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川农《食品化学(本科)》1603补考在线作业资料

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发表于 2016-3-5 17:27:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
谋学网



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《食品化学(本科)》1603补考在线作业
试卷总分:100       测试时间:--
       

    单选


一、单选题(共 20 道试题,共 100 分。)
V
1.  以下哪种酶可以通过催化转酰基反应,在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键,因此改变蛋白质分子的大小,从而改变蛋白质的流变学性质?( )
A. 转磷酸酶
B. 转谷氨酰胺酶
C. 转赖氨酸酶
D. 转天冬氨酰酶
      满分:5  分
2.  麦芽糖的组成成分是( )
A. 葡萄糖
B. 葡萄糖+甘露糖
C. 葡萄糖+半乳糖
D. 葡萄糖+果糖
      满分:5  分
3.  有关蛋白质溶解度,以下哪种说法是不正确的?( )
A. 蛋白质溶解度在等电点时通常是最低的
B. 当中性盐的浓度范围为0.1~1mol/L时,可增大蛋白质在水中的溶解度
C. 一些有机溶剂可以降低蛋白质的溶解度
D. 一般来讲,蛋白质的溶解度在0~60℃范围内随温度的升高而增加
      满分:5  分
4.  乳糖的组成成分是( )
A. 葡萄糖
B. 葡萄糖+甘露糖
C. 葡萄糖+半乳糖
D. 葡萄糖+果糖
      满分:5  分
5.  在一般温度下,蛋白质分子在( )压力下就会发生变性
A. 100~1000MPa
B. 60~100 Mpa
C. 10~50 Mpa
D. 1~10 Mpa
      满分:5  分
6.  关于淀粉老化性质中,以下哪种说法是不正确的?( )
A. 淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序,相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故
B. 淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃
C. 防止淀粉老化,可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水
D. 一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
      满分:5  分
7.  大多数食品的水分吸附等温线呈( )形
A. S形
B. J形
C. L形
D. U形
      满分:5  分
8.  水的密度在( )最大
A. 0℃
B. 2.54℃
C. 3.98℃
D. 10.25℃
      满分:5  分
9.  食品的低共熔点为( )
A. —65℃~—55℃
B. -45℃~-35℃
C. -23℃~-18℃
D. -4℃~-1℃
      满分:5  分
10.  关于淀粉糊化性质中,以下哪种说法是不正确的?( )
A. 小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度
B. 通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度
C. 糊化作用可以分为可逆吸水阶段,不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段
D. 高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度
      满分:5  分
11.  以下双糖中属于非还原性双糖的是( )
A. 蔗糖
B. 麦芽糖
C. 乳糖
D. 纤维二糖
      满分:5  分
12.  当水分活度低于( )时,绝大多数微生物就无法生长
A. 0.6
B. 0.7
C. 0.8
D. 0.9
      满分:5  分
13.  有关蛋白质的面团形成特性中,以下哪种说法是不正确的?( )
A. 面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸
B. 麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度
C. 麦醇溶蛋白分子量大,含有大量的二硫键
D. 面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成
      满分:5  分
14.  有关蛋白质的胶凝作用中,以下哪种说法是不正确的?( )
A. 胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应
B. 根据胶凝形成的途径,一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶
C. 蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件
D. 蛋白质胶凝过程一般分为2步,①蛋白质分子构象的改变或部分伸展,发生变性;②单个变性的蛋白质分子逐步聚集,有序形成网状结构
      满分:5  分
15.  蛋白质的二级结构是指多肽链借助( )排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象
A. 共价键
B. 静电作用
C. 疏水相互作用
D. 氢键
      满分:5  分
16.  笼形水合物的“主体”一般由( )个水分子组成
A. 10~20
B. 20~74
C. 70~100
D. 100~150
      满分:5  分
17.  有关蛋白质的发泡性质中,以下哪种说法是不正确的?( )
A. 蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的,具有良好发泡能力的蛋白质,其泡沫稳定性一般很差
B. 糖类可提高蛋白质溶液的黏度,可以提高泡沫的稳定性
C. 在接近pI时,蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定
D. NaCl提高了泡沫的稳定性
      满分:5  分
18.  对于蛋白质的变性,其变性的温度系数为( )
A. 3~5
B. 200
C. 400
D. 600
      满分:5  分
19.  食品化学反应的最小反应速度一般出现在水分活度( )附近
A. 0.1~0.2
B. 0.2~0.3
C. 0.3~0.4
D. 0.4~0.5
      满分:5  分
20.  关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?( )
A. 美拉德反应又称羰胺反应,是指羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑素的反应
B. 美拉德褐变反应不是由酶引起的,故属于非酶褐变
C. 在美拉德反应的末期阶段,才产生风味和色泽
D. 羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
      满分:5  分
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