属于中国三大名腿：
剑门火腿  
金华火腿
宣威火腿
如皋火腿
制作挂面时，一般加水量为面粉质量的：
15%~25%
30%~35%  
40%~50%
10%~20%
SBT 10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于：
13.5%
13%
14.5%  
12.5%
最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为：
26%~30%
30%~40%  
23%~26%
23%~30%
废水治理中的二级处理一般能出去水中固体悬浮物的量为：
70%~80%
60%~75%
80%~90%
90%~95%  
不能被微生物降解的有机物可表示为：
COD
COD-BOD  
BOD
COD+BOD
生产糕点时，酥类面团中一般油、糖、面的比例：
1:5:10  
5:1:10
1:10:5
5:10:1
方便面蒸煮时，面条糊化度应达到：
70%以上
80%以上  
50%以上
60%以上
与肉品加工有关的肌肉组织主要是：
心肌
平滑肌
骨骼肌  
以上皆是
下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是：
山梨醇
麦芽糖醇
甜蜜素  
木糖醇
二、多项选择题。本大题共10个小题，每小题 4.0 分，共40.0分。在每小题给出的选项中，有一项或多项是符合题目要求的。
引起蛋白质变性的理化因素包括：
高温加热  
冷冻  
超声波  
辐射  
过分干燥  
下面的操作工艺哪些属于挂面加工的：
熟化  
油炸
干燥  
压延  
切条折花
面包制作中，影响面团发酵的因素有：
面粉  
水分  
糖  
温度  
酵母  
面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团形成的方式包括：
胀润  
糊化  
吸附  
粘结  
发酵
下列添加剂中，属于防腐剂的有：
丁基羟基茴香醚
苯甲酸钠  
山梨酸钾  
丙酸  
明胶
果蔬去皮常用的去皮方法有：
机械去皮  
化学去皮  
热力去皮  
手工去皮  
酶法去皮  
下列木材中，适宜作为烟熏材料的有：
松树
糠壳  
胡桃  
白桦  
榆树  
下列属于天然色素的有：
高梁红  
栀子黄  
萝卜红  
叶绿素铜钠盐  
柠檬黄
下列条件中哪些会影响茶叶浸提率：
浸提用水质量  
浸提装置  
浸提时间  
浸提用水量  
浸提温度  
果蔬气调贮藏的关键是：（
封闭  
适合的时间
适合的高二氧化碳指标  
适合的温度
适合的低氧指标  
三、判断题。本大题共10个小题，每小题 2.0 分，共20.0分。
预调式碳酸饮料是指将调味糖浆升高而增加。
氧的临界浓度是指二氧化碳释放量达到最高点时，空气中氧的浓度。
随着温度的升高，蛋白质的溶解度也会增大。
水的总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。
糖果的发烊和返砂可以反复交替进行。
甜度是指甜味的高低，一般以10%或15%的蔗糖水在20时的甜度为1.0，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。
抗生素超标的牛乳可以用来加工酸牛乳。
巧克力的色泽来源于原料中存在的天然色素：可可棕色和可可黑色。
凝胶糖果的发烊粘化是指糖果本身的蒸汽压大于外界的蒸汽压，从而从环境中不断吸收水汽而导致糖体粘化的一种行为。
当蔗糖溶液中的转化糖含量达30%~40%时，加工制品即不会返砂。

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xc1309

资料不错哦，希望一直有这么好

ysj

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