谋学网川大《食品工艺学》16春在线作业2资料

奥鹏在线作业 · 发表于 2016-5-11 22:44:26

《食品工艺学》16春在线作业2

一、资料来源（谋学网www.mouxue.com）（共 20 道试题，共 40 分。）

1.  酪蛋白的等电点约为：
. pH4.6
. pH 3.0
. pH 5.8
. pH7.0
正确资料：
2.  最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为：
. 26%~30%
. 30%~40%
. 23%~26%
. 23%~30%
正确资料：
3.  我国规定，软饮料中的乙醇含量应低于：
. 2%
. 1%
. 0.8%
. 0.5%
正确资料：
4.  果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于：
. 2.5%
. 5.5%
. 4.5%
. 6.5%
正确资料：
5.  正常牛乳的色泽为：
. 白色或黄色
. 白色
. 白色或微带黄色
. 黄色
正确资料：
6.  ST 10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于：
. 13.5%
. 13%
. 14.5%
. 12.5%
正确资料：
7.  面粉等级常用的评价指标是：
. 蛋白质
. 脂肪
. 灰分
. 水分
正确资料：
8.  与肉品加工有关的肌肉组织主要是：
. 心肌
. 平滑肌
. 骨骼肌
.
正确资料：
9.  生产米粉的主要原料是：
. 大米
. 小麦
. 玉米
. 小米
正确资料：
10.  灰分是指食品经高温灼烧后灰化时所得的无机物，此处的灼烧温度为：
. 550℃
. 300℃
. 100℃
. 450℃
正确资料：
11.  下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是：
. 蛋白
. 蛋黄
. 全蛋
. 蛋壳
正确资料：
12.  绝大多数果汁的糖酸比列范围是：
. (10:1)~(15:1)
. (13:1)~(15:1)
. (10:1)~(13:1)
. (10:1)~(15:1)
正确资料：
13.  下列被科学家称为第七营养素的是：
. 微量元素
. 维生素
. 膳食纤维
. 蛋白质
正确资料：
14.  在蛋糕中加入大豆粉可增强产品的疏松度，利用的是大豆蛋白质的什么特性：
. 乳化性
. 发泡性
. 水合性
. 粘性
正确资料：
15.  碱液去皮后的桃子由于冲洗不彻底，变蓝，主要是由于下列哪种物质的存在：
. 单宁
. 花青素
. 花黄素
. 胡萝卜素
正确资料：
16.  高甲氧基果胶中甲氧基含量为：
. 7%以上
. 5%以上
. 5%~7%
. 5%~10%
正确资料：
17.  有部分人随着年龄增长，用牛乳时会发生腹泻，这是因为消化道内缺乏：
. 蛋白酶
. 乳糖酶
. 脂肪酶
. 溶菌酶
正确资料：
18.  果汁饮料中的果汁含量应不低于：
. 300g/L
. 200g/L
. 50g/L
. 100g/L
正确资料：
19.  下列哪个不属于中国三大名腿：
. 剑门火腿
. 金华火腿
. 宣威火腿
. 如皋火腿
正确资料：
20.  不能被微生物降解的有机物可表示为：
. O
. O-O
. O
. O+O
正确资料：

《食品工艺学》16春在线作业2

二、资料来源（谋学网www.mouxue.com）（共 10 道试题，共 40 分。）

1.  下哪些措施可以防止豆乳中豆腥味的产生：
. 加热
. 调节pH
. 高频电场
. 真空脱臭
. 酶法脱腥
正确资料：
2.  可以减轻果蔬非酶褐变的方法有：
. 低温
. 亚硫酸盐
. 低pH
. 低水分
. 低氧
正确资料：
3.  下列添加剂中，属于防腐剂的有：
. 丁基羟基茴香醚
. 苯甲酸钠
. 山梨酸钾
. 丙酸
. 明胶
正确资料：
4.  下列条件中哪些会影响茶叶浸提率：
. 浸提用水质量
. 浸提装置
. 浸提时间
. 浸提用水量
. 浸提温度
正确资料：
5.  下列哪些属于豆腐凝固剂：
. 食盐
. 葡萄糖酸内酯
. 盐卤
. 石膏
. 氯化镁
正确资料：
6.  引起蛋白质变性的理化因素包括：
. 高温加热
. 冷冻
. 超声波
. 辐射
. 过分干燥
正确资料：
7.  下列影响出汁率的因素有：
. 原料的品种
. 榨汁方法
. 加工季节
. 原料的成熟
. 原料的新鲜度
正确资料：
8.  果蔬气调贮藏的关键是：
. 封闭
. 适合的时间
. 适合的高二氧化碳指标
. 适合的温度
. 适合的低氧指标
正确资料：
9.  衡量面筋工艺性能的指标有：
. 发酵性
. 延伸性
. 韧性
. 弹性
. 比延伸性
正确资料：
10.  果蔬汁脱气常用的方法有：
. 一般加热法
. 真空脱气法
. 酶法脱气
. 氮气交换法
. 抗氧化剂法
正确资料：

《食品工艺学》16春在线作业2

三、资料来源（谋学网www.mouxue.com）（共 10 道试题，共 20 分。）

1.  乳的酸度越高越不容易凝固。
. 错误
. 正确
正确资料：
2.  大豆腥味产生的主要物质是大豆中的脂类物质。
. 错误
. 正确
正确资料：
3.  甜度是指甜味的高低，一般以10%或15%的蔗糖水在20时的甜度为1.0，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。
. 错误
. 正确
正确资料：
4.  食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖，因此食盐也属于防腐剂。
. 错误
. 正确
正确资料：
5.  氧的临界浓度是指二氧化碳释放量达到最高点时，空气中氧的浓度。
. 错误
. 正确
正确资料：
6.  UHT灭菌乳的保质期高于瓶装灭菌乳。
. 错误
. 正确
正确资料：
7.  糖果的发烊和返砂可以反复交替进行。
. 错误
. 正确
正确资料：
8.  米粉生产通常只有湿法工艺。
. 错误
. 正确
正确资料：
9.  巧克力的色泽来源于原料中存在的天然色素：可可棕色和可可黑色。
. 错误
. 正确
正确资料：
10.  软饮料用水水质要求硬度小于3。
. 错误
. 正确
正确资料：

易易 · 发表于 2016-5-11 22:54:29

学长介绍来的

凨敐 · 发表于 2016-5-11 22:54:29

必须看看，资料满分

tcluyi · 发表于 2016-5-28 21:07:51

OK，资料不错

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