南开19秋学期《餐饮经营管理》在线作业(100分）

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【奥鹏】[南开大学]19秋学期（1709、1803、1809、1903、1909）《餐饮经营管理》在线作业
5 Y" r6 k7 S& }$ w试卷总分:100    得分:100
第1题,当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？
A、这很简单，就是倒满一杯奶油
B、这很简单，就是一杯搅拌后的奶油
C、也许是一杯需要搅拌一下的奶油
D、模糊不清，不能确定
正确资料:
; T4 Q# i% D. }6 {2 D& ], _+ z
( d  P9 _* _- b1 A6 Q) ]# B
- T  t" R- j$ r" H7 h# i第2题,企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此，经营预算的重要职能就是完成（）
6 W1 d" E: v" `7 F- z4 Q% HA、计划和管理
! ^  [" J/ |- X, Z9 [7 g" cB、计划和控制
( b1 w0 I2 O7 s0 }% Y, fC、计划和修改
D、协调和控制
正确资料:

8 l# U4 r  N( x" A& v$ |* m3 I
8 q$ F: {: l& y! r% Y4 Y第3题,以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。
A、计划
B、组织
: p- z! r2 I' ?2 |9 t$ A7 A( XC、用人
D、评估
8 j* T4 S( B+ x- c. D/ ~# _9 w正确资料:


) @. A* a7 W9 p: p. n# [第4题,所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
3 K% @5 z$ E/ {8 ~A、套餐、零点和套餐、零点混合菜单
" C7 V; u, B! R% f* H- ?6 hB、套餐、零点和自助餐菜单
C、儿童、特色和营养菜单
) w- j" w$ M5 e9 R* p2 b( XD、零点、营养和特色菜单
正确资料:
4 ]  r2 n, t0 C6 w& \

第5题,在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
A、葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
& }2 [8 }" X; i/ b' L8 bB、炸薯条、煎香肠和可乐
C、蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
D、奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
- K6 c1 S+ |/ o) d6 }) j7 R正确资料:


, Z" x& e6 u9 S2 B8 ]! A6 \第6题,营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中
A、所有
B、蔬菜和水果类
! C0 M% @  ^$ m1 W- k8 M) sC、肉类和海鲜类
& q4 L; Z4 W  ~* N" wD、各种奶制品
2 D- J! }( f  y6 x  i1 K正确资料:
/ B: v8 L2 x, n
. A! y+ j2 C# m# U) k" q) j' S
第7题,以下（）种解冻食品的方法是错误的？
A、在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻
B、微波炉中解冻
! ?' N; r( O7 p; vC、炭火烘焙解冻
7 @8 Q! l9 Q/ WD、放在外面过夜解冻
3 F. X3 q6 A* F( _( T9 d, P正确资料:

  Y1 s4 S' L; o0 |; x% x* i
7 A' n" X& q/ p  F第8题,“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动
/ e. h! w% q( b: f% J4 G0 pA、计划、用人
0 Z' i2 T6 g0 R% `# v: OB、组织、用人
C、组织、协调
D、评估、协调
  Z8 V& ^, A- P: N+ D$ P正确资料:
5 f6 u8 `, S6 C: C
# @: m# V( W! G; k- E$ w
  W) U5 F- q  t0 ~第9题,为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）
A、牛奶中
" C& r, F. p+ t8 h$ L& I' W6 rB、水中
C、柠檬水中
D、含酒精的液体中
' Y, k- F) X3 S正确资料:


第10题,下列（）不属于厨房安全事故
A、肌肉拉伤和摔伤
B、触电
C、切伤和烫伤
! X* F; i4 M9 ]4 b, h% w# kD、恶心和腹痛
1 D$ l, U5 Y) b/ T正确资料:
5 O( z  I% s! G

第11题,根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
A、首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
2 C9 A" M& _4 CB、首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
C、首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
D、首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
正确资料:
2 r, C: k5 G5 h; Z7 u5 q
' z/ {# s6 b5 r0 W; y; r+ Y7 |
第12题,定价决策中最重要的是与（）相关的问题。
9 V# j* a7 C/ F  TA、利润
+ a: n/ h' j$ J: G0 t& dB、成本
1 p5 V- E: b  MC、顾客满意度
D、竞争对手
正确资料:


$ o6 C' ?- j% W5 G( `* _$ t% z第13题,蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）
A、土豆
3 m) |- o6 O8 J! F* ^B、胡萝卜
1 f+ A" M) S" f% RC、洋葱
4 {: T1 l! B1 d- r3 o% e. {- a7 b: {% LD、大蒜
正确资料:

) f) j' n. @; ^& L8 \) S
( F$ k3 U1 V! ^' d% s6 r第14题,服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？
A、盘餐式
B、家庭式
C、餐车式
D、大盘餐式
正确资料:
" }8 v7 |0 y4 Q- `( Q2 Q3 i6 a; F- C

第15题,以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？
A、顾客的兴趣、爱好、愿望
B、顾客的年龄、性别、体重
C、顾客的年龄、性别、就业情况
2 ]0 N2 B+ l* @5 M, {D、顾客的收入、学历、教养
正确资料:
; A: t# ~" i3 ]3 E# J7 B5 n1 D% Q
$ J( E* x( n) G7 }
2 W9 z. f0 w# y) O4 A5 V4 ]第16题,当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）
A、按下附近的火灾报警器报警
2 @' a9 K3 G; u$ q9 _1 l. ~B、大叫“着火了”
! A7 o: K( j* L! c( NC、查看火情
D、灭火
正确资料:
1 P4 s( q" m' H: l& v  w
5 T8 f) b$ u9 s( @
( X4 R0 G; d! P: J$ R第17题,广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
- F3 P; S/ u! D2 T% s7 B& ~A、费用低、时间长、辐射广
0 X( W/ Q: z- n7 L$ |B、费用高、时间长、辐射广
C、费用低、时间短、辐射广
D、费用高、时间长、辐射窄
正确资料:

$ V7 k# k' L! H* [+ j
第18题,独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业
$ i3 X7 _- x/ j6 `! SA、独立经营企业
& C5 j& Z5 }& K% EB、连锁企业
3 ~1 F# R% J8 }# n9 V" e2 RC、特许经营企业
D、以上都是
+ k  x0 l5 o7 U正确资料:
6 I# D4 a1 t* v0 n, u' ]$ w- K- I

第19题,食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
A、蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
9 u& {3 H# {: nB、蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
C、蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
) ?9 f5 W2 q- s4 c/ ]D、蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
正确资料:
7 I9 s3 D- {( S2 e$ |% P

第20题,厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
A、口袋内的手绢
% R' M; f( U0 r! c, k. k: vB、专门配置的纸巾然后扔掉
C、用手捂住然后洗手
1 b) s3 ~1 Z" mD、用围裙遮住口鼻
正确资料:
0 ]5 d! J; C% I% m2 H  L% _$ a1 [

第21题,餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？
1 u+ E) b) s/ j% D, L( YA、市场区域特征
B、选址评估
C、竞争分析
  e/ y' s- M5 ^- `" FD、需求预测
正确资料:,B,C,D

" x% O  V2 A0 b2 k  v
第22题,以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
A、行为失控
  R( K( |/ \8 ?" z4 a9 X; B2 FB、判断错乱
C、反应迟缓
7 n) K  Y$ Z- A0 _& M' p* d8 N$ S' uD、动作不协调
# ~" h; p" Y. V0 f; v4 F: r正确资料:,B,C,D

) z+ q" Z- o% v9 M; b
# }1 v) K; B; W2 F; J- h3 c第23题,你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
A、在使用绞肉机时，用手指帮助进料
B、将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
1 X5 s  t, o/ xC、移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
D、洗菜时把水溅到了地上
正确资料:,B,C,D


1 Y. q* ]+ U( b+ Q/ v: ~第24题,在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式
8 q2 D6 A5 M3 c6 zA、低糖低热
# D6 c2 P2 ~8 r/ W2 t1 E0 V3 J3 C' XB、高维生素
: m% q4 T, q; Y  EC、低脂肪和胆固醇
9 ?; n4 Q  Q9 [5 V% H0 ~D、低钠少盐
正确资料:,C,D
' f% b# o. g7 h1 u& `

1 O3 F! f* x5 y# u第25题,下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
A、工资管理软件
B、收款管理软件
C、付款管理软件
& o" d" {1 b& t0 R0 ?" p# b$ XD、日常班次管理软件
正确资料:,B,C
, w! h# X" O/ s5 o. a

第26题,若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）
A、过分烹制食物如烤焦了
B、滥用调味料
C、微生物
; J7 L$ _+ c9 r. iD、化学毒素
正确资料:,D


+ L2 |8 }3 T; z5 H8 f8 k第27题,在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
5 Q0 [2 w* v) e* C" c+ f6 |A、信息
B、沟通
C、灵活
D、实施
正确资料:,B,C,D

) ~. n6 H: v/ ?/ m
第28题,现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的
+ y5 b* N* s0 H9 u9 T* DA、咖啡馆
0 q( Q2 |  T; FB、天主教会的宗教寓所
* R5 e- y9 D7 W" z% WC、客栈
4 K& s" ~7 n# q# ?; t& {: j. PD、古代的医院
正确资料:,C
/ k7 p4 ^. y# }; Q7 k0 f8 w

第29题,下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
# t0 z' k$ m: r7 ~# [, G0 @A、灭火毯
8 \& n4 t+ G) l# rB、干粉灭火器
% {+ [9 [) ]2 q9 Y* E) ]3 @# OC、二氧化碳灭火器
D、泡沫灭火器
, i: S1 E; \; }8 P/ Q9 Z正确资料:,C
5 `& g; P5 |3 w( e  ~7 Y8 G

第30题,以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
A、锻炼烹饪技术
2 J( n+ G6 X: q- W6 Q- BB、消灭有害微生物
' x# x/ c- _$ l% o  B# x' UC、改善消化能力
D、使食品产生、增加或改变味道
9 t! x& Y& L% P9 Q! m) @( Y正确资料:,C,D
+ H" E0 M. \+ e
; ^- m9 c9 O( Z* ~8 E
/ G4 c1 E: ^* t5 P1 d- v第31题,特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）
A、客房送餐服务菜单
B、宴会菜单
C、儿童菜单
% {9 @1 X+ x# E- ^9 \3 vD、套餐菜单
正确资料:,B,C


  N$ `* o: u/ }) Y第32题,如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
7 N% M& O9 w+ r1 fA、价格的变动
3 ]5 @" f- k/ N5 ~5 z; JB、市场状况
2 q  p+ V& x4 Y- X% cC、运输和发货问题
# d# z0 f9 `0 J# H+ r$ J1 F2 n* XD、订货成本
正确资料:,B,C,D
  o" q: w* T2 o" x: ^. D

第33题,在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
A、海鲜类
4 s/ Y* Y! n- r& W! KB、面食类
C、汤类
/ `* M; S( m+ O' ?7 Q. u; k! bD、肉食类
+ C! g; t2 D' a' h+ x2 I正确资料:,B,D

8 P) v' |) E$ y
) I2 m& D. h" s9 {第34题,企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
+ Q2 G4 P1 L/ KA、大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
% H0 R" r& v! `6 o/ w4 BB、管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
C、餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
D、在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
; ~* A1 x, L9 \- k8 k$ `$ {正确资料:,B,C,D
+ L, W  l" v' p5 ~9 h9 i( O
$ ^  x9 q) Q( ^
第35题,标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
A、配料名称及数量
B、可制作的份数
C、制作工序或方法
D、相应的设备和时间、温度
正确资料:,B,C,D
1 ?/ I) x6 |5 h# N% ?

  T! z0 y5 |- B" K0 j0 Z7 ]第36题,在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
$ R  S* x1 ?" H; t( `% DA、错误
) }4 h$ Q% [) a( g7 y% VB、正确
正确资料:


第37题,餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
A、错误
B、正确
正确资料:
1 ^/ n' R+ J% }9 q0 B0 e  U0 ]

4 R7 w& r/ w+ v& S第38题,餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
+ D/ y0 z( S- ~/ b$ }A、错误
B、正确
正确资料:

; q7 g, A. C% y4 |; ], A! y# L. G
第39题,为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
A、错误
/ t) Z, J: B- C" z* n) z5 NB、正确
* x, q% `  p" d2 l& f正确资料:
3 Y( t+ V* r0 [

2 j# n0 r! }" U7 s! b% J+ V: Z第40题,某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
; }7 M# U* h( V6 k2 AA、错误
B、正确
正确资料:
! i( i: B7 P: C6 `9 @" m
8 H' i& X. f/ T- l8 }
3 [) t  l$ [1 I/ ^1 P& T第41题,厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
: ?( E3 c- _( D  A. h+ h- MA、错误
B、正确
正确资料:


第42题,招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
A、错误
3 }# X" Q" S# C1 g7 NB、正确
; R5 Y2 h! O, ~' \) u正确资料:
2 b7 U6 D7 w% y% p9 f
) e" B8 b  Q$ ^# y2 f9 M
第43题,鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
A、错误
B、正确
6 ]1 \- q! j8 t正确资料:


第44题,电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
$ I! b" _: e, X7 f9 _, N8 x+ yA、错误
3 ?' {7 L9 z/ R7 Q! ?3 UB、正确
正确资料:


第45题,无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
( L$ i# l7 D. o4 `4 b5 w0 l4 VA、错误
B、正确
正确资料:
. \% n2 n# t! `, R0 r

: j2 [3 d" g0 @. w4 b第46题,在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。
A、错误
B、正确
% b5 F, t9 }7 Z3 _正确资料:


; K0 r0 m- @+ L7 H$ a7 i" y第47题,“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
A、错误
3 J/ a* C6 i0 h- }$ i$ U0 T, {B、正确
正确资料:
  `& @+ ]% w; z9 _  T2 _9 r% K+ U# c
3 q! ]# _* a0 n9 M9 t1 ^
第48题,餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
A、错误
8 f8 X3 R, _- H8 X( nB、正确
正确资料:
3 ~; @# K5 d. k, W
; ^0 ^  H5 _1 ?# g" t: c: Z- b% g
- j+ V& O& t# Q第49题,“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
7 r. [1 L! a: _. |) j% j4 EA、错误
B、正确
& T6 X  {) m2 b8 U! n正确资料:

) ~' D: q! [& E1 `
$ }+ O% e  v% f' \* q: C3 m第50题,为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
A、错误
' D+ P# ?! U& D+ f% b; LB、正确
  l! `) Q& G+ Z  J正确资料:

) H8 ?( \, B; l9 {8 Q5 T" r

拽的被罚款

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