16秋川农《食品化学(本科)》在线作业资料

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一、单选题（共 20 道试题，共 100 分。）
V 1.  以下双糖中属于非还原性双糖的是（ ）
. 蔗糖
. 麦芽糖
. 乳糖
. 纤维二糖
    标准资料：
2.  关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
. 小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度
. 通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度
. 糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段
. 高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度
    标准资料：
3.  水的密度在（ ）最大
. 0℃
. 2.54℃
. 3.98℃
. 10.25℃
    标准资料：
4.  有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
. 面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸
. 麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度
. 麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键
. 面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成
    标准资料：
5.  有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
. 蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差
. 糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性
. 在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定
. Nl提高了泡沫的稳定性
    标准资料：
6.  果胶分子的主链是（ ）
. 150~500个葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
. 150~500个葡萄糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
. 150~500个半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
. 150~500个半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
    标准资料：
7.  食品的低共熔点为（ ）
. -65℃~-55℃
. -45℃~-35℃
. -23℃~-18℃
. -4℃~-1℃
    标准资料：
8.  关于美拉德反应机理中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
. 美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应
. 美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变
. 在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽
. 羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
    标准资料：
9.  蛋白质的二级结构是指多肽链借助（ ）排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象
. 共价键
. 静电作用
. 疏水相互作用
. 氢键
    标准资料：
10.  乳糖的组成成分是（ ）
. 葡萄糖
. 葡萄糖+甘露糖
. 葡萄糖+半乳糖
. 葡萄糖+果糖
    标准资料：
11.  在一般温度下，蛋白质分子在（ ）压力下就会发生变性
. 100~1000MP
. 60~100 Mp
. 10~50 Mp
. 1~10 Mp
    标准资料：
12.  麦芽糖的组成成分是（ ）
. 葡萄糖
. 葡萄糖+甘露糖
. 葡萄糖+半乳糖
. 葡萄糖+果糖
    标准资料：
13.  食品化学反应的最小反应速度一般出现在水分活度（ ）附近
. 0.1~0.2
. 0.2~0.3
. 0.3~0.4
. 0.4~0.5
    标准资料：
14.  关于多糖的性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
. 在碱的催化下，多糖易于水解
. 黄原胶溶液在0~100℃内，黏度基本保持不变
. 多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构
. 多糖具有大量羟基，因而多糖具有较强亲水性，易于水合和溶解
    标准资料：
15.  关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
. 淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故
. 淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃
. 防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水
. 一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
    标准资料：
16.  以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（ ）
. 转磷酸酶
. 转谷氨酰胺酶
. 转赖氨酸酶
. 转天冬氨酰酶
    标准资料：
17.  当水分活度低于（ ）时，绝大多数微生物就无法生长
. 0.6
. 0.7
. 0.8
. 0.9
    标准资料：
18.  笼形水合物的"主体"一般由（ ）个水分子组成
. 10~20
. 20~74
. 70~100
. 100~150
    标准资料：
19.  关于美拉德反应影响因素中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
. 五碳糖的褐变速度比六碳糖快
. 在美拉德反应中赖氨酸的损失较大
. 铁、铜及钙均可促进美拉德反应
. 美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快
    标准资料：
20.  大多数食品的水分吸附等温线呈（ ）形
. S形
. J形
. L形
. U形
    标准资料：

sheldom30

谢谢，资料不错。明年继续

sml731

哈哈，爽！