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《水产食品学(本科)》16春在线作业




一、资料来源（谋学网www.mouxue.com）（共 20 道试题，共 100 分。）

1.  下列公式（ ）代表了食品水分活度（W）的概念
. w = P／Po
. w = RH／100
. w = Nw／(N。+Nw)
. 0≤w≤1
正确资料：
2.  一般市售的鱼油胶囊或微胶囊， P、H以甘油三酯的形式存在，其含量为（ ）
. 100%
. 50%-70%
. 25-30%
. 10-20%
正确资料：
3.  不属于水产品腌制成熟过程中的质量变化是（ ）
. 短肽、氨基酸及非蛋白氮风味成分含量增加
. 咸鱼变红和褐变
. 脂肪分解形成芳香风味成分
. 组织脱水蛋白变性，质地坚硬
正确资料：
4.  关于鱼种对凝胶形成能的影响，不正确的是（ ）
. 鱼糜凝胶形成能与鱼肉肌球蛋白含量成正比
. 红肉鱼死后变化快，凝胶形成能几乎全部丧失
. 淡水鱼类比海水鱼类的凝胶形成能力弱
. 软骨鱼类比硬骨鱼类凝胶形成能力强
正确资料：
5.  突出了两种保藏手段的水产品腌制方法是（ ）
. 冷却盐渍法
. 冷冻盐渍法
. 干盐法
. 混合盐渍法
正确资料：
6.  根据冻结时原料是集合体还是单个分离形式，可将冻结方式分为块状冻结和（ ）：
. 连续式冻结
. 间歇式冻结
. 单体快速冻结
. 浸渍冻结
正确资料：
7.  pH值为（ ）时，在盐的存在下，形成的凝胶弹性最好
. 6.0以下
. 6.5-7.0
. 6.0-8.0
. 5.2-5.5
正确资料：
8.  海水鱼的腥味主要源自（ ）
. 六氢吡啶类化合物
. 三甲胺
. 氧化三甲胺
. 吲哚
正确资料：
9.  评价指标（ ）被称为鱼贝类鲜活质量指标
. TV-N
. TM
. 组胺
. K值
. pH值
正确资料：
10.  评价指标（ ）被称为鱼贝类初期腐败评定指标
. TV-N
. TM
. 组胺
. K值
. pH值
正确资料：
11.  新鲜的水产原料及水产食品，水分活度都在0.99以上，虽然对各种微生物的生长都适宜，但是最先导致新鲜食品腐败变质的微生物是（ ）
. 酵母菌
. 霉菌
. 肉毒杆菌
. 细菌
正确资料：
12.  熏烟具有杀菌效果，其成分中以( )的杀菌力最强。
. 苯酚
. 甲醛
. 甲醇
. 有机酸
. 多环烃
正确资料：
13.  鲑鳟鱼类的红色肉是由（ ）形成的
. 肌红蛋白
. 血红蛋白
. 胆红素
. 类胡萝卜素
正确资料：
14.  对冻藏条件不好情况下，解冻煮熟后的鱼肉的质构特性描述不正确的是（ ）
. 触感硬
. 柔软
. 干韧硬
. 多纤维感
. 受压时流出许多汁液
正确资料：
15.  新鲜水产品的共晶点（ ）
. 0℃
. -1℃
. -2℃
. -60℃
正确资料：
16.  鱼类等水产品原料的平均冰点：（ ）
. 0℃
. -1℃
. -2℃
. -60℃
正确资料：
17.  根据T-TT概念，影响冷冻食品品质的最主要因素是（ ）
. 时间
. 温度
. 原料品质
. 包
正确资料：
18.  以下对质构的描述错误的是（ ）
. 由人的触觉，一般是口腔，也包括人体其他部位，如手指所感知
. 由食品组织结构决定的力学或流变学性质
. 与味觉、嗅觉等化学知觉有关
. 由力、触觉，有时是视觉和听觉的接受器所感知
. 可以用仪器进行测定，并可用长度、质量、时间来表示
正确资料：
19.  冻后处理包括脱盘及（ ）
. 摆盘
. 挑选分级
. 镀冰衣、包装
. 形态处理
正确资料：
20.  以下哪种毒素不是水产原料自身携带的（ ）
. 西加毒素
. 河豚毒素
. 组胺
. 石房蛤毒素
正确资料：

LLX520

值得信赖

836550670

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