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一、单选题（共 20 道试题，共 40 分。）
) p$ K- [( U8 n: N% aV4 g$ C9 v& g1 b2 }) l
1. “修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动2 o0 }) Z4 K; K% q" @# Y0 k
A. 计划、用人7 ~, c, ^% V I/ N o; u
B. 组织、用人
% B5 S* u0 Z5 S* C; V: BC. 组织、协调1 |( {0 ]" D/ X7 h! ?( u
D. 评估、协调
% i' w* N( P2 o. X% p* q 满分：2 分
, W( H y) p4 W" z( w4 ]2. 记录进货时间，有助于帮助我们保证食品的（）制度。
/ e _, ~( p \; b7 G1 OA. 统计登记制度
/ X4 a) a" r9 x. g+ B1 nB. 采购验收制度$ X) M9 Z1 o# d e# _2 P: I
C. 先进先用制度
4 s& ?, S; H' j9 OD. 分类管理制度* C6 v5 w1 H9 K. N
满分：2 分/ K$ C) t6 G0 _& d' y, y6 L3 H
3. 六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
5 o* V3 H$ A3 |1 \+ ^8 rA. 蛋白质、糖和脂肪+ u. c. u( P) m' o C" F" b
B. 水、脂肪和碳水化合物3 N! l- b; r% F. [* j* ^
C. 维生素、蛋白质和脂肪
" k: C' H3 S9 B n2 ~6 V3 L$ d9 XD. 碳水化合物、脂肪和蛋白质
$ d1 g4 l. ?# T 满分：2 分
% I$ X% Q9 m# j4. 以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
# P8 ~+ o4 O; G) k$ T# z; ?A. 餐饮大排档
9 S3 a6 \. j, H; B; k) m. p" OB. 自助餐厅
; _6 `$ O: N( ]7 V8 }+ `: MC. 火锅店
$ Q9 L5 Q* }& F" p+ `: aD. 麦当劳的甜品站
# N2 J4 h2 |% k* S1 t1 { 满分：2 分
* L: s. b+ Y3 a" G% O5. 通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）
# z2 ~3 S& c |) _" T) LA. 新鲜食品5 E) }9 l0 O; ?) D' C) Q
B. 冷冻食品
3 s# b+ h, s- H4 t) E" WC. 袋装食品
/ O4 ~; g% v- h6 n0 J! sD. 方便食品
& S1 x; I6 a3 Q+ B; V 满分：2 分) {) }7 X( Q5 Y7 y- B" }* e- u1 ]
6. 以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？
! F9 j0 C+ n g$ o2 `! v6 q( DA. 顾客的兴趣、爱好、愿望4 w" ~2 f1 O$ g
B. 顾客的年龄、性别、体重
% V# J2 M: H) U; W0 CC. 顾客的年龄、性别、就业情况8 m" Y+ y4 d+ ~5 a- ]" s( W+ k
D. 顾客的收入、学历、教养* s! r1 B" B _' m X# ]
满分：2 分2 q# T& O: D; Q8 R# \
7. 食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
2 d8 p8 V% s# e9 U$ t: W* LA. 蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪2 x4 E" u* t l1 ?2 e( {
B. 蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
' k- B, Y2 [' `C. 蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪* t8 H1 }# d ~4 T) w
D. 蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
]" t/ E- z9 W4 h: k* L 满分：2 分
' o4 ?) b# F9 H7 u3 R2 d# T' T R8. 广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）( y0 @0 _) T7 S
A. 费用低、时间长、辐射广
2 M @( F2 s. ? a2 a- }. q0 FB. 费用高、时间长、辐射广
% l7 W8 ]' R& A3 aC. 费用低、时间短、辐射广+ @% x- N( A9 j4 F' Q
D. 费用高、时间长、辐射窄
3 d5 X+ d2 |2 p" j: f 满分：2 分
/ Z5 F4 w9 N8 b9. 企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此，经营预算的重要职能就是完成（）
* l* L% O4 ?4 s U1 L# ~A. 计划和管理
" G. S# F5 r4 k) J! f- S5 YB. 计划和控制6 S0 @5 h& B( P9 Z* g' s) k
C. 计划和修改5 m8 l+ Q* x. `! f
D. 协调和控制
% }4 c$ f9 r# [- n3 s/ f$ ~ 满分：2 分, L: }9 `! w; h x
10. 独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业( O* X3 |( h3 B# S! I r- J
A. 独立经营企业
- z# x$ O& Y3 F, }B. 连锁企业$ W( K) D. ?. d9 a3 |
C. 特许经营企业
& d* \: z$ X8 _+ qD. 以上都是
. u# a3 T# x' g( x; c# G 满分：2 分1 B( F3 L- x9 A$ Y8 G2 }
11. 蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）, {3 Y+ u @% ]9 }+ c. _. j7 q7 z3 f" F
A. 土豆
/ Z, Y( ~4 N" b9 C) c2 s7 z* R3 E: }9 ZB. 胡萝卜6 z( m) C; O" r, E4 \
C. 洋葱
4 m( A3 _' f. m. b/ ]- X. {D. 大蒜
. K/ ^/ A# g1 z1 t 满分：2 分+ K* ?/ Z& Y3 Q+ d2 G% f& I
12. 与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任! b, O0 R. X% L( N; G
A. 间接责任
1 Q( N8 N( b9 X1 gB. 直接责任- l6 m3 U) o; B$ \3 k, r
C. 利益责任
; D$ H3 O( a; z7 ?$ E1 \/ OD. 义务责任
3 O% v) G' D2 U+ p( g5 ~: [ 满分：2 分) t7 d( Q5 k: \; f) s
13. 当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）; T% F( N$ P1 T1 |4 ?2 i" n5 T
A. 把这项工作留给别人去做0 d1 a2 ~* o- Z; M! l
B. 向老员工问询以获得帮助' U% u2 W# p7 g8 \* J
C. 找你的上级因为他或她有义务教你正确操作* f3 \0 a: s" D8 W2 T U
D. 尝试自己动手操作，因为这没什么难的7 X0 ~5 [& F7 m& }$ i
满分：2 分& e/ |6 |! j1 j' k
14. 在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。0 {# `3 k" H# b
A. 葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼+ N& z7 K1 w7 d5 F' Q' ^. v; y
B. 炸薯条、煎香肠和可乐
! ^* k F( v+ ~; C* Q6 I' l3 }C. 蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁& K+ T E6 N. S
D. 奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
" P$ R7 Y$ \9 k# \: k 满分：2 分" L8 R( F1 t3 c/ B& @5 J& N2 N; `3 j5 v
15. 定价决策中最重要的是与（）相关的问题。% D/ {, F! K9 q) K; h+ H
A. 利润
; `( D, u4 K6 P4 G) N+ e7 l* `B. 成本) A: q1 a) |3 e8 B
C. 顾客满意度
6 A( [' D. ~: C& Y; GD. 竞争对手
" i9 }/ L z3 b5 N& u. J4 g 满分：2 分* E3 }# i6 f! i# C
16. 标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是（），假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是（）* ~' H# r! h/ G
A. 系数大约0.59和118克糖
0 x- L5 o H9 P" QB. 系数大约5.9和1180克糖% V9 r" L: ^2 M. u7 v. B
C. 系数1.70和340克糖
$ J/ v, {8 O& ?4 T J0 ED. 系数17和3400克糖
' I. Y5 c: y1 v" N# A 满分：2 分
. _; e: c; y( g2 W. V: V! L# b# C* G17. 从事特许经营存在（）不利因素2 w. o: A2 a6 C& f. k
A. 无法获得企业的启动援助0 a% d/ \) E: H- Z* ]- m* F
B. 菜单设计、店面装潢等不能随意变动
; [' {( a8 \5 KC. 难以跟上市场环境的变化
5 Y5 P2 b% ^6 Q- wD. 随着公司规模的扩大，容易形成官僚作风7 B' ~2 E" G- N1 ]$ C+ F4 w
满分：2 分
3 H9 q# X1 L* B0 H: n. f( R, S18. 在餐厅开始营业前，检查餐厅各项准备工作，使一切工作就绪到位。属于以下哪个职位的工作职责？
2 n: G9 `) G3 h: WA. 餐饮部经理; c0 Z+ \/ h, ^( V5 Y S
B. 餐厅经理
4 `* X. E) I& D/ r4 xC. 餐厅领班# D4 ^: c9 X+ R* S B+ D
D. 餐厅服务员# c. S% B, z: H: ?
满分：2 分* _7 N/ C! F& ~8 s' O6 t
19. 厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（）
1 Z- ?" K. ^* j" a4 PA. 查看昨天的剩余食品是否安全' [2 F \9 X( K* M
B. 摆放好菜板刀具等工具
3 o: @. [+ U5 Z, VC. 为今天需要准备的菜肴填写领货申请单
# M3 A; O& N6 `. h3 s( tD. 洗手
! \. ]9 g7 s) _: R$ P- k6 [' Z% ?! q 满分：2 分! {5 [* p, k9 e, ]
20. 餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。5 B# \9 _/ S {% p1 N
A. 指挥
7 I4 X n' b$ Z3 A- @- AB. 组织
& u6 A7 x, h B' E+ w' G+ @7 [C. 控制! a3 s, A4 q; x3 J$ ] n6 d
D. 评估
4 @2 D, B9 y* G 满分：2 分二、多选题（共 15 道试题，共 30 分。）
+ f, f. K; S3 ^V2 x3 K( q- h& o* ~
1. 下列（）属于菜单中的副标题。
, v5 q$ M2 p9 o P) N, C V) GA. 开胃菜
/ o8 o3 h2 y2 o! X5 x( G, H1 Z- MB. 汤类
& I; ?, _9 q, sC. 面食2 R+ }9 m; J! V7 }* W+ \
D. 当日特供
, g4 L/ w8 H+ @1 |% ~: M* z 满分：2 分
. J4 ~6 I* N0 s$ i- A2. 以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
( w( a/ o7 i% |0 F. NA. 行为失控
" Z) n, v% W A, a* w7 z8 FB. 判断错乱" U3 X$ V; ~0 k$ o, v" M c1 s! V
C. 反应迟缓: q b) @7 M& T0 |% }/ C
D. 动作不协调
A7 j# y- V- i$ z; ?+ B: o 满分：2 分* t$ q3 E4 Q. `: F+ g# d* a$ k) `! B
3. 在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
" C' R- C/ I. S$ ` g* lA. 面包切片机3 v+ `! L, ?, T6 u& A4 E' C
B. 烤面包机也叫吐司机
7 B' |+ R; u1 }, ^ Z4 e4 }C. 电动打蛋器! j9 d0 f4 T- E7 V& K5 H
D. 恒温发酵箱! j! a# @8 d1 D J
满分：2 分
M! P( ~2 E* Y4. 在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式
' _. B r- B" M+ YA. 低糖低热
, Y! A% O6 M, q @B. 高维生素
5 ~3 d% r! g+ ?# I$ YC. 低脂肪和胆固醇
3 z( S+ X1 O7 \, M& b* Y0 s0 FD. 低钠少盐
, g1 ?$ W6 ~/ L, o: I6 v2 O+ P" i 满分：2 分; q0 Q6 _/ O. o! C
5. 在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
* ?. g H2 y9 MA. 信息
; m+ u, ?/ W1 v9 l& n) y7 IB. 沟通
6 \. v* D; q' _3 B6 yC. 灵活
. M/ z* E# D& `D. 实施
8 @) F5 w8 Y7 J( b) i+ a; C2 R 满分：2 分- S' d" M3 P: y% F0 s, j" b0 g
6. 如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
5 U7 \! V* l: Z6 RA. 价格的变动
: S- W8 h9 n1 q3 n+ [B. 市场状况
! l% j. {# l! HC. 运输和发货问题' W7 m+ q' [- K1 o! G+ i7 I
D. 订货成本
( _& Q* G/ S* J+ G5 @6 g 满分：2 分2 a2 q) H3 c3 {1 a1 W
7. 以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
$ {: \8 `0 s$ G% |A. 锻炼烹饪技术
* h9 R7 {, Z2 o( s: V/ PB. 消灭有害微生物! F' T. h1 {8 s8 j s" @
C. 改善消化能力/ q0 U7 B; @; i& L) B7 m7 [0 i7 y0 J
D. 使食品产生、增加或改变味道8 w* z8 l2 J! ]
满分：2 分
( P& c. p7 h5 ]8 r6 `, t' j' Q8. 下列（）类型的软件有助于完成财会任务？4 ~ Y' ~2 F: r" k9 ?* i$ u
A. 工资管理软件
7 ?0 P- q# l7 S9 A- _B. 收款管理软件5 C3 }0 r% W% j1 s3 D
C. 付款管理软件5 R7 V6 r, `4 M
D. 日常班次管理软件
7 ^. g/ V. t, u 满分：2 分% A5 ^; s, \3 H9 v3 T0 N6 E/ M% Z! @1 N0 \
9. 你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
- X+ c7 h- _3 ?' y8 wA. 在使用绞肉机时，用手指帮助进料 r1 ]$ c4 t3 c6 K+ e' C) N# |
B. 将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里7 @5 m: J P8 b8 w; `( ?# }" f0 W) j1 J# j
C. 移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过' }3 Y$ J8 O3 U: g+ @/ Q ?
D. 洗菜时把水溅到了地上$ g5 x' @6 S6 ` ? V
满分：2 分
6 r5 w) b/ F9 L7 h4 H, Y* T* C10. 特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）' D; t% ^& t5 d
A. 客房送餐服务菜单
) G) Q) p9 |, |1 ]; H' \B. 宴会菜单) M' q! b4 j4 y; ~/ j0 C
C. 儿童菜单6 _. |; Z( X5 e1 G5 Z. O
D. 套餐菜单% i0 s( e0 r7 N% T2 k, c) D
满分：2 分
/ M2 y3 Y. q0 v; Z! W11. 无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）& _! T& l9 E4 i& J
A. 购买适用的物品
, y$ q) e P! T/ H. VB. 确定合适的数量
- x' G/ a, c, N/ R8 I/ UC. 支付合理的价格" e2 z" A; U0 C% Q' F
D. 选择最低价的供应商
, b8 Y9 j# I: C& N; P( J4 } 满分：2 分8 y( @ B4 T8 H5 U& D
12. 若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）4 B$ M `7 t5 R# U# ]7 r
A. 过分烹制食物如烤焦了1 G5 x( z0 z: U
B. 滥用调味料
7 Z2 w7 @2 Z; T( u H" qC. 微生物. M4 Q9 K. w; D" l- y3 o7 @
D. 化学毒素* a0 u7 `( L4 ^
满分：2 分
% X8 Z& `& G' Z& Q' G13. 由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）; c7 E3 _5 o1 M" a( ^8 k4 o4 A
A. 新鲜成熟的
/ r" D- ?: ]4 V( DB. 多种颜色的
& z# Z8 i: D6 N$ D( S: gC. 各种质地的2 y; v- j \- t
D. 糊状的5 |: ]$ ]5 }/ r( k t! `+ j& j. e
满分：2 分7 k: p; H' P3 n" g9 O4 G4 F9 @: U! Z' \
14. 下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
8 r5 U" `4 _! _+ FA. 灭火毯
# C! k3 M# G. S8 t* T% WB. 干粉灭火器* X( c9 V1 T. u+ b0 A. O
C. 二氧化碳灭火器* _$ f* ]5 D1 \8 h0 n8 T% y
D. 泡沫灭火器
6 W2 b- ?) X* Z) t9 v* O 满分：2 分- t& ^6 k( R' E
15. 以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
- c, p1 H7 B8 K! ]5 g9 I- \4 c% `" a$ HA. 汽车通道式快餐服务! A( n. D* h" k# J+ G1 x6 v
B. 大型商场内的饮食大排档- S# h* s" x/ p
C. 便利店内的餐饮服务
# H6 b4 {% {7 x- r3 ^2 A. F: C8 y3 O- vD. 电话和网络订餐服务5 t4 l: |" t5 E% D& G4 l
满分：2 分三、判断题（共 15 道试题，共 30 分。）
4 K7 p/ n* d3 u8 M) p; UV8 o9 f( Y6 B5 u8 m
1. 电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。4 ]% P" z y6 W& ?* ?
A. 错误
; g3 f+ J7 W/ ?$ P3 j6 O: FB. 正确
; W/ m% r2 S+ z( G 满分：2 分5 [' y0 ~9 O e Y1 L, f
2. 在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
) b( K0 X& u! W/ aA. 错误* `8 ]( N) M9 r8 v
B. 正确
6 {: f3 w' n& h# B, {7 Z 满分：2 分; r2 l) D/ i1 x# K5 i: h
3. 为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
4 E9 c: \9 Y( q- u# q# RA. 错误9 z) K& X. V$ }. h0 J3 w( W
B. 正确: H, m/ D# t% B7 S
满分：2 分% d* j, z" @* U
4. 无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。2 @+ a* T1 j9 ^9 i8 |8 u+ W
A. 错误3 c c W/ T* P X+ I
B. 正确
. z: x3 R [: U& N. W 满分：2 分
! E2 Z2 j6 x$ B5. “处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
; d* @ A' n( ]# T0 C# rA. 错误
$ x1 X0 M/ w% V! @* F* C# aB. 正确6 ]. e0 Z8 W, z6 a3 O
满分：2 分
$ t+ m, B2 a+ h3 w6. 购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。* l" v# ?) ~* t3 w+ T! A C9 W
A. 错误
2 j* P& \5 T# TB. 正确
7 {# x& P$ ^8 b4 | 满分：2 分; V- i. _2 O- ^! |5 S5 ^
7. 鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。8 O ~, Y0 V# f6 C9 s, ^6 Q+ H7 B
A. 错误. G$ F) _2 X: V! \
B. 正确
9 [5 F$ T( [: n j6 R 满分：2 分
3 o; A0 n2 J3 b% v' b# f ` U8 [8. 特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。6 P+ G7 l% k& [. y/ p! N
A. 错误
8 f, }( p* E% T( MB. 正确
$ ~5 v+ o p& a1 l* _/ z 满分：2 分
3 H* x7 u6 m9 G5 s. C9. 招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
5 {3 J+ Q/ C6 @9 q$ v E jA. 错误0 w0 q% \0 l6 j E; e2 V6 m) p
B. 正确
! t! M2 f% f: c |1 b 满分：2 分: F/ m/ x( K6 E* v7 }, z7 k
10. 为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
! I. {" x0 v5 S/ u9 @/ OA. 错误
! U0 l3 G) a7 ]) yB. 正确
0 x H5 B) x4 g( W& k ~ 满分：2 分6 F6 B1 j, C! {7 a( p
11. 在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。
6 A5 i9 Z' h+ A$ xA. 错误
& s9 P; Q d, Z+ m/ U* @& ]( lB. 正确+ U2 Z# W! |+ D
满分：2 分
4 Q# w8 M: u8 e' M3 x12. 在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。' G, H4 \! V9 }; {8 g* ?
A. 错误7 l# v9 S% c2 c# B3 v B0 }
B. 正确 o0 ]4 X8 S9 D& h' O. s, Y
满分：2 分! X& m6 ~# c7 {) o9 h
13. 某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
; G3 q$ u! `% H4 K$ {4 bA. 错误
& R7 V9 }, b+ H; W2 NB. 正确
* \0 G2 a( c# { 满分：2 分& E; U) t; }5 W$ L& H1 r. m
14. “在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
& M4 N5 d! L- N5 a. \A. 错误
- y5 b3 j2 R/ \) zB. 正确
1 b$ Z& u, F9 \5 M( K- k0 T5 p( j 满分：2 分
) N- Z4 }( x4 q2 E/ A5 z. w+ `15. 餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。; M8 D3 c8 T+ Q' _" z6 P$ J* C0 h
A. 错误9 C* l( S. S; s* K$ W0 I9 ~2 ]
B. 正确
. |4 @; _' W6 d( g0 b 满分：2 分 |
|
IP卡
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发表于 2016-7-20 11:24:40
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