谋学网川大《食品工艺学》16春在线作业1资料

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《食品工艺学》16春在线作业1


* M5 W0 ^# ?0 [4 |, ]

# \$ a5 O. j  j# `! R4 N4 m+ z一、资料来源（谋学网www.mouxue.com）（共 20 道试题，共 40 分。）
- G$ o. k/ z% C* T- S9 _2 f
1.  可乐型汽水使用的酸味剂是：
6 i& x, K2 z; g' R/ n  f  ^4 }. 磷酸
. 柠檬酸
) y) M; d# F8 {. 苹果酸
  E; D1 r7 q; n. 酒石酸
. [9 r+ T* N* k& P2 h正确资料：
2.  下列谷物中，淀粉糊化温度最低的是：
. 大米
. 高粱
* ?# H6 m  h$ r" v7 }: u. 玉米
8 m, \+ _" ?4 ]7 Z6 h. 木薯
正确资料：
4 a% V5 ~3 p' T3.  大豆分离蛋白中蛋白质含量为：
. 70%
, c2 w$ l( I+ A. 80%
. 60%
1 ^7 Q* d4 w. u/ r. 90%
正确资料：
4.  在蛋糕中加入大豆粉可增强产品的疏松度，利用的是大豆蛋白质的什么特性：
7 w7 ~  n7 o+ f! |: w& I. 乳化性
. 发泡性
. 水合性
6 d! i- v8 z" `! u2 ?2 F( `3 r. 粘性
( P8 I* a9 v2 D4 T& H% f( F正确资料：
" ^: Z3 R+ q* p5.  生产米粉的主要原料是：
. 大米
. 小麦
( J1 t8 n2 B) C) n  o: m3 H. 玉米
. 小米
: h% Q3 ?; i1 e. C) J正确资料：
& u0 k: H. j. S- Z% p$ M6.  衡量明胶凝胶能力的表示方法是：
. 弹性
. 硬度
. 凝胶强度
4 _4 q9 z1 Q. S, ]8 X  e. 表面张力
正确资料：
7.  最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为：
+ E# l$ N9 V4 V! h/ ^4 }' I. 26%~30%
1 U# A# x1 |4 t. z$ _. 30%~40%
. 23%~26%
5 F: \% I2 g- d6 t1 u. 23%~30%
正确资料：
8.  二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为：
0 @4 i, X* k0 z0 ~8 {. 80%
. 30% 以上
9 F' X! c7 T" F- d+ }" D9 Z1 H. 50%
. 60%以下
正确资料：
9.  ST 10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于：
. L. H2 ~. q  m. 13.5%
, ^2 I& i* H* g& T. 13%
: r' g, `9 a, Y; {+ I1 B! V: R. 14.5%
. 12.5%
; K( ~" ^3 [$ S5 \$ s. ^正确资料：
10.  果汁饮料中的果汁含量应不低于：
& Q4 f; ~1 p/ V$ O! x+ y. 300g/L
2 ?. u/ f) O1 Z  d6 b# |. 200g/L
. 50g/L
+ o' d# S5 i+ q2 w5 Z. 100g/L
, a4 I3 \& {* M2 p. m正确资料：
11.  不能被微生物降解的有机物可表示为：
. O
. O-O
. O
. O+O
; M) K& R9 L: p3 e' I& N: {正确资料：
12.  高甲氧基果胶中甲氧基含量为：
. 7%以上
! S2 h" f! \  i. 5%以上
. 5%~7%
. 5%~10%
& E/ ~( d8 }+ z: ?. e" Y4 m" N$ ?正确资料：
13.  有部分人随着年龄增长，用牛乳时会发生腹泻，这是因为消化道内缺乏：
* u* s' y2 q& o+ f9 K! [. 蛋白酶
. 乳糖酶
. f) M/ a$ q* s  H7 T& L. 脂肪酶
) Q/ ^3 Q* ~2 c2 v1 s# e. 溶菌酶
, D7 m+ q  d  n; K8 R7 B正确资料：
14.  灰分是指食品经高温灼烧后灰化时所得的无机物，此处的灼烧温度为：
. 550℃
. 300℃
. 100℃
. 450℃
  @! ^7 m% j9 i( ?8 z; h正确资料：
15.  我国规定，软饮料中的乙醇含量应低于：
1 L$ ]3 @0 I3 v. 2%
( {; L) h, {$ U& i( G* d1 ]. 1%
( P; b2 f) A! V4 ?0 {. 0.8%
, y1 b5 W! b* Z' r6 I9 [4 F+ m. 0.5%
4 u  w1 P  o6 }( V& U* P正确资料：
, a1 B' D/ K* L16.  果蔬呼吸作用的本质是在酶参与下的一种：
9 `# [& B: Z/ e2 E1 K9 T. 合成过程
7 H/ B' O2 u5 A6 E& O, u1 Q3 k2 {. 分解过程
. 还原过程
. 氧化过程
正确资料：
- J8 I, L8 a1 f* |/ v17.  下列属于固态油脂的是：
- F! r: i% Q- v& C. 猪油
. 花生油
. 棕榈油
. 羊脂
8 }8 e" w$ w$ ?+ W( N# q正确资料：
18.  肌肉呈现红色的主要成分是：
% p8 A* k% x2 z/ f5 x. 肌球蛋白
. 肌红蛋白
. 胶原蛋白
9 s6 E! [) \9 o/ t( |5 k- E. 肌动蛋白
正确资料：
: z' m- x" V$ Z; e) Q4 H" \1 W, i19.  制作挂面时，一般加水量为面粉质量的：
( e( i- w  X4 a" q) x. 15%~25%
. 30%~35%
. 40%~50%
3 k9 U1 ~, f7 _4 g) h2 o. 10%~20%
. U2 p8 @  s) n! k/ s, |  c1 [正确资料：
20.  下列被科学家称为第七营养素的是：
) _; p* }7 @( I8 T. 微量元素
, Q( H7 S: J" E8 z. 维生素
. 膳食纤维
& F' F" @' B/ {4 w6 x1 N4 L8 ]. 蛋白质
  |9 W5 B6 j. R0 S正确资料：

* U- T7 V* s2 \) k2 S8 T

《食品工艺学》16春在线作业1

2 f5 G* |. e4 t( }; {1 `

# P+ Z7 I0 \; C- l
: T3 a" U7 J( N二、资料来源（谋学网www.mouxue.com）（共 10 道试题，共 40 分。）
7 k( J4 W; @8 `  O
1.  目前果蔬干制常用的干燥方法包括：
+ L, ^9 L- {6 E# Z7 V! y. 自然干燥
" p. s. O8 U9 I" L. 空气对流干燥
- Z( D  A% p$ D( Q; F# d7 E4 e. 滚筒干燥
! ~" q" p2 W, k) q$ [: _. 真空干燥
" E5 [) l, _: [7 p6 S& r& s. 冷冻干燥
: |: m# E1 y2 p% b0 Y; h正确资料：
2.  下列条件中哪些会影响茶叶浸提率：
/ b- |7 I8 n% ^9 q4 B  a: ~. 浸提用水质量
. 浸提装置
. 浸提时间
. 浸提用水量
. 浸提温度
9 N6 H2 W9 a2 _6 C正确资料：
3.  下列添加剂中，属于防腐剂的有：
. 丁基羟基茴香醚
. 苯甲酸钠
  g7 ]4 i" K8 v6 b. 山梨酸钾
9 T5 n! e7 P2 n% e, n4 y; u. 丙酸
. 明胶
正确资料：
" U: f! t9 M, ^9 Q4 L4.  下列哪些属于豆腐凝固剂：
- t+ `/ B6 x; p. 食盐
. 葡萄糖酸内酯
0 Q, ]$ |. z% e$ j% ]* w) r: [. 盐卤
  }  F7 [: C& z% K* y9 h. 石膏
. 氯化镁
6 U: s' r; [1 l" B" w  O正确资料：
) H) S/ H* A; }/ U4 x6 n4 C5.  下列维生素中属于水溶性维生素的是：
$ t- x9 o7 x+ Q# A/ M# C& b# a. 维生素1
( {" }( U8 s. K& a  c; x. 维生素
; e) f) r5 x6 a8 a0 y9 i) S. 维生素
, a+ k& n* H4 V. 维生素
. 维生素PP
正确资料：
- O+ b" G# I5 D% b6 b/ ~6.  下列木材中，适宜作为烟熏材料的有：
- H0 _8 |: w  n$ X" _! u: C. 松树
7 b$ }0 I8 [: P% R. i3 S) J; v$ h. 糠壳
. 胡桃
. 白桦
. 榆树
正确资料：
* b! x, R8 O( o4 X7.  下列影响出汁率的因素有：
, L) S! G$ v8 i5 F: O4 [: [4 P. 原料的品种
. 榨汁方法
. 加工季节
. 原料的成熟
- K, |* @, l! y" ]. 原料的新鲜度
正确资料：
8.  果蔬汁脱气常用的方法有：
. 一般加热法
9 E9 j; d& ]' t. 真空脱气法
. 酶法脱气
! K7 j* i8 f  k: [9 Y2 k' R+ i. 氮气交换法
. 抗氧化剂法
正确资料：
9.  下面的操作工艺哪些属于挂面加工的：
. 熟化
" b$ {- w0 }( D  `' ]1 W. 油炸
2 p& B. u* a' ^8 H. 干燥
. 压延
$ R. j7 I1 q- K0 {  \/ B. 切条折花
正确资料：
3 p" R- ]2 u# [& L! r' F' u10.  下列哪些是F肉的特征：
2 o. w5 t0 u& [' w. 苍白
. 质硬
' s. w5 g  X5 g; s, k4 Q( x( c# [. 渗水
  p8 [' P* H: w- j; _. 干燥
# |3 S$ E$ Y& ]" n" y. 色深
正确资料：
9 f! T& _( I/ J. {5 u

4 d+ W+ e! ?' Z9 B
" D+ J+ q. E6 z《食品工艺学》16春在线作业1
9 q) I% h% y. K' |4 x& T/ e2 U/ S

; N( j. v6 @$ c* |2 @/ n9 X2 `5 s, G

三、资料来源（谋学网www.mouxue.com）（共 10 道试题，共 20 分。）

; P2 P" Z: a( ~5 I: _% i6 ~1.  乳的酸度越高越不容易凝固。
. 错误
. 正确
  y8 e% _7 r+ P9 a正确资料：
" W3 H& ~8 f$ _6 ?6 o7 r2.  预调式碳酸饮料是指将调味糖浆升高而增加。
: O' R2 }: Z' W2 T. 错误
. 正确
正确资料：
* R: w- f$ q7 c3.  软饮料用水水质要求硬度小于3。
. 错误
. 正确
. I/ }7 i- e( y6 v" H/ x$ T0 Q) L正确资料：
9 T7 E/ ^& \- U3 X+ d# R4.  水的总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。
! P2 H3 G( t6 O6 t: p: @* G. 错误
' s8 a3 u: b( P3 y( ]) T6 [( a. 正确
; P+ `( l' G, K; D5 K  b* C/ M正确资料：
6 O: ]# v/ E* W) R8 \8 x8 h8 y2 O6 h% @5.  糖果的发烊和返砂可以反复交替进行。
. 错误
. 正确
/ {3 X1 b$ q3 a7 A+ b正确资料：
6.  大豆腥味产生的主要物质是大豆中的脂类物质。
. 错误
2 H6 g' i* J9 [" p3 V6 I, f. 正确
8 q; T. e$ k# z  Y0 P* `- {# v正确资料：
7.  当蔗糖溶液中的转化糖含量达30%~40%时，加工制品即不会返砂。
. 错误
" X  ]$ `. `0 ]; C+ A. 正确
正确资料：
8.  食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖，因此食盐也属于防腐剂。
. y+ @5 o  U  m6 }) q2 L  F. 错误
. 正确
3 \! z5 z0 @$ u3 j正确资料：
9.  甜度是指甜味的高低，一般以10%或15%的蔗糖水在20时的甜度为1.0，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。
. 错误
+ I% {  H) Y- T. 正确
2 U6 h2 C* z7 R. Y; V4 G- V8 h正确资料：
10.  果胶凝胶强度随甲酯化程度的增大而增强。
. 错误
. 正确
8 C3 ^" m( b* n! d1 u4 T. }) v正确资料：
2 s6 K8 H/ M2 t: z) k9 E, ]# f, ?3 V

- l) E  f: A7 a; B6 s, ~3 f0 p) A6 c* Z

shaliang999

哈哈，爽！

味精90

哈哈，爽！