江大18秋《食品加工卫生控制》第一次离线作业

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江南大学现代远程教育 第一阶段练习题
考试科目:《食品加工卫生控制》第一章至第三章（总分100分）  
__________学习中心（教学点） 批次：              层次：                  
专业：                   学号：                身份证号：                 
姓名：                                                   得分：                  

一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。)
1、卫生是一门（     ）科学。
A、应用              B、管理              C、加工              D、创新
2、（     ）年，荷兰人安东•范•列文虎克利用自制显微镜首次看到微生物。
A、1593              B、1653              C、1693              D、1753
3、霉菌属于（     ）。
A、细菌              B、真菌              C、病毒              D、酵母
4、稳定生长期的时间范围通常为（     ）。
A、2h至6h           B、10h至24h         C、24h至30天       D、30天以上
5、被酵母高度污染的食品经常有（     ）味。
A、巧克力            B、酸                C、臭鸡蛋            D、轻微的水果
6、细菌是单细胞微生物（原核细胞），直径约（     ）μm。
A、1                 B、10                C、50                D、100
7、当温度降到（     ）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。
A、5                 B、8                 C、10                D、25
8、（     ），微生物细胞内各种酶系需要一定时间的调整以适应环境，微生物总量略有减少。
A、迟滞期            B、对数生长期        C、加速生长期        D、衰减死亡期
9、金黄色葡萄球菌产生的毒素需要在（     ）℃下加热30分钟后才能被破坏。
A、150               B、131               C、121               D、65
10、完全消灭肉毒杆菌芽孢需要（     ）℃，12分钟。
A、105               B、110               C、115               D、100

二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。）
1、卫生的应用指为了使食品加工始终在（     ）的环境中进行而采取的卫生操作。
A、清洁              B、整洁              C、有益健康          D、降低生产成本
2建立的卫生规程必需能（     ）。
A、满足法律要求                           B、保持品牌和产品信誉
C、保证产品的安全性和质量                 D、防止污染
3一旦食品被某些微生物污染就会（     ）导致食品腐败。
A、分解组成成分      B、改变颜色和风味    C、增加重量          D、减轻重量
4生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（     ）组成。
A、多糖类基质        B、营养物质          C、抑菌剂            D、微生物
5许多微生物需要（     ）来维持其生长。
A、外源性氮源        B、矿物质            C、维生素            D、磷

三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打 “√”，认为错的打“×”，不需要改错。）
1尽管食品加工企业根据卫生学要求设计的，但是如果不执行适当的卫生操作规程，食品仍有可能被腐败微生物或引起食源性疾病的微生物污染。（     ）
2 GMP中用诸如“在需要时经常清洗”较含糊的文字，说明GMP伞不具备法律约束力。（     ）
3一般来说，细菌比霉菌和酵母更能耐受pH的变化，并且能耐受较大的温度变化。（     ）
4霉菌是一种既有好处又有麻烦，而且无处不在的微生物。（     ）
5病毒能在另一个有机体外复制，而且对所有活的生物都是专性寄生的。（     ）
6改进操作卫生和公共卫生可降低微生物的初始数量，从而降低初始污染量。（     ）
7稳定生长期微生物的数量达到最高峰。（     ）
8环境温度不仅决定繁殖速率，而且决定了能生存的微生物种类以及活动程度。（     ）
9高水分活度能抑制微生物的生长。（     ）
10在除去生物膜时，加热可能比化学杀菌剂更有效。（     ）

四、填空（每空1分共20分）
1许多天然发酵食品就是          而产生的。工业上常利用霉菌生产         
2有些种类的细菌能产生芽孢，对          有抵抗力。这些能形成芽孢的细菌中有许多是          ，会产生毒素，引起食源性疾病。
3被病毒感染的食品加工者常常通过          传播病毒。          都会导致病毒的传播。
4          可降低微生物的初始数量，从而降低初始污染量，延长          期以及进入下一个生长阶段的时间。
5需要游离氧的微生物称之为          （如假单孢菌），能在无氧条件下存活的微生物称之为          （如          ），在存在游离氧或不存在游离氧环境中都能生长的微生物称之为          （如          ）。
6能抑制微生物生长的物质或试剂称之为          ，能破坏微生物的物质或试剂称之为          ，有些          加工时可直接添加在食品中。
7          ，不能有效渗入生物膜。
8厌氧腐败发生在          内，此处不存在氧气或只存在极少的氧气。这类腐败由          引起，通常表现为          。
9防止利斯特菌最有效的方法是不食用          ，对孕妇而言，避免接触          尤其重要。          对该致病菌无效。

五、问答题（每题4分，共20分）
1、什么是食源性疾病？
2、什么是食品心理性疾病？
3、什么是真菌毒素？
4、为什么水产品、肉制品必须严格杀菌？
5、什么是热力致死时间？