南开大学16春《餐饮经营管理》在线作业

admin

1、
% n+ F' I  Z6 Y# k. c" v4 U0 o, y6 o
; [9 s5 v! ~! \服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？

5 f  B! |2 f3 l% g/ O(2 分)
$ P6 B4 h* ~' G0 x( t& w        A        

5 b0 t+ d, _$ @# `0 t. P# L0 n6 @3 @盘餐式
        B        

3 q6 w0 E3 T  i8 Y% T6 \1 O' c家庭式
, y% k4 Q; A5 K        C        
1 c2 p( g' q- B+ K1 S1 |
* \. l! y  ^2 q; e餐车式
        D        
9 S: r& j4 n* I+ N
/ l" a8 g" J" m! [* _大盘餐式
$ }5 |) C# v  d: x1 J; [; ?: E4 ^2、
5 f% j$ F2 e8 y/ ?% Y
+ o  i/ X# U& C: D, m为了提高顾客账单的平均消费额，服务员应该使用以下（）推销询问方式？
# y& m4 N( G3 d9 ^0 M& x
(2 分)
        A        
! \+ p$ w& @1 Y0
1 a) s) Y$ }; O% a主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您是否点上一份
; J1 [' u0 t+ P        B        
4 b7 a: Q  w3 O9 l
主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您喜欢哪一种
        C        

主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您要不要尝一尝
        D        
  X4 L% Y" s5 ~- T/ R0 z3 `5 o0 c5 K
主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您也许会喜欢
" }3 k5 ?; J0 j3、
2 M" L: {8 A* h* X! h
& C! I0 G3 l7 w$ s% A  W/ }厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（）

(2 分)
: j7 ^6 t# F5 M* z; g4 U        A        

查看昨天的剩余食品是否安全
        B        

摆放好菜板刀具等工具
& T7 K7 W+ ]( a* a: o* l8 Q        C        
( O4 y$ G( \& a/ T
为今天需要准备的菜肴填写领货申请单
+ G: w4 i9 ~! b# e% ~" n% N+ W1 U        D        
! u1 K- X) E4 Q  D& l+ t
- {$ d4 X2 w: s1 {! \% C& A洗手
4、

厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
5 u5 m2 ]& W, Z9 `
(2 分)
" O3 Q/ \% h) L4 ]' L        A        
4 t. a: K: q' a: |; c* A
! C0 @" x, `$ K( ^$ A& q口袋内的手绢
- j: N( K: K) d$ }        B        
, s6 {5 |9 F6 n# `4 s
专门配置的纸巾然后扔掉
        C        

用手捂住然后洗手
  U" W: K6 ~; N' d        D        
- ~8 q( s  D" M' a) S* G3 u
& E/ N) d0 h. V用围裙遮住口鼻
5、
/ ~# h0 X9 }* k" o8 b
非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）
0 v/ |: O& Q9 ^0 O+ ^
- s' R( B2 u9 E( b" k) J# z(2 分)
- d) \5 I' _5 _9 n        A        
- @, x* I2 [% W; p
10-35度
) V% \; h, i& r% s* M$ f( X2 @        B        

20-50度
        C        

. p1 W& L' o  ?  |; v  l$ f25-45度
        D        

4-60度
& \0 k3 ?$ \) ?2 O6、
; ]8 d" f; Q0 S& T
以下（）种解冻食品的方法是错误的？

  Q4 \' v/ Y( q- h2 i(2 分)
        A        
& l4 ?, Q/ Y, _+ C0 i
4 g5 @2 ?/ F9 h! v" H9 Q0 O在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻
        B        

微波炉中解冻
        C        

% T( G* L' G$ m4 Q炭火烘焙解冻
+ U( e$ Q% e  J        D        
8 g7 f+ n; I2 n5 W' {$ ^. v
0 V4 G# F  T/ N放在外面过夜解冻
7、

当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）
! H1 j9 t" W0 M* q
(2 分)
        A        
: L0 ?$ \. v& Z# `% a, c5 a# g
100度
        B        

95度
        C        
7 j& h- ~9 I1 _5 ?# Z7 D/ P
- {9 [; f3 D; @! W; Q$ C82度
; ]- U7 L( l; I        D        
' H; u/ n, g& }$ {7 F. k% y3 M8 r
) Z$ t0 P* ^( b1 o70度
8、
. r' q& X- S+ O3 ^+ H- }- e& z
通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）
; [! ^+ r) X$ Y1 K. W9 i/ w
(2 分)
, K. R0 J2 m2 S5 S5 i        A        

新鲜食品
        B        
  a& G' Z$ Z9 y0 R0 n# s
; e  C+ @0 @# f- y4 A冷冻食品
% h9 `% ]4 V: u        C        

袋装食品
        D        
3 k& c' s0 Y# a) S. @0 S
! {( P7 [, N. ]( |6 a5 }方便食品
9 c3 y* w* v+ k+ x* k2 ~9、
; D( @5 }3 E, L. p/ z2 V- R4 w% ^
/ |: d! w1 ]$ K% \3 J# G. V, p0 t为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）

(2 分)
/ M3 u! d$ g2 x1 m) ^9 E        A        
0 W3 |- B! e! h1 v  [
2 q8 o/ j* q/ O& H8 g牛奶中
        B        

水中
& }5 w8 E6 M& ?/ o        C        

柠檬水中
        D        
, t  I. X" Q. Y' Y
含酒精的液体中
10、

& @0 R* l+ Z8 }/ j) s; A蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）
, H" w$ j( R; {( f' Q
(2 分)
4 K0 m3 f8 @& Q/ W& N        A         土豆
1 R- t' V$ G4 \, F) p1 z) H+ h9 W        B        

6 A( U: h5 m( f胡萝卜
2 D% G) x# ^  E3 J; ?# `        C        
0 j2 W7 e' b" Y8 u5 X
洋葱
        D        

: d' o! o/ }/ c" ]大蒜
7 A$ _! @5 ?) q4 v3 V$ M, \+ ^! Y. J11、

用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）
$ T! W( z) j! C* f& W
; ]& Y6 |* b/ G! X(2 分)
        A        
) f0 L! v: j" ]! S, G% G2 Q: O! Q
' {6 a, N- G& s* s$ x3 |沙拉油和醋
        B        
! G% m. e) k4 W/ S! K' U
% L( P9 S# e# X- R9 k# e4 Y蛋黄酱和油醋汁
        C        
# f: X  r( K* J; A5 D
2 }3 k+ Q% ?& I" c6 P# Y酱油和芥末酱
) R4 t. f* Q7 k  Z* ~' s        D        

辣椒油和油醋汁
12、

) Q# o% F$ z# Z" O9 E在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。

- c! }1 X. W" B* D. K! Z# y(2 分)
! I4 U& T* ?. C! ]" z        A        

1 Z9 j# p9 b- k5 `& a, t水果
        B        
; k! y1 ~2 @+ E  D
蔬菜
2 C) M/ f1 d! q% [, G) C: b' V        C        
; C" ^+ }* k0 e7 H/ n9 R& t
( j/ E1 D) N- q4 H# n/ o5 \7 k2 d( U: T巧克力
0 x( V$ |4 ~: C& o6 Z+ t, m        D        

假花
; S1 l' ]6 R1 H3 b13、
) ^0 o4 E* f6 i0 U
. x4 j; u. {2 g# G$ {/ j3 w小牛肉或羔羊肉指的是（）年以下的牛肉或羊肉。
; ?9 C. H( E3 w7 R
5 o* d8 v) P0 U& W* t& C. N5 P, P(2 分)
        A         5年
        B        

6 ^5 ~; D+ L+ m& N) m# ?1 H* v4年
& A1 B1 i% E, G. F( [) _- g3 M        C        
0 K5 N( e( _! l) e2 Q' ~
3年
+ X+ T7 b' @* l        D        

2年
14、
* ^- e1 o8 s6 \' y* j' @) k9 y
. r8 b$ V5 b5 T" s鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（）

(2 分)
        A        

' h+ k! J' N' y, n: L鳕鱼
) h' U' ^  M: N, Y        B        

带鱼
        C        

) Q& J. F5 ~/ u* s7 L三文鱼
        D        
) ]' K7 L" e! B
鲤鱼
8 A. H; O0 p" J4 [4 t- X9 Z15、

7 s; c& n7 \& @- {. V+ J2 ?/ Y记录进货时间，有助于帮助我们保证食品的（）制度。

$ Q1 ^3 O" c3 ^" y9 b(2 分)
        A        
  ^0 y: S6 ?1 w2 P7 J! ]4 Z$ {
1 i4 Q9 L( `1 {+ h+ ~$ `2 |统计登记制度
) P- E; j5 o9 J1 i        B        
/ Y2 A% m& ~8 G" W+ m
采购验收制度
. p" k- w  [+ {0 c        C        

先进先用制度
$ i) X7 y$ D/ I1 D/ p4 g& M        D        

分类管理制度
. n, R. R' Y% s! D! u) N+ _16、
2 T6 K" {" v# g. }# R9 b8 p
食物中钠的成分过多，就会增加引发高血压和心脏病的危险。高钠食物包括（）

(2 分)
        A        
/ v+ @8 |% F3 w) n" A
2 L  _+ m. n) w咸菜、火腿和炸鱼
( a5 z- Z) Z) k+ T' u# R7 @8 q        B        
, ?+ J% j. M, F2 _* ~
泡菜、熏肉和豆瓣酱
% O" B, }0 J! Y1 [+ f        C        
( ~3 D4 e/ j6 M4 j, u! L4 a! M
虾酱、豆瓣酱和番茄酱
        D        

香肠、风干腊肉和午餐肉罐头
17、
- O; l  I) [, ~& f8 p4 W6 A
所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）

(2 分)
        A         套餐、零点和套餐、零点混合菜单
        B        
! R# E" R1 E% B% o0 w2 m& A
  |) q7 A6 H: t. b# @: o: f套餐、零点和自助餐菜单
        C        
( Q$ j" a7 S& u2 F
儿童、特色和营养菜单
* b4 d/ t5 x  h, q5 H- P        D        
+ T) J  h6 Z3 W0 r1 h7 g+ z% e
零点、营养和特色菜单
9 N; t1 K# q% q$ ?  p1 s18、

非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。

(2 分)
, w  Q5 X" N2 A, k6 T' x        A         零点菜单
5 M) U( w+ n1 `        B        
( Y, k3 C# N; z* A" U. l& {
自助餐菜单
0 a* B9 Y1 V- P) G# `# M( V        C        

4 A& P7 A/ {% E: N8 {循环菜单
        D        
$ ?$ A* L2 l) J1 V. Y( I
! s9 }% z# h1 o! S固定菜单
19、

: D5 m3 s: X: q2 t当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？
# _. J1 X6 P+ W7 o
(2 分)
        A        

这很简单，就是倒满一杯奶油
        B        

+ {! F: K; J- o1 C6 N6 S这很简单，就是一杯搅拌后的奶油
        C        

也许是一杯需要搅拌一下的奶油
6 S9 q2 P2 D% K$ Y5 h# R6 N8 n: E        D        

模糊不清，不能确定
20、
; J- h! |0 k. K: ?. g4 R
" _/ P, P; B4 W2 x/ M4 \/ w3 J9 J标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是（），假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是（）

9 [# L6 ^1 ]2 S9 w(2 分)
: u' p( Z; W2 c4 Q* x1 z2 Y4 g        A        
% v. O( g# F. G" ^! S
系数大约0.59和118克糖
        B        
. ^/ J6 I, [- T; O5 E) H  E
: [7 O0 g" h1 s, [系数大约5.9和1180克糖
( n+ h6 K! `9 L8 e3 ^; @4 K$ g7 ~* l        C        
* ?: _. N3 t0 x& U  |
系数1.70和340克糖
8 P7 o" s+ a$ y. e  B% ^% d        D        

系数17和3400克糖
9 f1 A, ^6 G5 y/ |21、
0 z  h" ]+ _7 ?
# y; Y7 N6 `6 a$ y定价决策中最重要的是与（）相关的问题。
4 U  _# F* F7 o3 [' `, m
& _2 p- l5 `8 S3 C; L' h(2 分)
        A        
- n5 L: _" r  E5 T8 I0 o) c
0 h9 {( w) J0 k- W利润
        B        
5 f" b5 s+ _2 d6 y. r1 N* y
: x: x  ?# g+ U8 t2 }, q' K成本
        C        
% t# o: a4 r. e: |1 {( i
顾客满意度
        D        

竞争对手
22、
9 {$ S3 c. h# b4 d) f- F, @  k* n
以下（）属于公共关系活动。
5 [2 H% x1 K4 n& m% w
8 l3 x  t+ p# {(2 分)
        A         举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品
        B        
7 Q  \( P, V& Q' g- {& ?4 `) Q8 _1 k
免费提供上门送餐服务
        C        

开展慈善活动
        D        

向人群散发企业的优惠信息
23、

4 Q' C  {9 P) Y食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
3 f$ c9 Y8 g# D1 j/ R
(2 分)
; e/ L$ [; W9 u7 V        A        
9 T2 a3 T! b+ b0 Y! K
9 u4 C- j; H' @$ F" I蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
4 T4 h2 @0 k& @        B        
* P- H3 `; E5 F; n0 j2 n
蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
        C        

蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
; G% V. H3 O' c/ r        D        
( a9 l9 K& I7 a) p' ~  U9 D' Y1 h) k# ?
蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
24、
% D- x+ ~9 E% }, q
六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
' R( u1 r6 M% o0 E7 J
( E$ b0 ^8 x3 }: s& e(2 分)
' [% h/ K0 m0 k4 _; a) e3 Y        A         蛋白质、糖和脂肪
        B        

+ S" a# X3 u( c水、脂肪和碳水化合物
" K! g2 |7 t$ Q        C        
+ D3 U/ P5 \! s
& r# T" F& P9 i1 ^$ w维生素、蛋白质和脂肪
        D        
5 e: L8 f, H; _) g0 o! \
2 s  f' W; z6 K碳水化合物、脂肪和蛋白质
25、
/ E3 @( D0 _5 Y2 [, Q  l' t  |- N
满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升

( n% D) o3 ^! {% t(2 分)
        A        
% C3 o" ~8 M7 R) |# p
9 \; p. H1 w5 a8 u2600
; W! A# g% ?- \  |" U( ~. j5 |        B        
1 J% R7 |; S: P. j6 P" {
2400
( n/ }; O6 f, q        C        

2200
        D        

' y; u/ D# w5 K2 g& {9 g. B8 F2000
26、

! |/ M0 D7 V$ i7 C& ]营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中

(2 分)
        A         所有
4 y8 M# r( H2 a- S7 H        B        
/ C7 ^3 C# n! |7 g3 z
/ t* Q; v& V5 z/ h% ~3 B蔬菜和水果类
        C        

肉类和海鲜类
- z7 N4 D* n4 _& c        D        
6 v0 c# B3 W2 p
各种奶制品
! ?0 i+ c2 M$ A5 o* O2 B+ e27、
) a( F; C' C! L: J
0 e# K1 n+ H1 |8 ]- B! `  B5 w( {4 K3 A根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
( b, O( j  k0 ?3 M
(2 分)
        A        

- g" ~- w2 O+ ^首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
; g* _) |! e8 N2 a        B        

* `' J. K! }9 Y* C- Q, S& c/ ~首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
        C        

4 _& l$ H( p3 M! ~! J8 ^首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
        D        

# U& d/ X& n: j首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
) Y, s- C, O; @& n2 J5 y2 g. m2 Y28、

根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。
1 }9 h$ l- B' n, R( p/ {9 T* _
& |0 }& w' P0 ~/ Y  B( l( b* j(2 分)
        A        
, J8 q6 O& v$ H% I* X+ b) A1 o' V


60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
" J3 `& b  q& Y        B        
5 e0 x! w, Q  r" M; C6 c
0 O, K5 ]1 Y6 |; ]40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
        C        

40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
5 b  C4 j: v* C. t# }+ ]" `! u* \        D        
% h! a' H# A0 [# u( P
- x7 ^% {2 N) {! h" t- X9 n7 P& v40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物
# W' H* g3 z+ ?( Q29、

4 M5 D. O3 h' N5 X( W7 i接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。

(2 分)
        A        
9 ?; k) S3 R) Z2 o/ q
3 x, {% a  @- C3 u' t9 U' h保证饭菜美味可口
: F5 A6 ?! d) L$ o        B        
8 ], z; D" ?! G
- k; B; S0 m. @1 M6 n热情接待每一位顾客
; q. S: C1 W4 M/ S8 s' r        C        

0 Y2 B1 Y/ c3 Z: m7 M处理投诉时
        D        

满足客人的需求
& V$ K( `  P& N& r8 \30、
, }, Q  [2 K( D2 G; v6 ~! F
由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。
8 h9 G% n" z/ J
- ?( L) D! G! x7 G9 s" q0 `(2 分)
3 E" `) Y# }5 G1 q3 `# s8 F/ e" Z$ T        A         2年
        B        

1年半
        C        
, [- |0 Y: }* _) Y% [" Z. s9 S
1年
! h. l$ a  O9 V5 ^        D        

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